Polvo de hornear

¿Recuerdan a los locos Adams? Cuando una vendedora de cosméticos le preguntaba a Merlina -¿Qué polvos usa tu mamá?- ella respondía decidida -Polvos para hornear-. La vendedora aclaraba que su pregunta se refería al maquillaje, ante lo cual la niña insistía en su respuesta -Polvos para hornear-.
Bueno, a excepción de Morticia Adams, todos usamos los polvos de hornear para ayudar a que un pastel, panqué o cosa similar aumente su tamaño y tenga una consistencia más ligera al hornearlo. ¿Cómo sucede esto?
El polvo de hornear es una mezcla de un ácido y una base (o álcali). Cuando a esta mezcla se le añade agua se forman burbujas de dióxido de carbono. Estas burbujas nos aseguran meter dentro de la mezcla de nuestra receta pequeños paquetitos de aire, que le darán ligereza al pan al cocinarlo.
El calor inicial del horno ayuda a liberar mayor cantidad de dióxido de carbono de nuestra mezcla del polvo de hornear. Además, y esto es lo más importante, el calor expande el dióxido de carbono (recordemos que es un gas) y el aire que queda atrapado, se forma vapor y la presión hace que estos paquetitos de aire crezcan y por tanto hagan crecer al alimento que estamos horneando.
Pero ¡ojo!, que el polvo de hornear no dura para siempre. La humedad del aire va haciendo que pierda su potencia, así es que para no desperdiciar tiempo, dinero y esfuerzo, vale la pena probarlo antes de usarlo. Cosa de poner un poquito del polvo en una pequeña cantidad de agua, mientras más burbujas haga, mejor. Obvio que si no hay burbujas (o hay muy poquitas) vale más tirarlo y comprar otro, o prepararlo uno mismo: media cucharadita de cremor tártaro (acido) por un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio (álcali). Si se va a usar inmediatamente con eso basta, si se va a guardar hay que agregarle 1/4 de cucharadita de fécula de maiz (maicena) que ayude a absorber la humedad.
Sin embrgo, según Hillman (The New Kitchen Science, 2003) vale más usar los polvos comerciales, pues su efecto es un poco más retardado y eso los hace actuar cuando el producto ya está en el horno.
Si ven la receta de ayer, notarán que el efecto del polvo de hornear se logra con la combinación de bicarbonato de sodio y vinagre, así es que ahí tienen otra posibilidad.