De levaduras y masas

Ayer que escribía sobre el pan de muerto me di cuenta que antes, en la receta del brioche, incluí entre los ingredientes el "polish", sin explicar de qué se trataba. El polih es un tipo de prefermento, esto es, una masa que uno prepara antes del inicio de una receta de pan y que contribuye tanto al sabor como a la consistencia del producto final. Cuando un pan se inicia con un prefermento el tiempo total de fermentación se extiende sin correr el riesgo de sobrefermentar (lo cual haría perder a la masa parte del volumen que alcanzó).
Un tipo de prefermento es una masa vieja , es decir, una masa que se reservó de la última vez que hicimos pan (dos o tres días guardada en el refri o hasta tres meses congelada), pero el polish (también escrito poolish) es otro tipo de prefermento. Se puede preparar una hora antes de usarlo y dura unos tres o cuatro días refrigerada.
Al parecer el nombre de polish se debe a que este tipo de prefermento o masa madre fue desarrollado por panaderos polacos en Viena (otro dato curioso es que fue en Viena donde se desarrolló mucho de lo que conocemos como panadería frencesa). También se le llama esponja, pues, como se puede ver en la foto, las estructuras de gluten que se forman en esta especie de masa aguada nos recuerdan una esponja.

Las recetas para prepararla varían. Cada panadero tiene su fórmula, y del perfecto balance entre las proporciones usadas en el polish y las de la receta del pan que se va a preparar (un polish con mucha agua requiere disminuir un poco la cantidad de líquido en la receta final) dependerá el éxito final.
En el polish que yo preparo uso sólo harina blanca, pero hay quienes recomiendan agregar una parte de harina integral si la receta en la que vamos a usarlo la incluye. Tendré que probarlo. Pero no será pronto, pues mañana me concentraré sólo en el pan de muerto.

Se acerca el día de muertos

Foto de Carolina Añino

En mi primer intento de blog, hace dos años, comencé publicando un texto sobre el día de muertos. Lo que son las cosas, justo después de eso el blog murió, pues no volví a escribir nada (ji, ji). Hoy en este nuevo blog, que está vivito y coleando desde hace poquito más de dos meses, les comparto fragmentos de aquel texto, escrito como para quien no sabe del tema y quiere acercarse un poco.

Cada 2 de noviembre los mexicanos cruzamos el puente que separa a los vivos de los muertos y celebramos. Nos preparamos días antes para recibir ese día a nuestros familiares fallecidos, con sus comidas favoritas, sus fotos, los objetos que nos los recuerdan. Y el día 2 los sentimos llegar, nos acompañan por un día y nosotros los honramos y tomamos nuevamente en nuestro corazón todo lo bueno que nos dieron. Los muertos están vivos para nosotros ese día y nosotros, los vivos, nos acercamos un rato al reino de los muertos. Eso sí, lo hacemos con buen humor, como para espantarnos un poco el miedo que el misterio de la muerte inevitablemente nos causa.

Según la tradición, el día primero de noviembre se dedica a los “muertos chiquitos”, es decir, a aquellos que murieron siendo niños; el día dos, a los fallecidos en edad adulta. Así, la celebración católica de Todos los Santos y Fieles Difuntos, se ha mezclado con la conmemoración del día de muertos que los indígenas festejan desde los tiempos prehispánicos. Antes de la llegada de los españoles, dicha celebración se realizaba en el mes de agosto y coincidía con el final del ciclo agrícola del maíz, calabaza, garbanzo y frijol. Los productos cosechados de la tierra eran parte de la ofrenda.

¿Cómo preparar la ofrenda?

Estos son algunos elementos que suelen estar presentes en la ofrenda:

El agua. La fuente de la vida, se ofrece a las ánimas para que mitiguen su sed después de su largo recorrido y para que fortalezcan su regreso.

La sal. El elemento de purificación, sirve para que el cuerpo no se corrompa, en su viaje de ida y vuelta para el siguiente año.

Velas y veladoras. Es guía para que las ánimas puedan llegar a sus antiguos lugares y alumbrar el regreso a su morada. En varias comunidades indígenas cada vela representa un difunto, es decir, el número de veladoras que tendrá el altar dependerá de las almas que quiera recibir la familia. Si los cirios o los candeleros son morados, es señal de duelo; y si se ponen cuatro de éstos en cruz, representan los cuatro puntos cardinales, de manera que el ánima pueda orientarse hasta encontrar su camino y su casa.

Copal e incienso. Es el elemento que sublima la oración o alabanza. Fragancia de reverencia. Se utiliza para limpiar al lugar de los malos espíritus y así el alma pueda entrar a su casa sin ningún peligro. El copal es una resina vegetal aromática.

Las flores. Son símbolo de la festividad por sus colores y estelas aromáticas. Adornan y aromatizan el lugar durante la estancia del ánima, la cual al marcharse se irá contenta.

El pan. Elaborado de diferentes formas, el pan es uno de los elementos más preciados en el altar. El pan de muerto sólo se come en esta época del año y es decorado con “huesitos” hechos de la misma masa.

El retrato del recordado sugiere el ánima que nos visitará. También se pueden incorporar objetos que nos recuerden a la persona a quien dedicamos el altar.

El platillo favorito de los seres recordados. La buena comida tiene por objeto deleitar al ánima que nos visita.

Las calaveras de azúcar son alusión a la muerte siempre presente.

El licor es para que recuerde los grandes acontecimientos agradables durante su vida y se decida a visitarnos.

El altar puede ser adornado con papel picado y con telas de colores.

Para que no se diga que nomás corté y pegué lo que ya tenía publicado, de pilón (yapa) les comparto la receta del pan de muerto (tomada del curso de panadería del Instituto Gastronómico Letty Gordon). La receta está probada y el testimonio está en esta foto, tomada cuando el pan estaba recién horneado. ¡Mmmmmmmh!

Pan de muerto

(salen 25 piezas de 70 gr.)

• 1 kg de harina de trigo
• 160 gr de azúcar
• 50 gr de leche en polvo
• 10 gr de sal
• ralladura de 1 limón y 1 naranja
• 5 ml de esencia de azahar
• 5 ml de esencia de naranja
• 5 ml de esencia de limón
• 6 huevos
• 250 ml de agua
• 20 gr de levadura seca
• 150 gr de mantequilla
• 150 gr de margarina
• 250 gr de polish*
• Para decorar: mantequilla derretida y azúcar granulada

Mezclar harina y levadura, hacer una fuente y agregar todo menos agua y polish. Se comienza a amasar y cuando la masa esté quebradiza, agregar el polish y el agua poco a poco. Trabajar hasta que esté elástica y transparente. Separar 600 gr (para hacer los huesitos). Esa cantidad se extiende en una charola y se deja en el refrigerador. El resto se pesa en las porciones de 70 gr y también se refrigera por 10 a 15 min. Luego se bolea, se pone en charolas y se presiona. Para hacel las canillas o huesitos, la masa que se reservó debe estar fría. Se estira una cuerda y con los dedos se marcan los huesitos. Las porciones de masa boleadas se rocían con agua y se colocan las canillas (deben llegar sólo hasta la orilla del pan, no más). Luego se pone una bolita arriba. Se deja fermentar a que doble su volumen. Hornear a 180°. Dejar que enfríen un poco, untar de mantequilla derretida y rociar con azucar granulada.

*El polish o masa madre refuerza la fermentación: Se mezcla 1 kg de harina con 20 gr de levadura seca y 900 ml de agua. Se puede usar después de 30 a 90 minutos. Se conserva por 5 días en el refrigerador.

Cocina por TV, parte III

En los últimos días se me han acumulado los temas para el blog (¡qué bueno! porque hay días que no tengo la más pálida idea de por dónde empezar a escribir), así es que interrumpí la serie dedicada a la tv. Pero obvio es que El Gourmet merece su capítulo.
Por ahí del 2000 yo decía que no le encontraba sentido a contratar un servicio de tv por cable. Es decir, es peligroso porque uno tiende a pasar más tiempo frente al televisor, y más opciones no significa necesariamente mejor programación. ¡Ah!- decía -pero si a alguien se le ocurriera hacer un canal completamente dedicado a la gastronomía (me imaginaba algo como un Discovery culinario) la cosa sería diferente. Desde luego no sabía de la existencia del Food Network, con su excelente programación made in Canada, pero daba igual, pues su señal no llegaba a México (y sigue sin llegar, me parece, pero si me equivoco porfa sáquenme de mi error).
Y de pronto en 2001 mi percepción de la tv por cable se transformó. No sólo había un canal dedicado toditito él a la cocina, sino que además no venía del norte, estaba hecho en español y para un público latinoamericano. Aunque al principio los contenidos pueden haber sido mucho más argentinos, poco a poco los programas fueron incorporando primero el vocabulario y luego los ingredientes y preparaciones de distintos paises de la región. Y la verdad es que las series suelen estar hechas con mucha calidad.
Aún así, mi relación con cablevisión y otros proveedores ha sido... cómo decirlo... intermitente. O sea que seguro me he perdido series maravillosas que algunos de ustedes sí vieron. Aun así, me animo a mencionar algunos favoritos:
Narda Lepes: Imposible comenzar por alguien más. Su estilo descomplicado, que invita a arriesgarse, a experimentar y a gozar lo que uno hace en la cocina la hace la favorita de Amuse Bouche. Por culpa de Gourmet Londres estoy ahorrando todo lo que puedo para viajar a esa ciudad en 2009, y ni qué decir de sus otros viajes (Japón, Marruecos, Brasil) o de la serie Celebraciones, que nos hace desear tener invitados en casa todos los días (bueno, tal vez no tanto).

Borja Blázquez, una de sus series en particular. No recuerdo su nombre, pero es en la que se dedicaba a explicar mitos de la cocina. Conocer mejor la química de los alimentos nos ayuda a aprovecharlos mejor y cometer menos errores. Lo mejor era cuando contradecía algunas cosas que otros chefs estaban dando por sentadas (y en el mismo canal, ¡señores, pónganse de acuerdo!).
La serie de Celebraciones de Dolly Irigoyen. Para esa navidad quería probar todo lo que ella hizo en el programa. No hice todo, pero sí aproveché unas cuantas buenas ideas.
El método Gross. La repostería es todavía un terreno en el que camino con mucho tiento y me tropiezo con cierta frecuencia. Tal vez por eso disfruto ver a quien trabaja con maestría en esta materia, aunque hasta ahora la verdad es que no he probado una sola de las recetas.
Me doy cuenta que me estoy quedando corta, el canal da para decir mucho más, pero no será hoy (porque tengo sueño) ni mañana (porque tengo otro tema previsto). Un día de estos (o sea, sabrá Dios cuando) le doy otra vueltecita al tema.

Pujol, definitivamente el mejor

Transcribo el mensaje que recibí esta mañana:

En días pasados, el periódico Reforma publicó el suplemento para suscriptores La Guía de Buena Mesa: Los Mejores 100 Restaurantes 2008, donde se presentaron los resultados de una encuesta realizada a 6,716 comensales en 119 restaurantes.

Nos complace compartir con ustedes que PUJOL es considerado como EL MEJOR DE LA CIUDAD. Asimismo, como el mejor en: Servicio, Calidad, Satisfacción, Comida Mexicana; y el mejor en Polanco.

El que nuestros clientes tengan una opinión así de positiva de nuestro trabajo es lo más grande que nos ha pasado. Es el más valioso premio y reconocimiento. Y a su vez nos compromete con ustedes para ser consistentes en el futuro con esta evaluación.

Estamos muy agradecidos con nuestro equipo de trabajo porque son ellos quienes han hecho esto posible, pero principalmente lo estamos con ustedes -nuestros clientes- ya que son los que nos permiten alcanzar estos logros.

Gracias a todos. Gracias a usted.

CHEF ENRIQUE OLVERA

y todo el equipo de PUJOL

Pujol- Enrique Olvera se encuentra en:
Francisco Petrarca 254
Col. Polanco Ciudad de Mexico, DF 11570
Teléfono: 5555454111
Fax: 555545307

Para mi siempre fue el mejor. Desde que lo conocí cuando recién abría sus puertas y le dije a todo el mundo que debían ir a comer ahí (añoro esos tiempos pues cobraban como la mitad de lo que cobran ahora). No sólo me gusta porque es innovador en las formas, aunque sí, su propuesta es vanguardista; sino porque la comida sabe como nada que haya probado antes, porque Olvera tiene un talento extraordinario para crear sabores sorprendentes y hacerlo con consistencia en el tiempo, porque se nota en el equipo la pasión por lo que hacen y, también, por eso que no se ve pero se intuye, y que puedo confirmar al leer su página web: sólo trabajan con productores que garanticen calidad y sustentabilidad, y aseguran que las condiciones laborales para sus trabajadores son las mejores del mercado.

Chautauqua, o de ética y comida

No tengo la menor idea de como pronunciar Chautauqua, pero en esta institución, ubicada en el condado del mismo nombre en el Estado de Nueva York, dentro de una semana de conferencias dedicadas al tema de la comida, se presentaron estas dos amenísimas e iluminadoras charlas del video. La primera de Michael Ruhlman, escritor dedicado desde hace años a temas gastronómicos (y de quien valdría la pena hablar más en otra entrada) y la segunda del Chef Dan Barber.
Realmente vale la pena escucharlos, pues los dos son excelentes comunicadores y el contenido de sus presentaciones es para dejarnos pensando un rato (y ojalá decidirnos a hacer algunos cambios en nuestra forma de relacionarnos con la comida). Pero como sé que a veces no hay tiempo, trataré de destacar aquí algunas de las ideas que a mí me resultaron más significativas de la presentación de Michael Ruhlman. No transcribí exactamente sus palabras, sino que reformulo a partir de lo que recuerdo:

• En una sociedad con sobreabundancia de alimentos (habla de la norteamericana, pero igual se podría aplicar a las grandes urbes latinoamericanas), dejamos de pensar en ellos. Dejamos de prestarles atención.
• Después del agua y el aire, la comida es lo más importante que tenemos, y EU está desperdiciándola de forma masiva.
• La comida es una metáfora de nuestra vida. Como comemos determina como vivimos.
• La buena cocina es cuestión de repetición. Repetir y repetir un procedimiento hasta perfeccionarlo. Tal vez el talento más importante es saber practicar (en cualquier ámbito, no sólo en la cocina). Esta práctica implica poner atención, observar cómo la comida se comporta.
• Ruhlman relata una entrevista a Thomas Keller, Chef de The French Laundry (se dice que es el mejor chef de EU), en la que le contó su experiencia al matar un animal por primera vez. El conejo gritaba e incluso se rompió una pata al tratar de huir. Keller se dió cuenta, a través de la terrible experiencia de matar un animal, de la tragedia del desperdicio. Cocinar mal es desperdiciar la vida del animal, y la del granjero que lo crió y la propia vida como cocineros. Por eso el compromiso es crear la mejor comida de la que seamos capaces.
• La mediocridad nos rodea, mientras más barato, mejor. Es la cultura de Walmart y McDonalds. Incluso los subsidios gubernamentales en EU se dirigen al maiz que crece más rápido y con menor costo (a costa del sabor, la biodiversidad y otras cuestiones).
  
• Criamos las vacas de tal manera que las enfermamos y tienen que tomar antibióticos toda su vida adulta. Estos antibióticos van a parar a la leche y la carne que consumimos.
• Nuestras elecciones en materia de alimentos cambian al mundo. La buena cocina es poderosa, pues nos vincula con nuestro pasado y nos permite construir un mejor futuro.
• Resistir a la mediocridad es difícil. Tomen el camino más dificil posible, de eso depende la sobrevivencia de nuesdtra especie y del planeta.

De la conferencia de Barber, centrada en una anécdota maravillosa sobre un granjero en Extremadura que produce foie gras sin sobrealimentar de manera forzada a los gansos, rescato sólo la conclusión:

• La opción más ecológica y ética es también la más deliciosa.

Triste historia

Fin de semana de ligera indigestión...

Cocina por TV, parte II

Como decía ayer, el rincón de los sabores merece un capítulo aparte si hablamos de televisión gastronómica en México. Sus varias series han sido tan buenas que uno termina agradeciendo que el Canal 11 no se haya cansado de repetirlas durante años, y mantenga aún todas las recetas en su sitio web. Era sorprendente como en 30 minutos, comerciales incluidos, lograban exponer con tanta claridad una entrada, un plato fuerte y un postre.
Los platillos, con claras raices en la tradición culinaria mexicana, incorporaban la influencia de otras culturas y la creatividad de los chefs que los presentaban. Cada uno con su sello particular, Mónica Patiño, Paulino Cruz y Laura Caraza (algunos no la recuerdan pues hizo la temporada más corta) nos deleitaban con platos que se antojaba correr a preparar.
No sé cuantos de ellos seguí al pie de la letra, creo que pocos, pero fueron muchos los que me sirvieron de inspiración para adaptarlos a mi estilo o a los ingredientes que tenía a mano.
Mi favorito siempre fue Paulino, quien por cierto en su programa de elgourmet.com nunca ha logrado atrapar mi atención como lo hacía entonces. De su programa saqué los chiles morita rellenos con salsa de nuez (un poco latosos de preparar pero deliciosos), la sopa fría de pepino (no saben lo que es en época de calor), las pechugas de pollo rellenas de higos (con una salsa de cacahuate/maní deliciosa), entre otros platos. Y luego algunas de sus ideas me sirvieron para construir algo nuevo (pero de eso les cuento otro día).
De Mónica una amiga decía que cocinaba lo mismo que muchas señoras mexicanas pero más complicado y ensuciando más recipientes. Algo de razón tenía, pero la verdad es que tiene algunas propuestas interesantes, y no todas son complicadas. ¿Qué tal el salmón con echalote y estragón (hablé de una variante de esta receta en una entrada sobre cebollas)? ¿O las orejitas (palmeritas) con fresas (frutillas) y crema (muy fáciles)?
Y, como les decía, la serie conducida por Laura duró poco, pero a mi me dejó por lo menos una excelente receta: la tarta de queso de cabra al cilantro (con rodajas de tomate por encima, rica y original).
Si alguien por ahí está leyendo esto, con tanto link tiene para entretenerse un rato. Yo, mientras tanto, me voy a dormir.

Cocina por TV, parte I

Durante muchos años lo único que podíamos ver en tv sobre cocina eran algunos breves segmentos dentro de esos programas matutinos aburridísimos de los 70's y 80's que parecían dirigidos a amas de casa de los 50's (todavía encuentro algunos programas que me recuerdan aquellos). La televisión mexicana tenía casi como única cocinera a Chepina Peralta, una señora que llegó medio por casualidad al medio televisivo, casi sin saber cocinar, y que con los años fue haciéndose de una considerable colección de recetas (que desde luego incluían los ingredientes que sus patrocinadores querían vender a la "gran familia mexicana"). Pero me parece que a cocinar, lo que se dice cocinar, nunca aprendió.
Con Chepina y con otras conductoras de segmentos de cocina, lo que los productores buscaban eran mujeres con las que las espectadoras pudieran relacionarse, a quienes sintieran cercanas, como una amiga que les pasa una receta.
En los 90's empecé a ver cambios. Al principio sólo en la tv por cable. Creo que fue por el 95, más o menos mientras escribía mi tesis, que me aficioné a La cocina italiana de Biba, de quien ya he hablado por aquí, y a El Café Caprial, con la Chef Caprial Pence. ¡Por fin eran cocineras profesionales las que veía! Y como tales, eran mucho más cuidadosas con la técnica, y explicaban paso a paso lo que hacían y, en muchos casos, porqué lo hacían. La cámara se acercaba y uno podía ver exactamente cómo se amasa la pasta, qué consistencia debe tener, cómo se pica una cebolla y ...¡oh, oh! ¿por qué yo no puedo picarla como ella? ¡Claro! Ahí empecé a notar que tenía que invertir en unos cuchillos adecuados y también en una máquinita para pasta (que -by the way- guardé tan bien cuando me fuí a Argentina, que ahora no la encuentro).
Había también este otro programa en el que visitaban a chefs reconocidos en el mundo (o mas bien en Europa) y ellos preparaban algunos platos de su restaurante frente a las cámaras. Ahí tambien aprendí unas cuantas cosas.
En la televisión mexicana me parece que el gran salto lo dió El rincón de los sabores, pero ese programa fue tan bueno que merece un capítulo aparte, o, como diría Michael Ende, es otra historia y será contada en otra ocasión...

¡Sopita!

¿Por qué será que a Mafalda no le gusta la sopa? Me lo he preguntado toda la vida. No hay nada como comenzar la comida con una sopita bien caliente, hecha de ingrdientes frescos. Cuando hace frío es una gloria, y cuando hace calor... también, pues al subir nuestra temperatura corporal disminuye nuestra sensación de calor (lo mismo pasa con el café).
Les comparto una de mis recetas favoritas, la de Minestrone. Esta es de las recetas que armé combinando lo que encontré en varios recetarios. Al final, es más o menos mi receta, si es que se puede hablar de propiedad cuando se trata de platos tan tradicionales como este.

Minestrone

• 4 cucharadas de alubias cocidas

• 1 cucharada de aceite de oliva

• ¼ de taza de cebolla picada

• ½ taza de zanahorias picadas

• ¼ de taza de tocino picado

• ½ taza de papa picada

• ½ taza de acelga o espinaca picada

• 1 rama de apio

• 2 dientes de ajo

• 1- 3 cucharadas de concentrado de tomate

• 1 litro de caldo de carne o de pollo

• Bouquet garni (poro, perejil, apio, laurel y tomillo)o hierbas de olor

• 100 gr de pasta corta

• Sal y pimienta

• Queso parmesano rallado

Dorar el tocino junto con la cebolla (si faltara grasa, agregar aceite de oliva). Añadir la verdura picada, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer cinco minutos. Agregar el concentrado de tomate y el caldo y cocer durante diez minutos. Colocar el bouquet garni y dejar 5 minutos más (este paso no es imprescindible si el caldo ya esta bien sazonado). Agregar la pasta y dejarla cocer según las instrucciones del paquete (aprox. 15 min.). Cinco minutos antes de que esté lista agregar las alubias. Al final retirar el bouquet garni.
Servir adornada con el queso.

La sopa será maravillosa siempre y cuando la sirvan en cuanto la pasta esté cocida. Si la dejan sobrecocinar (aunque apaguen el fuego, con el calor de la olla se va a seguir cocinando) su apariencia y sabor se deterioran. Por eso si no van a consumirla toda el mismo día es mejor cocer cada vez sólo la cantidad de pasta que van a comer.

Bon apettit!

El gran libro

Llegó hace unos días. Lo esperaba con ansia, pero no creí que fuera tan grande. Lo observo y apenas me animo a hojearlo, no sé por donde empezar. Pero es claro que se empieza por el principio, pues está escrito como un libro de texto y es así que quiero usarlo. Simularé que me inscribí a una escuela de cocina, para recorrer paso a paso sus capítulos: Part one, the Culinary Professional; Part two, World Cuisines; Part three, Tools and Ingredients to the Professional Kitchen; Part four, Stocks, Sauces and Soups... Así hasta completar sus 1215 páginas de maravillosa información sobre cocina clásica y contemporánea.
Este no es un libro de recetas, sino escencialmente de técnica. Estoy convencida de que el dominio de la técnica, en este y otros campos, libera la creatividad. Así es que me emociona tenerlo, pasar las manos por sus tapas cobrizas y entretenerme en alguna de sus explicaciones o, claro, mirando las fotos. Pero de momento no puedo ir más lejos. El trabajo se me vino encima y apenas me queda tiempo libre.
Seré paciente. Mientras tanto, necesito buscarle un sitio, ¡es tan grande! La buena noticia es que lo compré antes de que el dolar subiera, y que aunque tiene impreso el precio de $70 dlls, yo sólo pagué 50.75, con el envío incluido.

Más información si dan clic en la imagen o en estas líneas.

Gorgonzola

El solo sonido de la palabra Gorgonzola hace que se me haga agua la boca. Como el Roquefort, pero más cremoso y suave. Bueno, eso si uno elige la variedad dulce -que es la que a mí me gusta-, porque luego está la picante, con más contundencia, por así decirlo, tanto en su textura como en su sabor.
Según Wikipedia, la producción de esta delicia del norte de Italia se remonta al siglo IX, y desde 1996 cuenta con denominación de origen.
Lo he comido en diversas preparaciones, los clásicos gnocchi gorgonzola, pizza con gorgonzola y arúgula (rúcula) o filete de res con gorgonzola. Pero la verdad es que mis preparaciones favoritas son las más simples, en las que sobresale el sabor del queso, combinado con algo dulce. Ahi les van tres: la primera es un clásico final para una comida italiana; la segunda está tomada del libro From Biba's Italian Kitchen, y uno no puede creer que un postre tan fácil sea tan exquisito; el tercero simplemente se me ocurrió porque tenía los dos ingredientes a la mano, pero estoy segura que lo habrá comido así mucha gente antes que yo.

1. Peras y gorgonzola. Rebanar las peras y servirlas con el queso. Sin ciencia, pero qué delicia.
2. Crostoni al gorgonzola e miele. Aquí todo está en la calidad de los ingredientes. Una buena baguette ( otro pan similar), de esas con costra bien crujiente y llenos de sabor, se corta en rebanadas como de un centímetro y se tuesta en el horno. El gorgonzola (que debe estar a temperatura ambiente) se mezcla con un poquito de crema para hacerlo más fácil de untar, y se trabaja un poco con el tenedor hasta que esté bien cremoso. Se unta sobre el pan, se le rocía un poco de miel (también se le pueden agregar trocitos de nuez) y se hornea por uno o dos minutos, hasta que el queso empiece a derretirse. Se come así, justo recién salido del horno. Es el mejor postre para una tarde fría.
3. Higos y gorgonzola. Sólo corto los higos a la mitad y les pongo un poco de gorgonzola encima. Con un poco de almendras tostadas y en trocitos también queda bien. En una tabla junto con jamón serrano y otros quesos va de maravilla.
   

Fin de semana que pasó volando

Frutas exóticas, El Cardenal, mole y adelantos de día de muerto.

Yo confieso

"Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, también"

... Después de visitar a San Honesto, no tengo más remedio que confesar que muchas entradas de este blog, entre las que se encuentra la que escribo en este momento, han sido subidas a la web en la madrugada del día siguiente a la fecha con que aparecen. Explico por qué: me propuse escribir todos los días, de lunes a viernes, pero la verdad es que el día se me va en mil otras cosas, y es pasadas las 23:00, que de pronto ¡iiiihhhhh!, recuerdo que no he preparado nada; es más, que ni siquiera he pensado en el tema del post. Entre que decido sobre qué escribir, desde qué enfoque, con qué imagen acompaño al texto, etc., etc., comprenderán que, como a Cenicienta, me dan las 12:00.
Afortunadamente a mi compu no le ha dado por convertirse en calabaza o cosa similar, así es que el post queda listo a eso de las 00:30 (minutos más o menos), pero para seguir cumpliendo la consigna (tener un post por cada fecha entre lunes y viernes) miento descaradamente (bueno, más descaradamente de ahora en adelante, pues a pesar de mi confesión planeo seguir haciendo exactamente lo mismo).
Pero, ¿a cuenta de qué viene la confesión? Les decía que la culpa la tiene San Honesto (o tal vez Caro, que viajó de Buenos Aires hasta acá, seguritito con la pura negra intención de hacerme visitar a San Honesto), un personaje que habita la mezcalería !Oh Mayahuel!, en el centro de Coyoacán (junto al Sanborns).
La cosa está así: uno llega, espera un rato (porque se está volviendo muy popular) y comienza a beber. Nosotras pedimos una degustación de cinco mezcales que se llama algo así como Vuelo libre (a esta hora y con varios mezcales encima no me pidan precisión con los nombres). Como los bebimos en la barra, pues nuestra mesa aún no estaba lista, acompañamos la degustación con una amplia explicación del barman (siempre sonriente y muy bien informado sobre lo que está sirviendo). Si mal no recuerdo (insisto, no pidan milagros a mi memoria) uno era de San Luis Potosí y los otros de Oaxaca. Buenísimos todos. Luego, ya en la mesa, pedimos unos cocteles, los dos de mezcal (creo que no hay de otra cosa), uno con manzana y jenjibre y el otro con tamarindo y naranja. Imagínense eso junto a un plato con gorditas (sí, ya sé, gorditas vamos a quedar nosotras si seguimos con esa dieta), quesadillas, dobladitas, guacamole y chapulines. Como para dejar limpio el plato, si no fuera porque de verdad era mucho.
Aquí es donde aparece San Honesto. Al subir la escalera buscando el baño nos encontramos con él. Como verán, la oración al santo (creación de la casa), nos compromete a la transparencia y la honestidad (¿que no podríamos hacer la visita a ¡Oh Mayahuel! obligatoria para nuestros políticos?)...
... y la imagen del santo, espejito incluido, nos obliga a mirarnos tal como somos.

Fotos cortesía de Carolina Añino.
Por si la foto con la oración no alcanza a verse, dice así: Amado San Honesto: llena mi alma con claridad y transparencia. Inunda mi ser con honestidad. Que mi vida sea una irradiación de rectitud y fidelidad a los principios del amor y la honestidad.

En el día mundial de la alimentación

El 16 de octubre de cada año se celebra el día mundial de la alimentación. Me enteré ayer, y hoy durante el día -entre un viaje relámpago a Puebla y varios problemas laborales por resolver- el tema ha estado dando vueltas en mi cabeza. ¿Qué se puede decir al respecto desde un blog dedicado al disfrute de los sentidos, a la comida entendida como placer? No sé. Pero me resulta imposible pasar por alto el tema y hablar de foie gras.
La FAO destaca en esta fecha, que es además el aniversario de su fundación, el impacto que el cambio climático y la producción de bioenergéticos en las posibilidades alimentarias de las poblaciones más pobres de nuestro planeta.

El aumento de los precios de los alimentos tendrá que ser enfrentado con acciones decididas de los gobiernos y los organismos internacionales, pero como individuos, desde nuestro pequeño ámbito de acción, no podemos permanecer indiferentes. El consumo responsable es, como ya se ha dicho en muchos foros (recomiendo nuevamente el video The Story of Stuff), una exigencia ética de nuestro tiempo.
Encuentro hoy también dos buenas ideas que aquí comparto:

• Para quienes trabajan en educación, una vuelta por el sitio Alimentar la mente para combatir el hambre da algunas buenas ideas para trabajar el tema.
• Recibí la invitación a participar en Chefs al rescate, cocinando sonrisas. La cita es el domingo 26 de este mes, a las 13:00 en Ambrosía (Periférico Sur 3395). El boleto cuesta 550 pesitos y será destinado a apoyar a mujeres artesanas de la Montaña de Guerrero.

¿Arte? ¿Ciencia?

Ferran Adrià acaba de publicar un nuevo libro: Los secretos del Bulli. ¿Alguien no sabe quién es Ferrán Adriá? Para muchos, el mejor cocinero del mundo (no puedo opinar en la materia, pues no he tenido el gusto de comer en el Bulli); sin duda uno de los más innovadores, pues ha llevado bastante lejos el concepto de la gastronomía molecular. Su cocina se parece más a un laboratorio y un vistazo a su catálogo de creaciones nos da una idea de no estamos hablando de cualquier cosa.
Cocineros.info anunció hace unos días la publicación de este libro que, dicen, es el mejor de la serie del Bulli. Al menos la lectura del índice nos permite suponer que Adrià explica muchas de las técnicas que emplea en su cocina -como los raviolis líquidos, los moluscos gelatinados (ni me pregunten de que se trata, n.p.i) o las nuevas técnicas de caramelización-, pero habla también de la creatividad y del uso de los sentidos (para cocinar y para degustar).
De momento el libro está disponible sólo en España (¡y con el euro por las nubes!), aunque de cualquier forma no me veo haciendo en mi casa una tortilla de patatas deconstruida o un caramelo-nitro coulant de alquequenje (así como suena, el nombre lo saqué de su catálogo).
Cocineros.info tuvo la gentileza de distribuir un pdf con algunos extractos del libro, de los que comparto algunas citas (o sea, los extractos de los extractos):

"¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzac con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que este es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.
...En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato..."

A falta de guita/lana para ir a conocer su restaurante o comprar su reciente librito (que !claro! nos iba a dejar con más ganas de hacer el viaje hasta el Bulli) podemos entrar hasta la cocina con estos videos de Anthony Bourdain (pego aquí nomás el primero, los otros son fácilmente localizables en youtube.

Comida parlante

Se dice que si la cocinera está enojada, los tamales no se cuecen; que cuando la comida está salada es porque quien la preparó estaba contento (y supongo que la comida desabrida habla también de la melancolía del cocinero); que esta sopa "quiere" más cilantro (o más sal o cualquier otro ingrediente).
El hecho es que nuestras emociones influyen, y mucho, en la calidad de la comida que preparamos. Es cuando estamos realmente centrados en la tarea de preparar los alimentos, ajenos a nuestros problemas y disfrutando lo que hacemos, que comenzamos a dialogar con el plato que cocinamos y efectivamente dejamos que éste nos "diga" lo que "quiere". Tal vez es más tiempo de cocción, bajarle un poco la temperatura o agregarle una pizca de comino. Sabemos que estamos en ese estado de armonía con los alimentos cuando probamos los resultados. Es probable que no hayamos seguido la receta al pie de la letra, pero la comida está espléndida.
Ojo que no hablo de un nirvana culinario, de levitar entre ollas y sartenes, ni de repetir incesantemente el sonido ommmmm. Creo que quien cocina bien logra esta comunicación con la comida con frecuencia. Supongo que es una mezcla de gusto por comer bien, entusiasmo de preparar algo rico, confianza en que nos va a salir bien (esta se adquiere de a poco), certeza de que compramos todo lo que necesitábamos (o que sabemos cómo sustituir lo que nos falta) y amor, cariño o al menos algún tipo de simpatía por quienes van a probar nuestra comida.
En The Making of a Chef, Michael Ruhlman cita a uno de los maestros del Culinary Institute of America durante una de sus clases a futuros chefs:
"Vivo en el presente. Me gusta la idea de dar atención a la comida. Es como un niño. Mientras más atención le des, mejor va a ser. Huélela, tócala, escúchala. Tienes que darle todo lo que tienes. Si estás tenso y nervioso, así es como va a resultar tu comida" (traducido a mi buen entender)
Desde luego mientras mejor conocemos los ingredientes con los que vamos a trabajar y las técnicas que vamos a utilizar estamos en mejores condiciones para estar 100% en el presente, para saber qué es lo que quieren esas papas, o qué necesita este pollito (¿pide pimentón y romero o será miel y salsa de soya?).
Y por si algo falta para estar in the mood for cooking, que tal un poco de inspiración con una rolita como esta...

Gastrosexuales (¡¡¡¿¿¿???!!!)

Después que hace unos años nos costara acostubrarnos a escuchar el término metrosexual y a reconocer la existencia de este nuevo grupo de varones no gays caracterizados por el cuidado extremo de su apariencia, hoy me encuentro con este nuevo concepto: gastrosexual. Esta vez se trata de hombres que pasan cada vez más tiempo en la cocina, y que consideran a la comida y la gastronomía como elementos que definen su personalidad, a pesar de que no se dedican profesionalmente al tema. El término surge de un reciente estudio (The Emergence of Gastrosexual o El surgimiento del gastrosexual) patrocinado por una compañía dedicada a la producción de alimentos.
El término, como todas las etiquetas, resulta bastante odioso, pero apunta a una realidad que ya atrapa la atención de muchos fabricantes ávidos de nuevos consumidores. Al parecer hay muchos más hombres cocinando todos los días de los que pensamos, y para muchos de ellos la cocina es un hobby. Todo comienza queriendo impresionar y seducir a una mujer, pero en muchos casos termina conviertiéndose en una parte importante de la vida (me refiero a la cocina, no a la mujer; esa es oootra historia y no será tratada en este blog).
Así, los señores están dispuestos a invertir dinero en "caprichitos" como una cocina totalmente diseñada por Porsche,

o en viedojuegos inspirados en Iron Chef o en Hell's Kitchen. El mercado de libros de cocina, cafeteras y otros electrodomésticos, utensilios de diseño como los que produce Alessi y productores de alimentos gourmet, entre otros, cada vez más ponen su mirada en este nuevo grupo de consumidores.

(por si alguien no conocía este original diseño de Philippe Starck, comercializado por Alessi, es un exprimidor de cítricos)

En Pachuca

Fin de semana de pastes y tunas.

Día mundial del huevo

"Soy amarillo por dentro
tengo blanco el cascarón
y aquí me hizo famoso
un tal Cristóbal Colón"

Creanlo o no, existe el día mundial del huevo y es hoy. Y el día mundial del huevo es un buen día para terminar con los mitos sobre este popular alimento.
Durante años los cardiólogos se encargaron de decirnos que si no queríamos tener nuestras arterias atascadas de colesterol debíamos desterrar el huevo de nuestra dieta. Hoy las cosas se ponen en perspectiva. Una yema de huevo contiene un gramo y medio de grasa saturada, lo cual no parece tanto si consideramos que además contiene valiosos nutrientes y sólo 75 calorías (aprox). O sea que dentro de una dieta equilibrada (ahí está el detalle, diría Cantinflas) está perfecto incluir el consumo de huevo. Incluso las recomendaciones de la American Heart Association para una dieta sana para el corazón permiten incluir un huevo diario.
Por eso las actividades de este día, promovidas por el Instituto Nacional Avícola en la Ciudad de México, incluyeron una conferencia titulada "!No soy el malo! No causo enfermedades cardiovasculares". Es bueno recordarlo, y no privarnos de algo rico, barato, nutritivo y versatil como pocos (a que en lo que leyeron estas lineas ya pensaron en al menos cinco formas en que lo disfrutan: omelette, huevos rancheros, tortilla de patatas, flan, pasteles, merengues, souflé, natillas...).
Algunos datos interesantes:

• Aunque es común que encontremos los huevos rojos un poco más caros que los blancos, sus propiedades nutricionales son las mismas.
• Si vamos a batir claras de huevo para una receta es mejor que estén a temperatura ambiente. Como a veces no me acuerdo de sacar los huevos del refri con el tiempo suficiente, los pongo unos 10 minutos en agua ligeramente tibia, de modo que incrementen un poquito más rápido su temperatura.
• Para hacer los huevos revueltos mas esponjaditos y suaves es bueno agregarles algo de líquido. Una o dos cucharadas de agua funcionan muy bien para mejorar la textura. Para además agregarles sabor, el líquido puede ser leche, crema o yoghurt.

Nota: algunos datos para esta entrada están tomados de Hillman, H. (2003) The New Kitchen Science (amo este libro).

Salsa verde

Estas dos palabras: salsa verde, en México están casi inevitablemente asociadas a la preparación hecha a base de tomate verde, cilantro, cebolla y chile serrano. Hoy, sin embargo, quiero hablar de otra salsa verde, que descubrí hace años gracias a aquel programa de tv del que ya escribí antes en este blog: La cocina italiana de Biba.
Esta es una salsa de origen toscano que aparece en muchos libros de cocina italiana (al menos yo la he encontrado en varios) con distintas variantes. En italiano se dice igual que en español Salsa verde, y los recetarios modifican un poco las proporciones de los ingredientes o en algunos casos sustituyen parte del pan por huevo cocido. Pero, y en esto creanme 100% (pocas veces hago una afirmación así), la receta que yo tengo, la que saqué del programa de tv, es, con mucho, la mejor.
Entre 2000 y 2001 me di a la investigación sobre el tema e hice y probé unas cuantas variaciones. En aquella época no hubiera compartido mi receta con nadie, pues además se había convertido casi en un emblema de mi estilo como cocinera. La preparé para muchos amigos, muchas veces. Pensé en embotellarla y venderla, pero hasta ahora la he preparado siempre en pequeñas proporciones. Un día, justo después de comer, entró una vecina y dijo -¡Wow! Esta casa huele a restaurante italiano-.
La base de la salsa es el perejil, al que se agrega ajo, anchoas, alcaparras, pan, limón y aceite de oliva. Es muy fácil de hacer, se puede guardar hasta un mes en el refrigerador y está garantizado que, si siguen las instrucciones al pie de la letra, su casa olerá a restaurante italiano y sus invitados pensarán que es lo más delicioso que han comido en mucho tiempo. Me gusta mucho como sabe sobre salmón, pero igual va bien con otros pescados. Si se va a servir con carne en vez de pescado es mejor cambiar el jugo de limón por un chorrito de vinagre.

Ingredientes
1 taza de perejil (ojo que sólo se usan las hojas, es una taza de puras hojitas, y si las lavaron justo antes de usarlas, asegúrense de secarlas com-ple-ta-men-te, pues si no la salsa queda aguada y el sabor se diluye)
2 a 4 dientes de ajo
4 filetes de anchoas
2 cucharadas de alcaparras (aquí también, queremos sóooolo las alcaparras, sin el líquido del frasco)
1 taza de pan del día anterior, bañado en aceite de oliva (baguette o bolillo, sin la costra)
1/2 taza de aceite de oliva
El jugo de un limón
Todo se muele en la procesadora y se sirve sobre el pescado, que debe haber sido salteado en un poquito de aceite de oliva, justo antes de llevarlo a la mesa. Al pescado le pongo mucha pimienta antes de saltearlo, pero nada de sal, pues es suficiente con la que lleva la salsa (por las anchoas y las alcaparras). La salsa nunca se pone al fuego, pues su encanto está en ese sabor fresco del perejil y el limón.
Pruébenla y me cuentan.

Cebollas IV, lágrimas y transgénicos

Sí, después de dejarlo un tiempo, vuelvo al tema de las cebollas. Simpático vegetalito, imprescindible en cualquier cocina respetable (y en las poco respetables también).
Está bien que es un poco molesto eso de que nos hagan llorar, pero francamente no creí que fuera para tanto. Es decir, que alguien estuviera investigando cómo hacerle para quitarles esa característica. Pero parece que sí. Según el Reforma del viernes 3 de octubre, investigadores de Nueva Zelanda le han dado vueltas al tema y ya lograron suprimir la encima que la hace tan iritante para los ojos.
La nota dice que para 2010 estas cebollas "no-más-lágrimas" estarán en el mercado, con un mejor sabor que las que conocemos y más vitaminas. ¿Será?
Si las mismas sustancias que provocan el lagrimeo son las que, al irritar las papilas gustativas, nos hacen percibir con mayor intensidad los sabores, y son la razón por la que la cebolla está tan presente en la gastronomía de buena parte del mundo, ¿será posible que efectivamente estas nuevas supercebollas sepan mejor? ¡Mhh! Lo dudo.

El encanto de las especias

A los chilangos nos gusta probar nuevos sabores. Y es lógico, viviendo en la capital de un país con la diversidad culinaria que tiene el nuestro, nos nutrimos de las influencias de todos los estados, y aceptamos muy bien, también, la gastronomía de otras naciones, que ha llegado primero con los inmigrantes y después como consecuencia de lo que llamamos globalización.
Muchos platos extranjeros se han ido haciendo nuestros, y así comemos versiones picantes del sushi; o le cambiamos el nombre a un producto árabe como el labne (conocido en algunos lugares como yoghurt árabe), al que llamamos jocoque (palabra nahuatl que significa agrio), y lo comemos con totopos y un toque de chipotle; o comemos pizza con chimichurri (que no entiendo porqué en Buenos Aires a nadie se le ha ocurrido, es deliciosa). Otros platos los comemos tal cual, como fueron creados (o al menos eso creemos), y vamos corriendo la voz acerca del nuevo restaurante polaco que abrió en la Condesa, o ese otro que tiene comida catalana o uno chino que "debe ser muy bueno porque el otro día que fui estaba lleno de chinos auténticos".
Bueno, para quienes son como yo, exploradores de los múltiples sabores que ofrece esta ciudad, van dos propuestas, inspiradas en oriente. Las dos en la Condesa, a pocas cuadras de distancia.
Mibong tiene platos de Vietnam y Tailandia, sabrosos y a muy buen precio. El lugar es chiquito, sencillo y el único pero que le pongo son los malos modos de las meseras. Campeche casi esq. con Atlixco.
El otro es Ödün (que segun ellos dicen se traduce como la expresión del gozo a través del alimento o como el encanto de las especias). En Michoacán 103, aunque ponen en su menú "sabores del sudeste asiático" en realidad tienen un registro más ámplio: encontré platos marroquíes, bebí sake, probé especias de la India e ingredientes asiáticos en preparaciones bien europeas. Es un poquito más caro, pero la atención es mucho más cuidada.
Los dos interesantes y en la variedad está el gusto, ¿o no?

Atl

Atl es la palabra nahuatl para agua. En la secundaria me enseñaron que el agua es incolora, inolora e insípida. Siempre pensé que mi maestra de química debía padecer algún tipo de deprivación sensorial para decir eso. ¿el agua insípida? Mi bebida favorita es cualquier cosa menos insípida.
No sólo tiene un "sabor característico agradable", como decía el profe de química de la preparatoria (quien al parecer tenía un paladar más afinado que su colega), sino que cada sitio por el que pasa en su camino le imprime nuevos sabores con su huella de minerales.
Por eso me hace feliz que al llegar a mi restaurante favorito (Pujol, but of course!) lo primero que pregunten a los clientes es ¿qué agua prefiere beber?. Y no se refieren sólo a la típica pregunta ¿con gas o sin gas?, sino que nos presentan una vandejita con unas seis botellitas diferentes, nacionales e importadas, para elegir.
Cada una con su sabor característico, para que las maridemos con los platillos de la carta. Desde luego siempre que se pueda elegiré agua natural de manantial, recordando aquel comercial con el padrecito que decía "si las aguas tienen que ser purificadas, cuántos pecados habrán cometido". Pero aún ahi, no es lo mismo un manantial que otro.
En fin, en gustos se rompen géneros y no voy a decir hoy cuál es mi agua favorita (tengo toda una clasificación en mi memoria gustativa entre las diferentes aguas embotelladas e incluso de la llave -canilla- que he probado y las jerarquías están clarísimas). Los invito a disfrutar las que tienen a mano, a encontrar las diferencias y a disfrutarlas.
Y después, claro, algo habrá que hacer con el envase, así es que ahi les va este instructivo para compactarlos.

Oriente

Comida de oriente y sake este fin de semana.

Cielo rojo, mole de muchos colores

Para quien se anime a ir, a partir de mañana inicia la feria del mole en San Pedro Atocpan, Milpa Alta, D.F. Este plato absolutamente mexicano tiene raices prehispánicas, pero parece que fueron las monjitas de la época colonial las que lo perfeccionaron y lo llevaron a los niveles de... (¿insensatez, delirio, rebuscamiento?) complejidad gustativa con que lo conocemos. O debiera decir los conocemos, pues hay tantos moles como cocineros creativos.
Ya lo había escrito antes, pero insisto en el tema. ¿Sería realmente una inspiración de San Pascual Bailón o las reglas de los conventos de aquel entonces permitían el consumo de alucinógenos? Definitivamente las monjas de la colonia deben haber sido muuuucho más divertidas que sus colegas de hoy (no me imagino a ninguna de las monjas que me dieron clase en la secundaria haciendo tan osadas combinaciones en una cocina). Imagínense la cara de los obispos y demás ilustres personajes que habrán probado el primer mole poblano de la historia. Deben haber estado más sorprendidos que quien hoy prueba un "aire de tortilla con mantequilla de carne al pastor y espuma de cilantro sobre crocante de aceite de oliva" o cualquier otra de las locuras de la vanguardia gastronómica.
El caso es que como haya sido, se agradece que a alguien se le haya ocurrido. Y se agradece más que a alguien se le haya ocurrido venderlo ya listo para mezclarse con un poco de caldo y servirse sobre un buen pollito (o con nopales, con romeritos, con lo que a cada quien el guste).
Y para acompañar el mole, ahí les dejo esta rolita que les va a gustar.

The Story of Stuff

¿Cuánta carne comen a la semana? ¿Qué porcentaje de los alimentos que compran termina en la basura? ¿Cuantos de los ingredientes de su comida son producidos localmente?
He de confesar que no tengo una respuesta rápida para estas preguntas, pues generalmente no me detengo a pensar en esto ni al comprar ni al comer. Mea culpa.
Pero me parece que cada vez es más urgente tomar decisiones informadas y comprometidas al respecto.
Por ejemplo, si las vacas (y también otro tipo de ganado, aunque en menor medida) son responsables de una parte muy significativa -cerca de una quinta parte- de los gases de efecto invernadero en el planeta (también contribuye otro tipo de ganado), ¿no podríamos limitar un poco nuestro consumo de carne? Ojo que no lo digo porque sea vegetariana, que como prueba tengo la entrada que publiqué ayer. Cada quien puede calcular los días de la semana que come carne. Restarle uno de hoy en adelante no parece demasiado sacrificio, ¿o sí?
Desde luego el tema de la carne es el único si se trata de ser más responsables en nuestro consumo de alimentos, pero por hoy ahí lo dejo. Y les comparto este video, como para seguir pensando sobre el tema. Como podrán adivinar, su título es The Story of Stuff (¡Claro! Si no por qué le iba yo a poner ese título a la entrada). Es muy bueno... pero también es largo, así es que yo lo fui viendo por partes.



Me parece que en youtube pueden encontrar también una versión en español.

Milanesas

Las milanesas son unas de esas comidas con las que crecimos y no importa cuantas veces las hayamos comido, siempre nos alegran el día. Comida sencilla, bien casera, cero gourmet o sofisticada, pero ¿quén no las disfruta?
Y ni qué decir que las milanesas más ricas las he comido en Argentina. Porque la carne es buenísima y también, me parece, porque la cortan distinto de acá, un poco más gordita. Nada más recordar ese sabor se me hace agua la boca. Claro que a las milanesas de allá les hace falta el aguacatito (palta) a un lado y la salsita (verde, mmmh, o salsa macha, la que a cada quién le guste), pero que le vamos a hacer, parece que no se puede tener todo.
El caso es que cuando estuve viviendo en mi Buenos Aires querido aprendí un secretito, que por allá es cosa común, para hacer muchas milanesas a la vez (y por lo tanto no estar pegada a la sartén mientras todos los demás están comiendo), y disminuir la cantidad de aceite. Engrasan una charola para hornear, ponen las milanesas ya bien empanizaditas (y frías, hay que dejarlas un rato en el refri) y le ponen otro chorro de aceite por encima. Y al horno... después de un ratito (depende de la cantidad y desde luego del horno) se voltean y así se doran por los dos lados.
Ese es un buen tip, pero el que viene es mucho mejor. Se lo vi hacer a Narda Lepes en alguno de sus programas de TV, lo probé y realmente, como ella misma lo dice en su libro (Comer y pasarla bien, 2008), un plato que parecía inmejorable, mejora.
El procedimiento inicial es el mismo, sazonamos el huevo, pasamos la carne (res, pollo, ternera, pescado, cerdo, la que les guste pues funciona igual de bien) y luego la cubrimos con el pan y lo aplastamos un poquito.
Yyyyy... aquí viene el primer cambio: en vez del pan rallado normalito usamos panko (lo venden en las tiendas de productos orientales y en algunos supermercados), que viene a ser como pan blanco bimbo procesado. Aporta más textura. Pero ojo, si no lo encuentran no hay problema, porque este no es el cambio principal.
Ya que pasamos toda la carne por el huevo y el pan, a lo que quedó de huevo le agregamos agua (cantidad más o menos igual a la del huevo) y repetimos todo el proceso, esta vez sin aplastar las milanesas. Esta segunda vuelta es la que las hace realmente especiales. Las mandamos al refri por unos 30 minutos y ora sí, a freirlas.
Y de preferencia se fríen en mucho aceite (en vez de la versión del horno que comenté antes). Si el aceite está bien caliente y las freimos de a poco (si ponemos varias a la vez vamos a enfriar el aceite, claro) no van a quedar grasosas.
Y bueno, si estamos comiendo algo tan rico, podemos escuchar algo como lo que aquí les dejo, sin correr por el cuchillo de la mantequilla para cortarnos las venas. Aclaro que la inclusión de videos musicales no era parte de la intención de este blog, pero por ahí cierto latoso ha estado insistiendo con el tema... y bueno... ahi les va.