En honor a Homero

No, no me refiero al poeta griego, ni a la calle en Polanco. Hoy en la mañana me enteré de que Los Simpsons cumplen 19 años, y no se me ocurrió mejor manera de celebrarlo que compartiéndoles una deliciosa receta de donas. No soy particularmente aficionada a este pan, que puede ser demasiado grasoso o dulce, pero con esta receta las donas quedan tan esponjosas que no resisto la tentación de comer unas cuantas. Y creo que más que las donas me gustan los agujeros de dona, esos que se puede uno comer en un solo bocado, cubiertos de azucar y tal vez un poco de canela.
La receta es del Instituto Gastronómico Letty Gordon.

Donas

• 1 kg de harina
• 10 gr de sal
• 200 ml de agua
• 20 gr de levadura seca
• 150 gr de azucar
• 250 gr de mantequilla
• 7 huevos
• 300 gr de polish*
• 20 gr de leche en polvo
• 5 ml vainilla
• Para freir, aceite

Preparación

Mezclar harina y levadura, hacer una fuente y agregar todo menos el polish y el agua. Trabajar un poco y luego añadir el polish y poco a poco el agua. Trabajar hasta que esté tersa, elástica y transparente. Bolear y colocar en un bol con aceite. Dejar 10 a 15 min arriba del horno. Guardar en el refrigerador por 24 horas.

Poner la masa sobre una mesa enharinada y extender a 1 cm de grosor. Se cortan las donas y se ponen en una charola enharinada. Se llevan a que doblen su volumen. Se fríen hasta dorarlas por los 2 lados en el aceite hirviendo. Se ponen sobre papel absorbente y todavía calientes se pasan por azucar, o se dejan enfriar y se cubren de chocolate derretido.

*El polish o masa madre refuerza la fermentación: Se mezcla 1 kg de harina con 20 gr de levadura seca y 900 ml de agua. Se puede usar después de 30 a 90 minutos. Se conserva por 5 días en el refrigerador.

La comida como comunicación

El problema de tener tanto trabajo no es que no me quede tiempo para escribir acá, es que si escribo acá me siento más culpable de no terminar el trabajo. Ergo, el tiempo que podría usar para escribir acá, termino usándolo para papalotear, y ni termino la chamba ni escribo sobre comida. Qué complicada, ¿no?
Y mientras me debato en mis conflictos existenciales, les comparto uno de los hallazgos que hice en mi proceso de papalotear: la visita de Ferran Adrià a Google. La presentación es un poco larga pero vale la pena ver al menos una parte.

Volver

Aquí estoy, después de como dos semanas de no escribir nada. ¡Ay! Y lo sabía, volver a encarrilarse cuesta un montón. Mente en blanco.
Y eso que en este tiempo he hecho poco más que leer y escribir, muchas horas cada día, pero sobre temas ajenos a los placeres de la comida. Lo más grave del caso es que casi no he tenido tiempo ni de comer, o al menos de comes de la mejor manera posible. No quiero ver un sandwich en mucho tiempo (y eso que en general la idea de comer algo rico atrapado entre dos panes siempre me ha gustado).
Pero basta de quejas y a entrar en materia. Lo último que escribí en el blog fue una especie de apología de la grasa, esa deliciosa (y nutritiva) villana de la cocina. Pobrecita ella, con tan mala prensa...
Sí, ya habrán notado que el título de esta entrada no es solo por mi regreso al blog, sino porque vuelvo al mismo tema. Y esta vez para hablar del poder de las grasas para extraer el olor y el sabor de los alimentos.
El aceite y otras grasas son maravillosos conservantes. Esta propiedad ha ido aprovechada por los seres humanos desde la antiguedad. Pero además, aquello que colocamos dentro de la materia grasa, le infunde su aroma y su gusto; y al impedirles el contacto con el aire, las moléculas aromáticas se quedarán en el aceite por mucho tiempo. Recetas como la del pesto, el alioli o la salsa macha (típica del norte de Veracruz, hecha a base de chile morita, cacahuate y aceite) sacan un maravilloso provecho de las cualidades del aceite para llevar a nuestra boca y nariz deliciosas explosiones de sabor.
Y hablando de pesto, va la receta que yo uso. Si mal no recuerdo, la saqué de La cocina italiana de Biba, pero fue hace tanto que no recuerdo si la fui modificando en el camino. Lo mejor de tener una receta básica de pesto, es que uno puede ir modificando los ingredientes, manteniendo las proporciones, para comer algo distinto y siempre delicioso.

Pesto
1 taza de hojas de albahaca (o, para variar, tomates deshidratados, pimiento rojo, una combinación de albahaca con otras hierbas, cilantro...seguro hay muchas posibilidades aún que no he explorado)
2 cucharadas de piñones (o almendras, nueces, cacahuate, ajonjolí, cuestión de ir probando)
1/4 de taza de queso parmesano (si vamos a guardar en el refri la preparación por algún tiempo, es mejor poner el queso al momento de consumirla)
Aceite de oliva (según el ingrediente principal podemos cambiar por otro aceite)
Sal
Sé que otras recetas añaden ajo, pero a mi me gusta como queda así. Normalmente mezclo todo en la licuadora, pero se puede picar todo con el cuchillo para un resultado es más rústico que luce mucho en el plato y nos permite distinguir mejor cada uno de los sabores. La variante con tomatitos deshidratados me encanta sobre pasta corta (en especial con fusilli) y la de pimiento sobre pechugas de pollo a la plancha.
Y ya para terminar, aclaro (one more time) que mi defensa de la grasa y los aceites tiene que ver con consumirlos y disfrutarlos dentro de una dieta balanceada, sin temor y sin exceso, como puede recomendarse también de otros alimentos.

Fat is a cook's best friend

O dicho en español, la grasa es el mejor amigo de un cocinero. Por más que los impulsores de la comida light nos quieran vender artefactos que cocinan sin necesidad de grasa, versiones con la mitad de grasa de nuestros platillos favoritos y una presentadora de televisión ofrezca recetas “para engañar al paladar”, el hecho es que la grasa aporta tanto sabor a los alimentos que seguirá siendo un ingrediente clave de la buena gastronomía.

Desde luego hay que ver cuanta y que tipo de grasa utilizamos, pero dentro de una dieta equilibrada, ¿por qué renunciar a platos tradicionales caracterizados por su alto contenido de grasas (digamos chicharrón, embutidos, tlayudas con asiento, buñuelos, churros, mole poblano)?

Recientemente apareció en el mercado un libro con el arriesgado título Fat. En la segunda de forros puede leerse "Por toda la historia, excepto los últimos treinta años, la grasa (el termino fat se refiere en particular a las grasas que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente) ha estado en el centro de las dietas y de las culturas de los seres humanos." Al parecer el libro se vende en Amazon como pan caliente (o como pan caliente con mantequilla debiera decir).

La busqueda obsesiva y desinformada de la salud ,nos ha hecho olvidar las bondades de la grasa como parte de nuestra dieta.

¿Han probado asar un trozo de carne magra sin añadirle ningún tipo de grasa (en uno de esos sartenes antiadherentes o con apenas un leve rocío de aceite en spray)? No sabe casi a nada e incluso parece más dura.

• La grasa contribuye a la reacción de Maillard, en la que al combinarse proteinas y azucares a altas temperaturas se generan nuevos sabores y aromas.
  
• Al llegar la comida a la boca, la grasa estimula la salivación, lo que nos hace degustar mejor los alimentos y como lubrica las fibras de la carne, hace más fácil la masticación.
  
• Por otra parte, las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa, por lo que sin ella no tienen como transportarse dentro de nuestro organismo.
  

Esta apología de la grasa viene a cuento no para invitarlos a comer grandes cantidades de ella, que poco nos hace falta en un país cada vez más lleno de obesos, sino para quitarle la absurda etiqueta de Mala-para-la-salud. No es dejando de comer un alimento en particular que vamos a nutrirnos mejor, sino buscando el equilibrio, y eligiendo siempre la mejor calidad posible (de grasa y de todo lo demás).

Starbucks

¿Qué tienen los Starbucks para estar siempre llenos? ¿El mejor café? No, aunque no se puede decir que sea malo. ¿La mejor relación precio-calidad? Definitivamente no, por un café y una rebanada de pastel uno puede pagar más de 80 pesos, mucho más que en cualquier otra cafetería, y recibe un producto aceptable, pero nada más. ¿El mejor servicio? Uno debe formarse para solicitar lo que quiere, a veces los chicos olvidan lo que uno pidió y hay que regresar a recordarles una, dos, tres veces (no exagero, me pasó esta mañana). Eso sí, todos sonríen, tienen buena onda, Starbucks es reconocido como uno de los mejores lugares para trabajar, pero los clientes no parecen ser una prioridad para sus empleados (a menos que crean que sonreir y llamar por su nombre a los clientes es suficiente). Y nadie parece tener el baño bajo su responsabilidad. Al menos el de la sucursal Pilares suele estar sucio, no tener papel o tenerlo en malas condiciones (fuera de su lugar, mojado).
Dirán que detesto Starbucks, pero el hecho es que voy con frecuencia, al menos una vez por semana, pues encuentro condiciones relativamente buenas para trabajar. Me instalo toda la mañana o a veces hasta las 5 o 6 de la tarde. Puedo citar alguien ahí para una reunión, puedo dejar la computadora sola para ir al baño (ofrecen candados a los clientes) y estoy permanentemente conectada a internet. Desafortunadamente pocos locales en la ciudad ofrecen eso y la mayoría de los que lo hacen están fuera del radio en el que estoy dispuesta a moverme cargando la compu. Así es que me resigno a las cosas que no funcionan.
Pero aún así, me sigo preguntando, ¿qué atrae a la gente a Starbucks? Pues no todo mundo va a trabajar y no en todas las zonas es la única opción. El colmo me parece lo que sucede en Buenos Aires. ¿Habrá una ciudad con mayor proporción cafés-habitantes? Hay un café casi en cada esquina, en algunas áreas uno encuentra varios en la misma cuadra. En general sirven buen café (en la mesa, no hay que pararse por él), a buen precio y muchos de ellos tienen wi-fi. Sin embargo, abre el primer Starbucks en el Alto Palermo y hay que hacer cola para entrar y tomarse un café que no es mejor pero cuesta el triple. ¿Alguien me lo puede explicar? ¿Tan esclavos del marketing somos los seres humanos?
Mientras sigo buscando la respuesta, que tal un poco de buen, muy buen café. ¡espero lo disfruten como yo!

Sor Juana y Pepito

Hoy 12 de noviembre, además de día del cartero (en México) es aniversario del nacimiento de Sor Juana Inés de la Cruz, genial escritora del barroco mexicano (desde luego más citada que leida, como suele pasar). De modo que me pareció oportuno consultar el libro Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, editado por Clío. Pero en el camino me di cuenta de que de los cuatro tomos sobre cocina virreinal novohispana, anda-vete-tu-a-saber-por-qué, ese es el único que no tengo. ¿Nunca lo tuve? ¿Lo perdí? ¿Abandonó su sitio para acomodarse en otra zona de mi biblioteca? No tengo idea.
El caso es que me encuentro en la penosa situación de Pepito, que estudio un tema para el examen y le preguntaron otro. Tendré que hacer más o menos lo que el hace en el chiste. Es más o menos así: La entrada de hoy, en el aniversario del nacimiento de Sor Juana, pretende ser un homenaje a su aportación a la gastronomía. Sor Juana vivió en la época virreinal, y es a la cocina de ese periodo que está dedicado el libro Guisos y golosos del barroco (misma colección y editorial), de modo que en honor de Sor Juana incluyo aquí una receta que seguro no creo ella sino sabrá Dios quién, pero que es contemporánea. ¿Ok? La versión moderna de la receta es de Edmundo Escamilla Solís, hace tiempo que no la preparo, pero es muy buena (siempre que la base sea un caldo de primerisima calidad).

Sopa de pan y vino
(para seis personas)
12 rebandadas de pan (bolillo o baguette)
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
4 tazas de caldo de res
2 tazas de vino blanco seco
1 cucharada de pimienta blanca (eso dice la receta, yo prefiero la negra y no le pongo tanta)
1 rama de perejil

Unte las rebanadas de pan con ajo; fríalas en un poco de aceite de oliva y resérvelas. En el aceite restante dore la harina hasta que tome un color dorado claro. Añada poco a poco el caldo moviendo constantemente, enseguida el vino blanco cuidando que no queden grumos de harina, y salpimiente (¿se dice salpimente o salpimiente? yo lo transcribo como viene en el libro).
Deje hervir durante tres minutos y agregue la rama de perejil; hierva durante cinco minutos más y vierta encima de las rebanadas de pan colocadas en platos.

Mientras más lo pienso más me convenzo de que sí tenía el libro de Sor Juana, ¿donde estará?...

Pepino, hierbabuena y agotamiento

Después de más de dos meses ininterrumpidos de escribir de lunes a viernes, ayer de plano me quedé en blanco y me fuí a dormir sin siquiera comenzar mi entrada del día. Es oficial: el trabajo me está desbordando, ya no sé si es la cantidad total de chamba/laburo o el número de frentes que estoy atendiendo simultáneamente, pero sospecho que tendré que bajarle un poco el ritmo a Amuse Bouche. Con la entrada de hoy me pongo al día, pero de una vez aviso que es posible que deje de publicar una entrada diaria. Trataré, sí, de mantener al menos unas tres entradas semanales.
Por lo pronto, ya que a pesar del otoño, últimamente estamos teniendo mucho calorcito en la ciudad, comparto una ensalada que disfruto muchísimo:

Ensalada de pepino y hierbabuena

• 1 pepino
• 150 gr de yogurt natural
• 2/3 de taza de hojas de hierbabuena (mentha piperita)
• 1 diente de ajo
• Sal

Moler la hierbabuena y el ajo en la licuadora con un poco de yogurt. Mezclar a mano con el resto del yogurt y sazonar. Refrigerar por lo menos una hora antes de servir.

Cortar el pepino en rebanadas delgadas y rociar con un poco de sal. Antes de mezclar con el aderezo tirar el agua que haya soltado. Es importante incorporar el yogurt en el momento de servir, pues si se agrega antes, el pepino soltará más liquido y le cambiará el sabor y la consistencia.

Es fresca, delicada y todo mundo se quiere servir más. A falta de hierbabuena, con eneldo queda maravillosa, aunque es un sabor totalmente distinto. Y ahora que me doy cuenta, creo que es la primera ensalada del blog.

Michelin

Hasta hace unos años, esta imagen y (claro) la de unas llantas era lo único que venía a mi cabeza ante la palabra Michelin. Después me enteré de la famosa guía y de su asignación de estrellas a los restaurantes. Muchos consumidores europeros consideran a la guía como una referencia obligada, aunque últimamente esto va cambiando, pues cualquiera tiene acceso, a través de internet, a las opiniones de múltiples consumidores, y esto relativiza la postura de la guía. Sin embargo, de que tiene peso, tiene peso, y para un chef el máximo honor es recibir tres estrellitas del gordito Michelin.
¿Cómo evalúa Michelin los restaurantes? La consigna de los hombres michelin (y habrá mujeres también, supongo) es llegar como ciudadanos anónimos a los establecimientos a evaluar. Cada lugar es visitado por varios de estos jueces, que le asigna una calificación, de acuerdo con puntajes establecidos. Las estrellas evalúan básicamente la calidad de la comida, sin importar las características del lugar (aunque la guía asigna un puntaje independiente para el nivel de confort que ofrece el restaurante), de modo que no necesariamente las estrellas se las lleva el sitio más elegante, de moda o con la mejor ubicación, sino (al menos eso aseguran ellos) el que ofrece la mejor comida.
Quien tuviera esa chamba...

Fin de semana Shakespeariano

En canal 22, el sábado. Una versión de Macbeth desarrollada en un restaurante con tres estrellas Michelin.

La papa, capítulo III

Está visto, por las entradas que he escrito al respecto, que lo mío, lo mío, son las sopas. A veces puedo prepararlas en cantidad suficiente como para comer sólo eso todo el día (claro, si se trata de sopas bien sustanciosas y completas), pero la mayor parte del tiempo, me gustan como el perfecto inicio de una comida. Le doy vuelta en la cabeza a este tema de las recetas con papa y de las primeras cosas que vienen a mi mente son las sopas de papa o con papa.

Desde luego en México nos encanta la sopa de poro (puerro) y papa, con estos dos ingredientes ligeramente salteados en mantequilla (las papas cortadas en bastones y el poro en rodajas). Acitronados es el término que usamos para definir ese estado en que algunos vegetales (en especial la cebolla, pero con estos de la sopa también funciona) al ser salteados con alguna materia grasa comienzan a tomar un tono transparente y a liberar su aroma. Lleva muy pocos minutos. Después de eso se añade el caldo, un poco de perejil, y cuando las papas están cocidas se ajusta la sazón. Las variantes: algunos le agregan tomate, para darle más color y cambiar un poco el sabor. Puede llevar también jamón, tocino o agregarle otra verdura, tal vez otra hierba o especia. Es de esas sopas que nos hacen sentir a gusto, como en casa no importa donde las tomemos (comfort food, dicen los gringos).

Otra sopa, que lleva papa pero no es sopa de papa, es mi versión de una sopa de hongos que probé hace unos años en la Patagonia. En este caso la papa actúa como espesante y le da una textura sedosa a la sopa. Combino hongos secos y frescos. Salteo un poco de poro (puerro) o de cebolla en aceite de oliva (la combinación poro-hongos es deliciosa, pero la cebolla también funciona bien), luego agrego los hongos (los secos ya rehidratados y todos cortados en trozos pequeños) y una papa pelada y en cubos. A veces agrego un chorro de vino blanco y lo dejo reducirse. Después de este paso reservo como la tercera parte de los hongos (básicamente lo que reservo son champiñones frescos, pero si entre los secos hay morillas también vale la pena reservarlas y dejarlas en trozos grandes, para que luzcan en la presentación final). Al resto de los hongos, la papa y la cebolla se les agrega el caldo y la hierba elegida para darle sabor (si estoy con ánimo de sabores fuertes le pongo romero, otras veces prefiero la suavidesté bien cocida. Entonces se muele todo. Para servir se le agregan los hongos que reservamos y un poco de perejil picado.

La papa, capítulo II

Foto de Carolina Añino

La papa es como la cebolla, uno le podría dedicar meses y todavía habría cosas que decir. Y cualquiera que opine que las papas son desabridas, seguro que no se ha comido una recien salidita del horno sólo con un poco de mantequilla y sal.
Y a propósito de sal, se dice que cuando un guiso o una sopa están salados, el remedio es ponerle una papa. Efectivamente, la papa absorberá la sal excedente del platillo, hay que ponerla cruda y pelada, y dejarla el tiempo suficiente para que se cueza. El mismo efecto lo podemos lograr con otras fuentes de almidón, como el arroz o la pasta. En Estados Unidos, durante la época de la prohibición del alcohol, se permitía sólo el comercio de vino para cocinar, pero para su comercialización se le agregaba sal (sí, dejenle a un burócrata las decisiones gastronómicas y van a tener estos resultados, ¡vino con sal para cocinar!). Evidentemente pronto hubo quienes comenzaron a usar las papas para quitarles la sal y venderlos en el mercado negro.
Ahora que si no se trata de usar la papa para recatar un guiso que sazonamos demasiado alegremente, sino de preparar una comida con ellas, no veo por quitarles la piel. Es rica, nos da ese cambio de textura y color que cae muy bien para variar, contiene nutrientes y, además, cuando la quitamos nos llevamos de paso la parte de la pulpa en la que se concentran más vitaminas y minerales.
Hasta aquí lo dejo por hoy, desde Oaxaca.

La papa: el tesoro enterrado

Habrase visto. A menos de dos meses de terminar este 2008 me vengo a enterar que ha sido declarado el año internacional de la papa (o de la patata, como dirían en España).
La foto que ven aquí a un lado corresponde al tercer lugar de un concurso que la FAO convocó con motivo de este particular año, y el título de este post recupera el lema con que se difunde.
De la papa no se habla mucho, es un tubérculo sencillo, de origen sudamericano, que suele aparecer en nuestra comida más como acompañante que como protagonista. Pero la papa es tan versatil como sabrosa y nutritiva. Es una fuente muy sana de carbohidratos. Hace algunos años se publicó un libro con el título "Potatoes, not Prozac", que argumentaba que el consumo de papas podía contribuir a elavar los niveles de serotonina en el cerebro, y así evitar la depresión.
Francamente no sé si da para tanto, pero he aquí algunos datos interesantes y más fiables, pues provienen de la página que la FAO ha dedicado al tema:

• Una papa medianita, con su piel, aporta casi la mitad de la vitamina C que un adulto necesita al día (no sólo de naranjas vive el hombre).
• También contiene vitaminas B1, B3 y B6, así como potasio, fósforo y magnesio, entre otros minerales. Desafortunadamente, parte de sus nutrientes se pierden con la cocción (pos sí, pero ni modo de comerla cruda).
• Una papa tiene como 87 calorías, o sea, que no es para rehuirle a la hora de la dieta (siempre que no estemos pensando en comerla frita), por el contrario, la sensación de saciedad que nos aporta, nos ayuda a comer menos.

¿Saben quien es el mayor productor de papas en el mundo? China, seguida de Rusia e India. Y entre los 10 primeros productores, el único país de nuestro continente que aparece es EEUU. Y esto tiene que ver con que aunque el origen de la papa esté en Sudamerica, su consumo se ha extendido a prácticamente todo el planeta. Por eso los expertos de la FAO la ven como un alimento que puede contribuir a erradicar el hambre en el mundo.
Me parece que la papa da para decir muchas cosas más, así es que creo que le dedicaré otros espacios. Por cierto que me doy cuenta que no tengo recetas de papas, a pesar de que las preparo muy seguido, pero siempre improvisando, con lo que tengo a mano o se me antoja sobre la marcha. Así es que si alguien quiere compartirme una receta, estaré muy agradecida.

Caldito para la gripe

La gripe, y sobre todo la tos, me traen loca desde el domingo. De modo que lo único que quiero comer es un buen caldito de verduras (antes había hablado del efecto curativo de la sopa de cebolla, pero hoy quería otra cosa). ASí es que me preparé una de mis sopas favoritas. De inspiración Thai, aunque en una versión muy libre que cambia cada vez que la preparo. Como yo la preparo (y ahí está una de las cosas que la distinguen de una sopa thai original) es también un platillo idoneo para quien está a dieta, con muchos nutrientes, pocas calorías y la virtud (en realidad es virtud de todas las sopas) de dejarnos una sensación de saciedad, como si hubieramos comido un montón de cosas.
Primero pongo agua fría en la cacerola, y ahí voy agregando las verduras picadas en cubitos. Esta vez fueron zanahoria, papa, brócoli, champiñones, apio y jícama (podrían ser también ejotes/chaucha, chícharos/arvejas, col/repollo, espinaca, acelga, nabo, las que quieran), más cebolla, ajo, jengibre, un poco de chile serrano o algún chile en polvo, un trozo de té limón (lemongrass) y un poco de cilantro (sin picar, para retirarlo después). Estos últimos sabores son lo que le da el toque extraordinario de la comida thai. Para sazonar agrego un chorro de salsa de soya (soja) y una o dos cucharadas de salsa de pescado (huele espantoso pero al ponerla en un platillo le da un toque de sabor muy suave y muy bueno). Después de que hierve, como en 5 minutos (tal vez un poco más, depende del tamaño de las verduras) está todo cocido. Entonces se agrega la proteina: pescado o pollo cortado en muy pequeños bocaditos. Su es pollo lo dejo en el fuego cinco minutos más, el pescado en un minuto está listo.
Para servirlo pico cilantro fresco y, si no estoy en plan de cuidar las calorías, agrego en el plato un poco de ajonjolí (sésamo) tostado y unas gotas de aceite de ajonjolí.
Esta vez lo hice con pescado y con todos los acompañantes.
Espero se me quite pronto esta tos...

El Cardenal

Después de tenerlo abandonado por varios años, entre mediados de octubre y este fin de semana he tenido el gusto de comer dos veces en El Cardenal. Visité el original -el de Palma- y el del Sheraton Centro Histórico. ¡Qué grato volver a comer esas tortillas recien hechas y la excelente comida! La atención, sobre todo en el de Palma, estuvo en su punto. Algunas de los platos que comí y vale la pena recomendar:

• Los tacos de robalo al pastor: el pescado súper fresco, con ese sabor inigualable del robalo, bien adobadito, con su piña, cebolla y cilantro.
• El pecho de ternera: es imperdible, la carne se deshace, pero es enorme. La orden es para dos personas, pero slcanza para tres si piden algo antes y quieren dejar espacio para el postre.
• Las nieves (helado de agua): el sábado había de mandarina, mamey, maracuyá y ciruela. Probé todas y me encantaron.

Pero lo mejor de comer en El Cardenal es, como en otros restaurantes que me gustan, la garantía de una ética, que se resume en: elegir los ingredientes de la mejor calidad, prepararlos para satisfacer al paladar más exigente (ellos dicen que al paladar mexicano más exigente, pero me consta que los paladares extranjeros lo disfrutan por igual), cocinar con la máxima higiene, ofrecer el mejor servicio y cobrar precios razonables.

Fotos de Carolina Añino

Fin de semana cardenalicio

Mañana cuento más...

De levaduras y masas

Ayer que escribía sobre el pan de muerto me di cuenta que antes, en la receta del brioche, incluí entre los ingredientes el "polish", sin explicar de qué se trataba. El polih es un tipo de prefermento, esto es, una masa que uno prepara antes del inicio de una receta de pan y que contribuye tanto al sabor como a la consistencia del producto final. Cuando un pan se inicia con un prefermento el tiempo total de fermentación se extiende sin correr el riesgo de sobrefermentar (lo cual haría perder a la masa parte del volumen que alcanzó).
Un tipo de prefermento es una masa vieja , es decir, una masa que se reservó de la última vez que hicimos pan (dos o tres días guardada en el refri o hasta tres meses congelada), pero el polish (también escrito poolish) es otro tipo de prefermento. Se puede preparar una hora antes de usarlo y dura unos tres o cuatro días refrigerada.
Al parecer el nombre de polish se debe a que este tipo de prefermento o masa madre fue desarrollado por panaderos polacos en Viena (otro dato curioso es que fue en Viena donde se desarrolló mucho de lo que conocemos como panadería frencesa). También se le llama esponja, pues, como se puede ver en la foto, las estructuras de gluten que se forman en esta especie de masa aguada nos recuerdan una esponja.

Las recetas para prepararla varían. Cada panadero tiene su fórmula, y del perfecto balance entre las proporciones usadas en el polish y las de la receta del pan que se va a preparar (un polish con mucha agua requiere disminuir un poco la cantidad de líquido en la receta final) dependerá el éxito final.
En el polish que yo preparo uso sólo harina blanca, pero hay quienes recomiendan agregar una parte de harina integral si la receta en la que vamos a usarlo la incluye. Tendré que probarlo. Pero no será pronto, pues mañana me concentraré sólo en el pan de muerto.

Se acerca el día de muertos

Foto de Carolina Añino

En mi primer intento de blog, hace dos años, comencé publicando un texto sobre el día de muertos. Lo que son las cosas, justo después de eso el blog murió, pues no volví a escribir nada (ji, ji). Hoy en este nuevo blog, que está vivito y coleando desde hace poquito más de dos meses, les comparto fragmentos de aquel texto, escrito como para quien no sabe del tema y quiere acercarse un poco.

Cada 2 de noviembre los mexicanos cruzamos el puente que separa a los vivos de los muertos y celebramos. Nos preparamos días antes para recibir ese día a nuestros familiares fallecidos, con sus comidas favoritas, sus fotos, los objetos que nos los recuerdan. Y el día 2 los sentimos llegar, nos acompañan por un día y nosotros los honramos y tomamos nuevamente en nuestro corazón todo lo bueno que nos dieron. Los muertos están vivos para nosotros ese día y nosotros, los vivos, nos acercamos un rato al reino de los muertos. Eso sí, lo hacemos con buen humor, como para espantarnos un poco el miedo que el misterio de la muerte inevitablemente nos causa.

Según la tradición, el día primero de noviembre se dedica a los “muertos chiquitos”, es decir, a aquellos que murieron siendo niños; el día dos, a los fallecidos en edad adulta. Así, la celebración católica de Todos los Santos y Fieles Difuntos, se ha mezclado con la conmemoración del día de muertos que los indígenas festejan desde los tiempos prehispánicos. Antes de la llegada de los españoles, dicha celebración se realizaba en el mes de agosto y coincidía con el final del ciclo agrícola del maíz, calabaza, garbanzo y frijol. Los productos cosechados de la tierra eran parte de la ofrenda.

¿Cómo preparar la ofrenda?

Estos son algunos elementos que suelen estar presentes en la ofrenda:

El agua. La fuente de la vida, se ofrece a las ánimas para que mitiguen su sed después de su largo recorrido y para que fortalezcan su regreso.

La sal. El elemento de purificación, sirve para que el cuerpo no se corrompa, en su viaje de ida y vuelta para el siguiente año.

Velas y veladoras. Es guía para que las ánimas puedan llegar a sus antiguos lugares y alumbrar el regreso a su morada. En varias comunidades indígenas cada vela representa un difunto, es decir, el número de veladoras que tendrá el altar dependerá de las almas que quiera recibir la familia. Si los cirios o los candeleros son morados, es señal de duelo; y si se ponen cuatro de éstos en cruz, representan los cuatro puntos cardinales, de manera que el ánima pueda orientarse hasta encontrar su camino y su casa.

Copal e incienso. Es el elemento que sublima la oración o alabanza. Fragancia de reverencia. Se utiliza para limpiar al lugar de los malos espíritus y así el alma pueda entrar a su casa sin ningún peligro. El copal es una resina vegetal aromática.

Las flores. Son símbolo de la festividad por sus colores y estelas aromáticas. Adornan y aromatizan el lugar durante la estancia del ánima, la cual al marcharse se irá contenta.

El pan. Elaborado de diferentes formas, el pan es uno de los elementos más preciados en el altar. El pan de muerto sólo se come en esta época del año y es decorado con “huesitos” hechos de la misma masa.

El retrato del recordado sugiere el ánima que nos visitará. También se pueden incorporar objetos que nos recuerden a la persona a quien dedicamos el altar.

El platillo favorito de los seres recordados. La buena comida tiene por objeto deleitar al ánima que nos visita.

Las calaveras de azúcar son alusión a la muerte siempre presente.

El licor es para que recuerde los grandes acontecimientos agradables durante su vida y se decida a visitarnos.

El altar puede ser adornado con papel picado y con telas de colores.

Para que no se diga que nomás corté y pegué lo que ya tenía publicado, de pilón (yapa) les comparto la receta del pan de muerto (tomada del curso de panadería del Instituto Gastronómico Letty Gordon). La receta está probada y el testimonio está en esta foto, tomada cuando el pan estaba recién horneado. ¡Mmmmmmmh!

Pan de muerto

(salen 25 piezas de 70 gr.)

• 1 kg de harina de trigo
• 160 gr de azúcar
• 50 gr de leche en polvo
• 10 gr de sal
• ralladura de 1 limón y 1 naranja
• 5 ml de esencia de azahar
• 5 ml de esencia de naranja
• 5 ml de esencia de limón
• 6 huevos
• 250 ml de agua
• 20 gr de levadura seca
• 150 gr de mantequilla
• 150 gr de margarina
• 250 gr de polish*
• Para decorar: mantequilla derretida y azúcar granulada

Mezclar harina y levadura, hacer una fuente y agregar todo menos agua y polish. Se comienza a amasar y cuando la masa esté quebradiza, agregar el polish y el agua poco a poco. Trabajar hasta que esté elástica y transparente. Separar 600 gr (para hacer los huesitos). Esa cantidad se extiende en una charola y se deja en el refrigerador. El resto se pesa en las porciones de 70 gr y también se refrigera por 10 a 15 min. Luego se bolea, se pone en charolas y se presiona. Para hacel las canillas o huesitos, la masa que se reservó debe estar fría. Se estira una cuerda y con los dedos se marcan los huesitos. Las porciones de masa boleadas se rocían con agua y se colocan las canillas (deben llegar sólo hasta la orilla del pan, no más). Luego se pone una bolita arriba. Se deja fermentar a que doble su volumen. Hornear a 180°. Dejar que enfríen un poco, untar de mantequilla derretida y rociar con azucar granulada.

*El polish o masa madre refuerza la fermentación: Se mezcla 1 kg de harina con 20 gr de levadura seca y 900 ml de agua. Se puede usar después de 30 a 90 minutos. Se conserva por 5 días en el refrigerador.

Cocina por TV, parte III

En los últimos días se me han acumulado los temas para el blog (¡qué bueno! porque hay días que no tengo la más pálida idea de por dónde empezar a escribir), así es que interrumpí la serie dedicada a la tv. Pero obvio es que El Gourmet merece su capítulo.
Por ahí del 2000 yo decía que no le encontraba sentido a contratar un servicio de tv por cable. Es decir, es peligroso porque uno tiende a pasar más tiempo frente al televisor, y más opciones no significa necesariamente mejor programación. ¡Ah!- decía -pero si a alguien se le ocurriera hacer un canal completamente dedicado a la gastronomía (me imaginaba algo como un Discovery culinario) la cosa sería diferente. Desde luego no sabía de la existencia del Food Network, con su excelente programación made in Canada, pero daba igual, pues su señal no llegaba a México (y sigue sin llegar, me parece, pero si me equivoco porfa sáquenme de mi error).
Y de pronto en 2001 mi percepción de la tv por cable se transformó. No sólo había un canal dedicado toditito él a la cocina, sino que además no venía del norte, estaba hecho en español y para un público latinoamericano. Aunque al principio los contenidos pueden haber sido mucho más argentinos, poco a poco los programas fueron incorporando primero el vocabulario y luego los ingredientes y preparaciones de distintos paises de la región. Y la verdad es que las series suelen estar hechas con mucha calidad.
Aún así, mi relación con cablevisión y otros proveedores ha sido... cómo decirlo... intermitente. O sea que seguro me he perdido series maravillosas que algunos de ustedes sí vieron. Aun así, me animo a mencionar algunos favoritos:
Narda Lepes: Imposible comenzar por alguien más. Su estilo descomplicado, que invita a arriesgarse, a experimentar y a gozar lo que uno hace en la cocina la hace la favorita de Amuse Bouche. Por culpa de Gourmet Londres estoy ahorrando todo lo que puedo para viajar a esa ciudad en 2009, y ni qué decir de sus otros viajes (Japón, Marruecos, Brasil) o de la serie Celebraciones, que nos hace desear tener invitados en casa todos los días (bueno, tal vez no tanto).

Borja Blázquez, una de sus series en particular. No recuerdo su nombre, pero es en la que se dedicaba a explicar mitos de la cocina. Conocer mejor la química de los alimentos nos ayuda a aprovecharlos mejor y cometer menos errores. Lo mejor era cuando contradecía algunas cosas que otros chefs estaban dando por sentadas (y en el mismo canal, ¡señores, pónganse de acuerdo!).
La serie de Celebraciones de Dolly Irigoyen. Para esa navidad quería probar todo lo que ella hizo en el programa. No hice todo, pero sí aproveché unas cuantas buenas ideas.
El método Gross. La repostería es todavía un terreno en el que camino con mucho tiento y me tropiezo con cierta frecuencia. Tal vez por eso disfruto ver a quien trabaja con maestría en esta materia, aunque hasta ahora la verdad es que no he probado una sola de las recetas.
Me doy cuenta que me estoy quedando corta, el canal da para decir mucho más, pero no será hoy (porque tengo sueño) ni mañana (porque tengo otro tema previsto). Un día de estos (o sea, sabrá Dios cuando) le doy otra vueltecita al tema.

Pujol, definitivamente el mejor

Transcribo el mensaje que recibí esta mañana:

En días pasados, el periódico Reforma publicó el suplemento para suscriptores La Guía de Buena Mesa: Los Mejores 100 Restaurantes 2008, donde se presentaron los resultados de una encuesta realizada a 6,716 comensales en 119 restaurantes.

Nos complace compartir con ustedes que PUJOL es considerado como EL MEJOR DE LA CIUDAD. Asimismo, como el mejor en: Servicio, Calidad, Satisfacción, Comida Mexicana; y el mejor en Polanco.

El que nuestros clientes tengan una opinión así de positiva de nuestro trabajo es lo más grande que nos ha pasado. Es el más valioso premio y reconocimiento. Y a su vez nos compromete con ustedes para ser consistentes en el futuro con esta evaluación.

Estamos muy agradecidos con nuestro equipo de trabajo porque son ellos quienes han hecho esto posible, pero principalmente lo estamos con ustedes -nuestros clientes- ya que son los que nos permiten alcanzar estos logros.

Gracias a todos. Gracias a usted.

CHEF ENRIQUE OLVERA

y todo el equipo de PUJOL

Pujol- Enrique Olvera se encuentra en:
Francisco Petrarca 254
Col. Polanco Ciudad de Mexico, DF 11570
Teléfono: 5555454111
Fax: 555545307

Para mi siempre fue el mejor. Desde que lo conocí cuando recién abría sus puertas y le dije a todo el mundo que debían ir a comer ahí (añoro esos tiempos pues cobraban como la mitad de lo que cobran ahora). No sólo me gusta porque es innovador en las formas, aunque sí, su propuesta es vanguardista; sino porque la comida sabe como nada que haya probado antes, porque Olvera tiene un talento extraordinario para crear sabores sorprendentes y hacerlo con consistencia en el tiempo, porque se nota en el equipo la pasión por lo que hacen y, también, por eso que no se ve pero se intuye, y que puedo confirmar al leer su página web: sólo trabajan con productores que garanticen calidad y sustentabilidad, y aseguran que las condiciones laborales para sus trabajadores son las mejores del mercado.

Chautauqua, o de ética y comida

No tengo la menor idea de como pronunciar Chautauqua, pero en esta institución, ubicada en el condado del mismo nombre en el Estado de Nueva York, dentro de una semana de conferencias dedicadas al tema de la comida, se presentaron estas dos amenísimas e iluminadoras charlas del video. La primera de Michael Ruhlman, escritor dedicado desde hace años a temas gastronómicos (y de quien valdría la pena hablar más en otra entrada) y la segunda del Chef Dan Barber.
Realmente vale la pena escucharlos, pues los dos son excelentes comunicadores y el contenido de sus presentaciones es para dejarnos pensando un rato (y ojalá decidirnos a hacer algunos cambios en nuestra forma de relacionarnos con la comida). Pero como sé que a veces no hay tiempo, trataré de destacar aquí algunas de las ideas que a mí me resultaron más significativas de la presentación de Michael Ruhlman. No transcribí exactamente sus palabras, sino que reformulo a partir de lo que recuerdo:

• En una sociedad con sobreabundancia de alimentos (habla de la norteamericana, pero igual se podría aplicar a las grandes urbes latinoamericanas), dejamos de pensar en ellos. Dejamos de prestarles atención.
• Después del agua y el aire, la comida es lo más importante que tenemos, y EU está desperdiciándola de forma masiva.
• La comida es una metáfora de nuestra vida. Como comemos determina como vivimos.
• La buena cocina es cuestión de repetición. Repetir y repetir un procedimiento hasta perfeccionarlo. Tal vez el talento más importante es saber practicar (en cualquier ámbito, no sólo en la cocina). Esta práctica implica poner atención, observar cómo la comida se comporta.
• Ruhlman relata una entrevista a Thomas Keller, Chef de The French Laundry (se dice que es el mejor chef de EU), en la que le contó su experiencia al matar un animal por primera vez. El conejo gritaba e incluso se rompió una pata al tratar de huir. Keller se dió cuenta, a través de la terrible experiencia de matar un animal, de la tragedia del desperdicio. Cocinar mal es desperdiciar la vida del animal, y la del granjero que lo crió y la propia vida como cocineros. Por eso el compromiso es crear la mejor comida de la que seamos capaces.
• La mediocridad nos rodea, mientras más barato, mejor. Es la cultura de Walmart y McDonalds. Incluso los subsidios gubernamentales en EU se dirigen al maiz que crece más rápido y con menor costo (a costa del sabor, la biodiversidad y otras cuestiones).
  
• Criamos las vacas de tal manera que las enfermamos y tienen que tomar antibióticos toda su vida adulta. Estos antibióticos van a parar a la leche y la carne que consumimos.
• Nuestras elecciones en materia de alimentos cambian al mundo. La buena cocina es poderosa, pues nos vincula con nuestro pasado y nos permite construir un mejor futuro.
• Resistir a la mediocridad es difícil. Tomen el camino más dificil posible, de eso depende la sobrevivencia de nuesdtra especie y del planeta.

De la conferencia de Barber, centrada en una anécdota maravillosa sobre un granjero en Extremadura que produce foie gras sin sobrealimentar de manera forzada a los gansos, rescato sólo la conclusión:

• La opción más ecológica y ética es también la más deliciosa.

Triste historia

Fin de semana de ligera indigestión...

Cocina por TV, parte II

Como decía ayer, el rincón de los sabores merece un capítulo aparte si hablamos de televisión gastronómica en México. Sus varias series han sido tan buenas que uno termina agradeciendo que el Canal 11 no se haya cansado de repetirlas durante años, y mantenga aún todas las recetas en su sitio web. Era sorprendente como en 30 minutos, comerciales incluidos, lograban exponer con tanta claridad una entrada, un plato fuerte y un postre.
Los platillos, con claras raices en la tradición culinaria mexicana, incorporaban la influencia de otras culturas y la creatividad de los chefs que los presentaban. Cada uno con su sello particular, Mónica Patiño, Paulino Cruz y Laura Caraza (algunos no la recuerdan pues hizo la temporada más corta) nos deleitaban con platos que se antojaba correr a preparar.
No sé cuantos de ellos seguí al pie de la letra, creo que pocos, pero fueron muchos los que me sirvieron de inspiración para adaptarlos a mi estilo o a los ingredientes que tenía a mano.
Mi favorito siempre fue Paulino, quien por cierto en su programa de elgourmet.com nunca ha logrado atrapar mi atención como lo hacía entonces. De su programa saqué los chiles morita rellenos con salsa de nuez (un poco latosos de preparar pero deliciosos), la sopa fría de pepino (no saben lo que es en época de calor), las pechugas de pollo rellenas de higos (con una salsa de cacahuate/maní deliciosa), entre otros platos. Y luego algunas de sus ideas me sirvieron para construir algo nuevo (pero de eso les cuento otro día).
De Mónica una amiga decía que cocinaba lo mismo que muchas señoras mexicanas pero más complicado y ensuciando más recipientes. Algo de razón tenía, pero la verdad es que tiene algunas propuestas interesantes, y no todas son complicadas. ¿Qué tal el salmón con echalote y estragón (hablé de una variante de esta receta en una entrada sobre cebollas)? ¿O las orejitas (palmeritas) con fresas (frutillas) y crema (muy fáciles)?
Y, como les decía, la serie conducida por Laura duró poco, pero a mi me dejó por lo menos una excelente receta: la tarta de queso de cabra al cilantro (con rodajas de tomate por encima, rica y original).
Si alguien por ahí está leyendo esto, con tanto link tiene para entretenerse un rato. Yo, mientras tanto, me voy a dormir.

Cocina por TV, parte I

Durante muchos años lo único que podíamos ver en tv sobre cocina eran algunos breves segmentos dentro de esos programas matutinos aburridísimos de los 70's y 80's que parecían dirigidos a amas de casa de los 50's (todavía encuentro algunos programas que me recuerdan aquellos). La televisión mexicana tenía casi como única cocinera a Chepina Peralta, una señora que llegó medio por casualidad al medio televisivo, casi sin saber cocinar, y que con los años fue haciéndose de una considerable colección de recetas (que desde luego incluían los ingredientes que sus patrocinadores querían vender a la "gran familia mexicana"). Pero me parece que a cocinar, lo que se dice cocinar, nunca aprendió.
Con Chepina y con otras conductoras de segmentos de cocina, lo que los productores buscaban eran mujeres con las que las espectadoras pudieran relacionarse, a quienes sintieran cercanas, como una amiga que les pasa una receta.
En los 90's empecé a ver cambios. Al principio sólo en la tv por cable. Creo que fue por el 95, más o menos mientras escribía mi tesis, que me aficioné a La cocina italiana de Biba, de quien ya he hablado por aquí, y a El Café Caprial, con la Chef Caprial Pence. ¡Por fin eran cocineras profesionales las que veía! Y como tales, eran mucho más cuidadosas con la técnica, y explicaban paso a paso lo que hacían y, en muchos casos, porqué lo hacían. La cámara se acercaba y uno podía ver exactamente cómo se amasa la pasta, qué consistencia debe tener, cómo se pica una cebolla y ...¡oh, oh! ¿por qué yo no puedo picarla como ella? ¡Claro! Ahí empecé a notar que tenía que invertir en unos cuchillos adecuados y también en una máquinita para pasta (que -by the way- guardé tan bien cuando me fuí a Argentina, que ahora no la encuentro).
Había también este otro programa en el que visitaban a chefs reconocidos en el mundo (o mas bien en Europa) y ellos preparaban algunos platos de su restaurante frente a las cámaras. Ahí tambien aprendí unas cuantas cosas.
En la televisión mexicana me parece que el gran salto lo dió El rincón de los sabores, pero ese programa fue tan bueno que merece un capítulo aparte, o, como diría Michael Ende, es otra historia y será contada en otra ocasión...

¡Sopita!

¿Por qué será que a Mafalda no le gusta la sopa? Me lo he preguntado toda la vida. No hay nada como comenzar la comida con una sopita bien caliente, hecha de ingrdientes frescos. Cuando hace frío es una gloria, y cuando hace calor... también, pues al subir nuestra temperatura corporal disminuye nuestra sensación de calor (lo mismo pasa con el café).
Les comparto una de mis recetas favoritas, la de Minestrone. Esta es de las recetas que armé combinando lo que encontré en varios recetarios. Al final, es más o menos mi receta, si es que se puede hablar de propiedad cuando se trata de platos tan tradicionales como este.

Minestrone

• 4 cucharadas de alubias cocidas

• 1 cucharada de aceite de oliva

• ¼ de taza de cebolla picada

• ½ taza de zanahorias picadas

• ¼ de taza de tocino picado

• ½ taza de papa picada

• ½ taza de acelga o espinaca picada

• 1 rama de apio

• 2 dientes de ajo

• 1- 3 cucharadas de concentrado de tomate

• 1 litro de caldo de carne o de pollo

• Bouquet garni (poro, perejil, apio, laurel y tomillo)o hierbas de olor

• 100 gr de pasta corta

• Sal y pimienta

• Queso parmesano rallado

Dorar el tocino junto con la cebolla (si faltara grasa, agregar aceite de oliva). Añadir la verdura picada, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer cinco minutos. Agregar el concentrado de tomate y el caldo y cocer durante diez minutos. Colocar el bouquet garni y dejar 5 minutos más (este paso no es imprescindible si el caldo ya esta bien sazonado). Agregar la pasta y dejarla cocer según las instrucciones del paquete (aprox. 15 min.). Cinco minutos antes de que esté lista agregar las alubias. Al final retirar el bouquet garni.
Servir adornada con el queso.

La sopa será maravillosa siempre y cuando la sirvan en cuanto la pasta esté cocida. Si la dejan sobrecocinar (aunque apaguen el fuego, con el calor de la olla se va a seguir cocinando) su apariencia y sabor se deterioran. Por eso si no van a consumirla toda el mismo día es mejor cocer cada vez sólo la cantidad de pasta que van a comer.

Bon apettit!

El gran libro

Llegó hace unos días. Lo esperaba con ansia, pero no creí que fuera tan grande. Lo observo y apenas me animo a hojearlo, no sé por donde empezar. Pero es claro que se empieza por el principio, pues está escrito como un libro de texto y es así que quiero usarlo. Simularé que me inscribí a una escuela de cocina, para recorrer paso a paso sus capítulos: Part one, the Culinary Professional; Part two, World Cuisines; Part three, Tools and Ingredients to the Professional Kitchen; Part four, Stocks, Sauces and Soups... Así hasta completar sus 1215 páginas de maravillosa información sobre cocina clásica y contemporánea.
Este no es un libro de recetas, sino escencialmente de técnica. Estoy convencida de que el dominio de la técnica, en este y otros campos, libera la creatividad. Así es que me emociona tenerlo, pasar las manos por sus tapas cobrizas y entretenerme en alguna de sus explicaciones o, claro, mirando las fotos. Pero de momento no puedo ir más lejos. El trabajo se me vino encima y apenas me queda tiempo libre.
Seré paciente. Mientras tanto, necesito buscarle un sitio, ¡es tan grande! La buena noticia es que lo compré antes de que el dolar subiera, y que aunque tiene impreso el precio de $70 dlls, yo sólo pagué 50.75, con el envío incluido.

Más información si dan clic en la imagen o en estas líneas.

Gorgonzola

El solo sonido de la palabra Gorgonzola hace que se me haga agua la boca. Como el Roquefort, pero más cremoso y suave. Bueno, eso si uno elige la variedad dulce -que es la que a mí me gusta-, porque luego está la picante, con más contundencia, por así decirlo, tanto en su textura como en su sabor.
Según Wikipedia, la producción de esta delicia del norte de Italia se remonta al siglo IX, y desde 1996 cuenta con denominación de origen.
Lo he comido en diversas preparaciones, los clásicos gnocchi gorgonzola, pizza con gorgonzola y arúgula (rúcula) o filete de res con gorgonzola. Pero la verdad es que mis preparaciones favoritas son las más simples, en las que sobresale el sabor del queso, combinado con algo dulce. Ahi les van tres: la primera es un clásico final para una comida italiana; la segunda está tomada del libro From Biba's Italian Kitchen, y uno no puede creer que un postre tan fácil sea tan exquisito; el tercero simplemente se me ocurrió porque tenía los dos ingredientes a la mano, pero estoy segura que lo habrá comido así mucha gente antes que yo.

1. Peras y gorgonzola. Rebanar las peras y servirlas con el queso. Sin ciencia, pero qué delicia.
2. Crostoni al gorgonzola e miele. Aquí todo está en la calidad de los ingredientes. Una buena baguette ( otro pan similar), de esas con costra bien crujiente y llenos de sabor, se corta en rebanadas como de un centímetro y se tuesta en el horno. El gorgonzola (que debe estar a temperatura ambiente) se mezcla con un poquito de crema para hacerlo más fácil de untar, y se trabaja un poco con el tenedor hasta que esté bien cremoso. Se unta sobre el pan, se le rocía un poco de miel (también se le pueden agregar trocitos de nuez) y se hornea por uno o dos minutos, hasta que el queso empiece a derretirse. Se come así, justo recién salido del horno. Es el mejor postre para una tarde fría.
3. Higos y gorgonzola. Sólo corto los higos a la mitad y les pongo un poco de gorgonzola encima. Con un poco de almendras tostadas y en trocitos también queda bien. En una tabla junto con jamón serrano y otros quesos va de maravilla.
   

Fin de semana que pasó volando

Frutas exóticas, El Cardenal, mole y adelantos de día de muerto.

Yo confieso

"Para todo mal, mezcal.
Para todo bien, también"

... Después de visitar a San Honesto, no tengo más remedio que confesar que muchas entradas de este blog, entre las que se encuentra la que escribo en este momento, han sido subidas a la web en la madrugada del día siguiente a la fecha con que aparecen. Explico por qué: me propuse escribir todos los días, de lunes a viernes, pero la verdad es que el día se me va en mil otras cosas, y es pasadas las 23:00, que de pronto ¡iiiihhhhh!, recuerdo que no he preparado nada; es más, que ni siquiera he pensado en el tema del post. Entre que decido sobre qué escribir, desde qué enfoque, con qué imagen acompaño al texto, etc., etc., comprenderán que, como a Cenicienta, me dan las 12:00.
Afortunadamente a mi compu no le ha dado por convertirse en calabaza o cosa similar, así es que el post queda listo a eso de las 00:30 (minutos más o menos), pero para seguir cumpliendo la consigna (tener un post por cada fecha entre lunes y viernes) miento descaradamente (bueno, más descaradamente de ahora en adelante, pues a pesar de mi confesión planeo seguir haciendo exactamente lo mismo).
Pero, ¿a cuenta de qué viene la confesión? Les decía que la culpa la tiene San Honesto (o tal vez Caro, que viajó de Buenos Aires hasta acá, seguritito con la pura negra intención de hacerme visitar a San Honesto), un personaje que habita la mezcalería !Oh Mayahuel!, en el centro de Coyoacán (junto al Sanborns).
La cosa está así: uno llega, espera un rato (porque se está volviendo muy popular) y comienza a beber. Nosotras pedimos una degustación de cinco mezcales que se llama algo así como Vuelo libre (a esta hora y con varios mezcales encima no me pidan precisión con los nombres). Como los bebimos en la barra, pues nuestra mesa aún no estaba lista, acompañamos la degustación con una amplia explicación del barman (siempre sonriente y muy bien informado sobre lo que está sirviendo). Si mal no recuerdo (insisto, no pidan milagros a mi memoria) uno era de San Luis Potosí y los otros de Oaxaca. Buenísimos todos. Luego, ya en la mesa, pedimos unos cocteles, los dos de mezcal (creo que no hay de otra cosa), uno con manzana y jenjibre y el otro con tamarindo y naranja. Imagínense eso junto a un plato con gorditas (sí, ya sé, gorditas vamos a quedar nosotras si seguimos con esa dieta), quesadillas, dobladitas, guacamole y chapulines. Como para dejar limpio el plato, si no fuera porque de verdad era mucho.
Aquí es donde aparece San Honesto. Al subir la escalera buscando el baño nos encontramos con él. Como verán, la oración al santo (creación de la casa), nos compromete a la transparencia y la honestidad (¿que no podríamos hacer la visita a ¡Oh Mayahuel! obligatoria para nuestros políticos?)...
... y la imagen del santo, espejito incluido, nos obliga a mirarnos tal como somos.

Fotos cortesía de Carolina Añino.
Por si la foto con la oración no alcanza a verse, dice así: Amado San Honesto: llena mi alma con claridad y transparencia. Inunda mi ser con honestidad. Que mi vida sea una irradiación de rectitud y fidelidad a los principios del amor y la honestidad.

En el día mundial de la alimentación

El 16 de octubre de cada año se celebra el día mundial de la alimentación. Me enteré ayer, y hoy durante el día -entre un viaje relámpago a Puebla y varios problemas laborales por resolver- el tema ha estado dando vueltas en mi cabeza. ¿Qué se puede decir al respecto desde un blog dedicado al disfrute de los sentidos, a la comida entendida como placer? No sé. Pero me resulta imposible pasar por alto el tema y hablar de foie gras.
La FAO destaca en esta fecha, que es además el aniversario de su fundación, el impacto que el cambio climático y la producción de bioenergéticos en las posibilidades alimentarias de las poblaciones más pobres de nuestro planeta.

El aumento de los precios de los alimentos tendrá que ser enfrentado con acciones decididas de los gobiernos y los organismos internacionales, pero como individuos, desde nuestro pequeño ámbito de acción, no podemos permanecer indiferentes. El consumo responsable es, como ya se ha dicho en muchos foros (recomiendo nuevamente el video The Story of Stuff), una exigencia ética de nuestro tiempo.
Encuentro hoy también dos buenas ideas que aquí comparto:

• Para quienes trabajan en educación, una vuelta por el sitio Alimentar la mente para combatir el hambre da algunas buenas ideas para trabajar el tema.
• Recibí la invitación a participar en Chefs al rescate, cocinando sonrisas. La cita es el domingo 26 de este mes, a las 13:00 en Ambrosía (Periférico Sur 3395). El boleto cuesta 550 pesitos y será destinado a apoyar a mujeres artesanas de la Montaña de Guerrero.

¿Arte? ¿Ciencia?

Ferran Adrià acaba de publicar un nuevo libro: Los secretos del Bulli. ¿Alguien no sabe quién es Ferrán Adriá? Para muchos, el mejor cocinero del mundo (no puedo opinar en la materia, pues no he tenido el gusto de comer en el Bulli); sin duda uno de los más innovadores, pues ha llevado bastante lejos el concepto de la gastronomía molecular. Su cocina se parece más a un laboratorio y un vistazo a su catálogo de creaciones nos da una idea de no estamos hablando de cualquier cosa.
Cocineros.info anunció hace unos días la publicación de este libro que, dicen, es el mejor de la serie del Bulli. Al menos la lectura del índice nos permite suponer que Adrià explica muchas de las técnicas que emplea en su cocina -como los raviolis líquidos, los moluscos gelatinados (ni me pregunten de que se trata, n.p.i) o las nuevas técnicas de caramelización-, pero habla también de la creatividad y del uso de los sentidos (para cocinar y para degustar).
De momento el libro está disponible sólo en España (¡y con el euro por las nubes!), aunque de cualquier forma no me veo haciendo en mi casa una tortilla de patatas deconstruida o un caramelo-nitro coulant de alquequenje (así como suena, el nombre lo saqué de su catálogo).
Cocineros.info tuvo la gentileza de distribuir un pdf con algunos extractos del libro, de los que comparto algunas citas (o sea, los extractos de los extractos):

"¿La cocina es un arte? ¿Se puede comparar a Robuchon con Picasso, a Arzac con Kandinsky, a Girardet con Miró? Creo que este es un ejercicio de análisis muy complicado, que yo acabo resolviendo siempre del mismo modo: la cocina es cocina, y nada más.
...En mi opinión, los verdaderos artistas son los comensales capaces de emocionarse delante de un plato..."

A falta de guita/lana para ir a conocer su restaurante o comprar su reciente librito (que !claro! nos iba a dejar con más ganas de hacer el viaje hasta el Bulli) podemos entrar hasta la cocina con estos videos de Anthony Bourdain (pego aquí nomás el primero, los otros son fácilmente localizables en youtube.

Comida parlante

Se dice que si la cocinera está enojada, los tamales no se cuecen; que cuando la comida está salada es porque quien la preparó estaba contento (y supongo que la comida desabrida habla también de la melancolía del cocinero); que esta sopa "quiere" más cilantro (o más sal o cualquier otro ingrediente).
El hecho es que nuestras emociones influyen, y mucho, en la calidad de la comida que preparamos. Es cuando estamos realmente centrados en la tarea de preparar los alimentos, ajenos a nuestros problemas y disfrutando lo que hacemos, que comenzamos a dialogar con el plato que cocinamos y efectivamente dejamos que éste nos "diga" lo que "quiere". Tal vez es más tiempo de cocción, bajarle un poco la temperatura o agregarle una pizca de comino. Sabemos que estamos en ese estado de armonía con los alimentos cuando probamos los resultados. Es probable que no hayamos seguido la receta al pie de la letra, pero la comida está espléndida.
Ojo que no hablo de un nirvana culinario, de levitar entre ollas y sartenes, ni de repetir incesantemente el sonido ommmmm. Creo que quien cocina bien logra esta comunicación con la comida con frecuencia. Supongo que es una mezcla de gusto por comer bien, entusiasmo de preparar algo rico, confianza en que nos va a salir bien (esta se adquiere de a poco), certeza de que compramos todo lo que necesitábamos (o que sabemos cómo sustituir lo que nos falta) y amor, cariño o al menos algún tipo de simpatía por quienes van a probar nuestra comida.
En The Making of a Chef, Michael Ruhlman cita a uno de los maestros del Culinary Institute of America durante una de sus clases a futuros chefs:
"Vivo en el presente. Me gusta la idea de dar atención a la comida. Es como un niño. Mientras más atención le des, mejor va a ser. Huélela, tócala, escúchala. Tienes que darle todo lo que tienes. Si estás tenso y nervioso, así es como va a resultar tu comida" (traducido a mi buen entender)
Desde luego mientras mejor conocemos los ingredientes con los que vamos a trabajar y las técnicas que vamos a utilizar estamos en mejores condiciones para estar 100% en el presente, para saber qué es lo que quieren esas papas, o qué necesita este pollito (¿pide pimentón y romero o será miel y salsa de soya?).
Y por si algo falta para estar in the mood for cooking, que tal un poco de inspiración con una rolita como esta...

Gastrosexuales (¡¡¡¿¿¿???!!!)

Después que hace unos años nos costara acostubrarnos a escuchar el término metrosexual y a reconocer la existencia de este nuevo grupo de varones no gays caracterizados por el cuidado extremo de su apariencia, hoy me encuentro con este nuevo concepto: gastrosexual. Esta vez se trata de hombres que pasan cada vez más tiempo en la cocina, y que consideran a la comida y la gastronomía como elementos que definen su personalidad, a pesar de que no se dedican profesionalmente al tema. El término surge de un reciente estudio (The Emergence of Gastrosexual o El surgimiento del gastrosexual) patrocinado por una compañía dedicada a la producción de alimentos.
El término, como todas las etiquetas, resulta bastante odioso, pero apunta a una realidad que ya atrapa la atención de muchos fabricantes ávidos de nuevos consumidores. Al parecer hay muchos más hombres cocinando todos los días de los que pensamos, y para muchos de ellos la cocina es un hobby. Todo comienza queriendo impresionar y seducir a una mujer, pero en muchos casos termina conviertiéndose en una parte importante de la vida (me refiero a la cocina, no a la mujer; esa es oootra historia y no será tratada en este blog).
Así, los señores están dispuestos a invertir dinero en "caprichitos" como una cocina totalmente diseñada por Porsche,

o en viedojuegos inspirados en Iron Chef o en Hell's Kitchen. El mercado de libros de cocina, cafeteras y otros electrodomésticos, utensilios de diseño como los que produce Alessi y productores de alimentos gourmet, entre otros, cada vez más ponen su mirada en este nuevo grupo de consumidores.

(por si alguien no conocía este original diseño de Philippe Starck, comercializado por Alessi, es un exprimidor de cítricos)

En Pachuca

Fin de semana de pastes y tunas.

Día mundial del huevo

"Soy amarillo por dentro
tengo blanco el cascarón
y aquí me hizo famoso
un tal Cristóbal Colón"

Creanlo o no, existe el día mundial del huevo y es hoy. Y el día mundial del huevo es un buen día para terminar con los mitos sobre este popular alimento.
Durante años los cardiólogos se encargaron de decirnos que si no queríamos tener nuestras arterias atascadas de colesterol debíamos desterrar el huevo de nuestra dieta. Hoy las cosas se ponen en perspectiva. Una yema de huevo contiene un gramo y medio de grasa saturada, lo cual no parece tanto si consideramos que además contiene valiosos nutrientes y sólo 75 calorías (aprox). O sea que dentro de una dieta equilibrada (ahí está el detalle, diría Cantinflas) está perfecto incluir el consumo de huevo. Incluso las recomendaciones de la American Heart Association para una dieta sana para el corazón permiten incluir un huevo diario.
Por eso las actividades de este día, promovidas por el Instituto Nacional Avícola en la Ciudad de México, incluyeron una conferencia titulada "!No soy el malo! No causo enfermedades cardiovasculares". Es bueno recordarlo, y no privarnos de algo rico, barato, nutritivo y versatil como pocos (a que en lo que leyeron estas lineas ya pensaron en al menos cinco formas en que lo disfrutan: omelette, huevos rancheros, tortilla de patatas, flan, pasteles, merengues, souflé, natillas...).
Algunos datos interesantes:

• Aunque es común que encontremos los huevos rojos un poco más caros que los blancos, sus propiedades nutricionales son las mismas.
• Si vamos a batir claras de huevo para una receta es mejor que estén a temperatura ambiente. Como a veces no me acuerdo de sacar los huevos del refri con el tiempo suficiente, los pongo unos 10 minutos en agua ligeramente tibia, de modo que incrementen un poquito más rápido su temperatura.
• Para hacer los huevos revueltos mas esponjaditos y suaves es bueno agregarles algo de líquido. Una o dos cucharadas de agua funcionan muy bien para mejorar la textura. Para además agregarles sabor, el líquido puede ser leche, crema o yoghurt.

Nota: algunos datos para esta entrada están tomados de Hillman, H. (2003) The New Kitchen Science (amo este libro).

Salsa verde

Estas dos palabras: salsa verde, en México están casi inevitablemente asociadas a la preparación hecha a base de tomate verde, cilantro, cebolla y chile serrano. Hoy, sin embargo, quiero hablar de otra salsa verde, que descubrí hace años gracias a aquel programa de tv del que ya escribí antes en este blog: La cocina italiana de Biba.
Esta es una salsa de origen toscano que aparece en muchos libros de cocina italiana (al menos yo la he encontrado en varios) con distintas variantes. En italiano se dice igual que en español Salsa verde, y los recetarios modifican un poco las proporciones de los ingredientes o en algunos casos sustituyen parte del pan por huevo cocido. Pero, y en esto creanme 100% (pocas veces hago una afirmación así), la receta que yo tengo, la que saqué del programa de tv, es, con mucho, la mejor.
Entre 2000 y 2001 me di a la investigación sobre el tema e hice y probé unas cuantas variaciones. En aquella época no hubiera compartido mi receta con nadie, pues además se había convertido casi en un emblema de mi estilo como cocinera. La preparé para muchos amigos, muchas veces. Pensé en embotellarla y venderla, pero hasta ahora la he preparado siempre en pequeñas proporciones. Un día, justo después de comer, entró una vecina y dijo -¡Wow! Esta casa huele a restaurante italiano-.
La base de la salsa es el perejil, al que se agrega ajo, anchoas, alcaparras, pan, limón y aceite de oliva. Es muy fácil de hacer, se puede guardar hasta un mes en el refrigerador y está garantizado que, si siguen las instrucciones al pie de la letra, su casa olerá a restaurante italiano y sus invitados pensarán que es lo más delicioso que han comido en mucho tiempo. Me gusta mucho como sabe sobre salmón, pero igual va bien con otros pescados. Si se va a servir con carne en vez de pescado es mejor cambiar el jugo de limón por un chorrito de vinagre.

Ingredientes
1 taza de perejil (ojo que sólo se usan las hojas, es una taza de puras hojitas, y si las lavaron justo antes de usarlas, asegúrense de secarlas com-ple-ta-men-te, pues si no la salsa queda aguada y el sabor se diluye)
2 a 4 dientes de ajo
4 filetes de anchoas
2 cucharadas de alcaparras (aquí también, queremos sóooolo las alcaparras, sin el líquido del frasco)
1 taza de pan del día anterior, bañado en aceite de oliva (baguette o bolillo, sin la costra)
1/2 taza de aceite de oliva
El jugo de un limón
Todo se muele en la procesadora y se sirve sobre el pescado, que debe haber sido salteado en un poquito de aceite de oliva, justo antes de llevarlo a la mesa. Al pescado le pongo mucha pimienta antes de saltearlo, pero nada de sal, pues es suficiente con la que lleva la salsa (por las anchoas y las alcaparras). La salsa nunca se pone al fuego, pues su encanto está en ese sabor fresco del perejil y el limón.
Pruébenla y me cuentan.