Verde, Blanco, Rojo, Azul, Oro

Los colores de la bandera mexicana están tan presentes en nuestra gastronomía que es fácil pensar en platillos que vayan acordes con las celebraciones del mes de la patria. Ensalada de nopalitos con jitomate y queso blanco por encima, enchiladas (o chilaquiles) verdes y rojas con crema por encima, salsa mexicana (también conocida como pico de gallo), arroz de tres colores, etc., etc. Pero es evidente que el rey, o bien podríamos decir el emperador de estos platillos es el chile en nogada.

Recetas, hay muchas. Es probable que cada familia poblana tenga una propia, diferente en algunos detalles al resto. Las hay más o menos dulces, con carne deshebrada o molida, con distintos ingredientes en su relleno, con variaciones en la nogada -que tienen que ver con el gusto de quien la prepara, pero también con el costo y la disponibilidad de los ingredientes-, capeados y sin capear.
Hace unos años me animé a prepararlos. Desde luego comprando las nueces ya peladas en el mercado de Coyoacán. Aun así, ¡menudo trabajo! Me basé en una receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita, extraordinario investigador de la cocina tradicional mexicana. No pude igualarla al 100%, pues no conseguí el queso de cabra de Puebla (completamente distinto a los quesos de cabra hechos a la manera europea), pero me di mi maña y me salieron bastante buenos.
Este año no me animé a hacerlos, ya será para el próximo. Lo que sí hice, a principios de agosto fue probar los del Azul y Oro, el restaurante del mismísimo Ricardo Muñoz Zurita. ¡Exquisitos! Y para complacer a todos, tiene para elegir dos recetas distintas de nogada y una combinada. Yo elegí la más antigua, que data de fines del siglo XVIII (desechado el mito de que fueron creados para celebrar la independencia, son algo más antiguos, bien coloniales, bien del barroco mexicano), Conchis, mejor conocida como la Chantilly, eligió una versión posterior más dulce. Cada una estaba tan entusiasmada con su plato que ni siquiera se nos ocurrió probar el de la otra.
El restorán es recomendable por múltiples razones: el lugar, la buena comida, la originalidad de muchas de sus recetas (recuperadas de antiguos recetarios o pasadas por tradición oral de una generación a otra). Para los bebedores, tiene una desventaja: no venden alcohol, pues está prohibido su consumo en Ciudad Universitaria.