¿Quién prepara nuestra comida?

El campo de la gastronomía es tan basto que creo que una vida no alcanza para explorarlo todo. Cada región del mundo tiene sus ingredientes y técnicas que la hacen distinta. Desde luego la reina de todas las cocinas es la francesa, con sus técnicas depuradísimas, cuya mayor virtud, a mi juicio, es su capacidad de ser reinterpretada y aplicada a la más variada gama de ingredientes. El dominio de las técnicas clásicas de la cocina francesa (elaboración de caldos, consomés y alsas básicas) son como el esqueleto de la formación de un chef.
Y sin embargo, cuántos cocineros van por la vida haciendo delicias sin haberse formado en estos principios. Saben espesar una salsa tal como alguien les enseñó a hacerlo dentro de una cocina, pero no tienen idea que esa mezcla que usan de una parte de harina por una de mantequilla se llama roux ni cuál es la explicación para su efecto espesante o por qué su efecto y su sabor cambian según el color que se le dé con la cocción. ¿Será todo esto necesario?
En realidad la mayor parte del personal de cocina de los restaurantes a los que acudimos (tal vez incluso de nuestros favoritos) nunca pisó una escuela de gastronomía. Datos de 2005 de la National Restaurant Association (NRA) de Estados Unidos señalan que en ese país menos del 30% de los trabajadores de la industria de alimentos tiene un diploma de chef (associate's degree que equivale a uno o dos años después del highschool) o al menos pasó por una escuela profesional de chef. Los que obtuvieron una licenciatura en la materia no llegan ni al 10%.
Bueno pues, si esto es en el primer mundo seguramente por estos lares la proporción disminuye significativamente. Eso definitivamente no nos quita el placer de comer delicioso (yo diría infinitamente mejor de como come el estadounidense promedio).
Dicho lo anterior, sigo creyendo que la escuela da sistematicidad al conocimiento y que lograr eso por cuenta propia es muy dificil. Por otra parte, algunos de los sabores más sorprendentes se logran gracias a la fusión. Y los cocineros formados en la práctica sólo tienden a aprender un tipo de cocina (el del restaurante en el que trabajan o el de la región en la que viven o de la que proviene su familia) por lo que es difícil que tengan oportunidad de hacer grandes experimentos de fusión. Seguiré buscando la manera de estudiar aunque de momento dedicarme a la escuela esté completamente fuera de mis posibilidades.