Salsa verde

Estas dos palabras: salsa verde, en México están casi inevitablemente asociadas a la preparación hecha a base de tomate verde, cilantro, cebolla y chile serrano. Hoy, sin embargo, quiero hablar de otra salsa verde, que descubrí hace años gracias a aquel programa de tv del que ya escribí antes en este blog: La cocina italiana de Biba.
Esta es una salsa de origen toscano que aparece en muchos libros de cocina italiana (al menos yo la he encontrado en varios) con distintas variantes. En italiano se dice igual que en español Salsa verde, y los recetarios modifican un poco las proporciones de los ingredientes o en algunos casos sustituyen parte del pan por huevo cocido. Pero, y en esto creanme 100% (pocas veces hago una afirmación así), la receta que yo tengo, la que saqué del programa de tv, es, con mucho, la mejor.
Entre 2000 y 2001 me di a la investigación sobre el tema e hice y probé unas cuantas variaciones. En aquella época no hubiera compartido mi receta con nadie, pues además se había convertido casi en un emblema de mi estilo como cocinera. La preparé para muchos amigos, muchas veces. Pensé en embotellarla y venderla, pero hasta ahora la he preparado siempre en pequeñas proporciones. Un día, justo después de comer, entró una vecina y dijo -¡Wow! Esta casa huele a restaurante italiano-.
La base de la salsa es el perejil, al que se agrega ajo, anchoas, alcaparras, pan, limón y aceite de oliva. Es muy fácil de hacer, se puede guardar hasta un mes en el refrigerador y está garantizado que, si siguen las instrucciones al pie de la letra, su casa olerá a restaurante italiano y sus invitados pensarán que es lo más delicioso que han comido en mucho tiempo. Me gusta mucho como sabe sobre salmón, pero igual va bien con otros pescados. Si se va a servir con carne en vez de pescado es mejor cambiar el jugo de limón por un chorrito de vinagre.

Ingredientes
1 taza de perejil (ojo que sólo se usan las hojas, es una taza de puras hojitas, y si las lavaron justo antes de usarlas, asegúrense de secarlas com-ple-ta-men-te, pues si no la salsa queda aguada y el sabor se diluye)
2 a 4 dientes de ajo
4 filetes de anchoas
2 cucharadas de alcaparras (aquí también, queremos sóooolo las alcaparras, sin el líquido del frasco)
1 taza de pan del día anterior, bañado en aceite de oliva (baguette o bolillo, sin la costra)
1/2 taza de aceite de oliva
El jugo de un limón
Todo se muele en la procesadora y se sirve sobre el pescado, que debe haber sido salteado en un poquito de aceite de oliva, justo antes de llevarlo a la mesa. Al pescado le pongo mucha pimienta antes de saltearlo, pero nada de sal, pues es suficiente con la que lleva la salsa (por las anchoas y las alcaparras). La salsa nunca se pone al fuego, pues su encanto está en ese sabor fresco del perejil y el limón.
Pruébenla y me cuentan.