De levaduras y masas

Ayer que escribía sobre el pan de muerto me di cuenta que antes, en la receta del brioche, incluí entre los ingredientes el "polish", sin explicar de qué se trataba. El polih es un tipo de prefermento, esto es, una masa que uno prepara antes del inicio de una receta de pan y que contribuye tanto al sabor como a la consistencia del producto final. Cuando un pan se inicia con un prefermento el tiempo total de fermentación se extiende sin correr el riesgo de sobrefermentar (lo cual haría perder a la masa parte del volumen que alcanzó).
Un tipo de prefermento es una masa vieja , es decir, una masa que se reservó de la última vez que hicimos pan (dos o tres días guardada en el refri o hasta tres meses congelada), pero el polish (también escrito poolish) es otro tipo de prefermento. Se puede preparar una hora antes de usarlo y dura unos tres o cuatro días refrigerada.
Al parecer el nombre de polish se debe a que este tipo de prefermento o masa madre fue desarrollado por panaderos polacos en Viena (otro dato curioso es que fue en Viena donde se desarrolló mucho de lo que conocemos como panadería frencesa). También se le llama esponja, pues, como se puede ver en la foto, las estructuras de gluten que se forman en esta especie de masa aguada nos recuerdan una esponja.

Las recetas para prepararla varían. Cada panadero tiene su fórmula, y del perfecto balance entre las proporciones usadas en el polish y las de la receta del pan que se va a preparar (un polish con mucha agua requiere disminuir un poco la cantidad de líquido en la receta final) dependerá el éxito final.
En el polish que yo preparo uso sólo harina blanca, pero hay quienes recomiendan agregar una parte de harina integral si la receta en la que vamos a usarlo la incluye. Tendré que probarlo. Pero no será pronto, pues mañana me concentraré sólo en el pan de muerto.