Chautauqua, o de ética y comida

No tengo la menor idea de como pronunciar Chautauqua, pero en esta institución, ubicada en el condado del mismo nombre en el Estado de Nueva York, dentro de una semana de conferencias dedicadas al tema de la comida, se presentaron estas dos amenísimas e iluminadoras charlas del video. La primera de Michael Ruhlman, escritor dedicado desde hace años a temas gastronómicos (y de quien valdría la pena hablar más en otra entrada) y la segunda del Chef Dan Barber.
Realmente vale la pena escucharlos, pues los dos son excelentes comunicadores y el contenido de sus presentaciones es para dejarnos pensando un rato (y ojalá decidirnos a hacer algunos cambios en nuestra forma de relacionarnos con la comida). Pero como sé que a veces no hay tiempo, trataré de destacar aquí algunas de las ideas que a mí me resultaron más significativas de la presentación de Michael Ruhlman. No transcribí exactamente sus palabras, sino que reformulo a partir de lo que recuerdo:

• En una sociedad con sobreabundancia de alimentos (habla de la norteamericana, pero igual se podría aplicar a las grandes urbes latinoamericanas), dejamos de pensar en ellos. Dejamos de prestarles atención.
• Después del agua y el aire, la comida es lo más importante que tenemos, y EU está desperdiciándola de forma masiva.
• La comida es una metáfora de nuestra vida. Como comemos determina como vivimos.
• La buena cocina es cuestión de repetición. Repetir y repetir un procedimiento hasta perfeccionarlo. Tal vez el talento más importante es saber practicar (en cualquier ámbito, no sólo en la cocina). Esta práctica implica poner atención, observar cómo la comida se comporta.
• Ruhlman relata una entrevista a Thomas Keller, Chef de The French Laundry (se dice que es el mejor chef de EU), en la que le contó su experiencia al matar un animal por primera vez. El conejo gritaba e incluso se rompió una pata al tratar de huir. Keller se dió cuenta, a través de la terrible experiencia de matar un animal, de la tragedia del desperdicio. Cocinar mal es desperdiciar la vida del animal, y la del granjero que lo crió y la propia vida como cocineros. Por eso el compromiso es crear la mejor comida de la que seamos capaces.
• La mediocridad nos rodea, mientras más barato, mejor. Es la cultura de Walmart y McDonalds. Incluso los subsidios gubernamentales en EU se dirigen al maiz que crece más rápido y con menor costo (a costa del sabor, la biodiversidad y otras cuestiones).
  
• Criamos las vacas de tal manera que las enfermamos y tienen que tomar antibióticos toda su vida adulta. Estos antibióticos van a parar a la leche y la carne que consumimos.
• Nuestras elecciones en materia de alimentos cambian al mundo. La buena cocina es poderosa, pues nos vincula con nuestro pasado y nos permite construir un mejor futuro.
• Resistir a la mediocridad es difícil. Tomen el camino más dificil posible, de eso depende la sobrevivencia de nuesdtra especie y del planeta.

De la conferencia de Barber, centrada en una anécdota maravillosa sobre un granjero en Extremadura que produce foie gras sin sobrealimentar de manera forzada a los gansos, rescato sólo la conclusión:

• La opción más ecológica y ética es también la más deliciosa.