La papa, capítulo III

Está visto, por las entradas que he escrito al respecto, que lo mío, lo mío, son las sopas. A veces puedo prepararlas en cantidad suficiente como para comer sólo eso todo el día (claro, si se trata de sopas bien sustanciosas y completas), pero la mayor parte del tiempo, me gustan como el perfecto inicio de una comida. Le doy vuelta en la cabeza a este tema de las recetas con papa y de las primeras cosas que vienen a mi mente son las sopas de papa o con papa.

Desde luego en México nos encanta la sopa de poro (puerro) y papa, con estos dos ingredientes ligeramente salteados en mantequilla (las papas cortadas en bastones y el poro en rodajas). Acitronados es el término que usamos para definir ese estado en que algunos vegetales (en especial la cebolla, pero con estos de la sopa también funciona) al ser salteados con alguna materia grasa comienzan a tomar un tono transparente y a liberar su aroma. Lleva muy pocos minutos. Después de eso se añade el caldo, un poco de perejil, y cuando las papas están cocidas se ajusta la sazón. Las variantes: algunos le agregan tomate, para darle más color y cambiar un poco el sabor. Puede llevar también jamón, tocino o agregarle otra verdura, tal vez otra hierba o especia. Es de esas sopas que nos hacen sentir a gusto, como en casa no importa donde las tomemos (comfort food, dicen los gringos).

Otra sopa, que lleva papa pero no es sopa de papa, es mi versión de una sopa de hongos que probé hace unos años en la Patagonia. En este caso la papa actúa como espesante y le da una textura sedosa a la sopa. Combino hongos secos y frescos. Salteo un poco de poro (puerro) o de cebolla en aceite de oliva (la combinación poro-hongos es deliciosa, pero la cebolla también funciona bien), luego agrego los hongos (los secos ya rehidratados y todos cortados en trozos pequeños) y una papa pelada y en cubos. A veces agrego un chorro de vino blanco y lo dejo reducirse. Después de este paso reservo como la tercera parte de los hongos (básicamente lo que reservo son champiñones frescos, pero si entre los secos hay morillas también vale la pena reservarlas y dejarlas en trozos grandes, para que luzcan en la presentación final). Al resto de los hongos, la papa y la cebolla se les agrega el caldo y la hierba elegida para darle sabor (si estoy con ánimo de sabores fuertes le pongo romero, otras veces prefiero la suavidesté bien cocida. Entonces se muele todo. Para servir se le agregan los hongos que reservamos y un poco de perejil picado.