Fat is a cook's best friend

O dicho en español, la grasa es el mejor amigo de un cocinero. Por más que los impulsores de la comida light nos quieran vender artefactos que cocinan sin necesidad de grasa, versiones con la mitad de grasa de nuestros platillos favoritos y una presentadora de televisión ofrezca recetas “para engañar al paladar”, el hecho es que la grasa aporta tanto sabor a los alimentos que seguirá siendo un ingrediente clave de la buena gastronomía.

Desde luego hay que ver cuanta y que tipo de grasa utilizamos, pero dentro de una dieta equilibrada, ¿por qué renunciar a platos tradicionales caracterizados por su alto contenido de grasas (digamos chicharrón, embutidos, tlayudas con asiento, buñuelos, churros, mole poblano)?

Recientemente apareció en el mercado un libro con el arriesgado título Fat. En la segunda de forros puede leerse "Por toda la historia, excepto los últimos treinta años, la grasa (el termino fat se refiere en particular a las grasas que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente) ha estado en el centro de las dietas y de las culturas de los seres humanos." Al parecer el libro se vende en Amazon como pan caliente (o como pan caliente con mantequilla debiera decir).

La busqueda obsesiva y desinformada de la salud ,nos ha hecho olvidar las bondades de la grasa como parte de nuestra dieta.

¿Han probado asar un trozo de carne magra sin añadirle ningún tipo de grasa (en uno de esos sartenes antiadherentes o con apenas un leve rocío de aceite en spray)? No sabe casi a nada e incluso parece más dura.

• La grasa contribuye a la reacción de Maillard, en la que al combinarse proteinas y azucares a altas temperaturas se generan nuevos sabores y aromas.
  
• Al llegar la comida a la boca, la grasa estimula la salivación, lo que nos hace degustar mejor los alimentos y como lubrica las fibras de la carne, hace más fácil la masticación.
  
• Por otra parte, las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa, por lo que sin ella no tienen como transportarse dentro de nuestro organismo.
  

Esta apología de la grasa viene a cuento no para invitarlos a comer grandes cantidades de ella, que poco nos hace falta en un país cada vez más lleno de obesos, sino para quitarle la absurda etiqueta de Mala-para-la-salud. No es dejando de comer un alimento en particular que vamos a nutrirnos mejor, sino buscando el equilibrio, y eligiendo siempre la mejor calidad posible (de grasa y de todo lo demás).