Fat is a cook's best friend

O dicho en español, la grasa es el mejor amigo de un cocinero. Por más que los impulsores de la comida light nos quieran vender artefactos que cocinan sin necesidad de grasa, versiones con la mitad de grasa de nuestros platillos favoritos y una presentadora de televisión ofrezca recetas “para engañar al paladar”, el hecho es que la grasa aporta tanto sabor a los alimentos que seguirá siendo un ingrediente clave de la buena gastronomía.

Desde luego hay que ver cuanta y que tipo de grasa utilizamos, pero dentro de una dieta equilibrada, ¿por qué renunciar a platos tradicionales caracterizados por su alto contenido de grasas (digamos chicharrón, embutidos, tlayudas con asiento, buñuelos, churros, mole poblano)?

Recientemente apareció en el mercado un libro con el arriesgado título Fat. En la segunda de forros puede leerse "Por toda la historia, excepto los últimos treinta años, la grasa (el termino fat se refiere en particular a las grasas que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente) ha estado en el centro de las dietas y de las culturas de los seres humanos." Al parecer el libro se vende en Amazon como pan caliente (o como pan caliente con mantequilla debiera decir).

La busqueda obsesiva y desinformada de la salud ,nos ha hecho olvidar las bondades de la grasa como parte de nuestra dieta.

¿Han probado asar un trozo de carne magra sin añadirle ningún tipo de grasa (en uno de esos sartenes antiadherentes o con apenas un leve rocío de aceite en spray)? No sabe casi a nada e incluso parece más dura.

• La grasa contribuye a la reacción de Maillard, en la que al combinarse proteinas y azucares a altas temperaturas se generan nuevos sabores y aromas.
  
• Al llegar la comida a la boca, la grasa estimula la salivación, lo que nos hace degustar mejor los alimentos y como lubrica las fibras de la carne, hace más fácil la masticación.
  
• Por otra parte, las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa, por lo que sin ella no tienen como transportarse dentro de nuestro organismo.
  

Esta apología de la grasa viene a cuento no para invitarlos a comer grandes cantidades de ella, que poco nos hace falta en un país cada vez más lleno de obesos, sino para quitarle la absurda etiqueta de Mala-para-la-salud. No es dejando de comer un alimento en particular que vamos a nutrirnos mejor, sino buscando el equilibrio, y eligiendo siempre la mejor calidad posible (de grasa y de todo lo demás).

Starbucks

¿Qué tienen los Starbucks para estar siempre llenos? ¿El mejor café? No, aunque no se puede decir que sea malo. ¿La mejor relación precio-calidad? Definitivamente no, por un café y una rebanada de pastel uno puede pagar más de 80 pesos, mucho más que en cualquier otra cafetería, y recibe un producto aceptable, pero nada más. ¿El mejor servicio? Uno debe formarse para solicitar lo que quiere, a veces los chicos olvidan lo que uno pidió y hay que regresar a recordarles una, dos, tres veces (no exagero, me pasó esta mañana). Eso sí, todos sonríen, tienen buena onda, Starbucks es reconocido como uno de los mejores lugares para trabajar, pero los clientes no parecen ser una prioridad para sus empleados (a menos que crean que sonreir y llamar por su nombre a los clientes es suficiente). Y nadie parece tener el baño bajo su responsabilidad. Al menos el de la sucursal Pilares suele estar sucio, no tener papel o tenerlo en malas condiciones (fuera de su lugar, mojado).
Dirán que detesto Starbucks, pero el hecho es que voy con frecuencia, al menos una vez por semana, pues encuentro condiciones relativamente buenas para trabajar. Me instalo toda la mañana o a veces hasta las 5 o 6 de la tarde. Puedo citar alguien ahí para una reunión, puedo dejar la computadora sola para ir al baño (ofrecen candados a los clientes) y estoy permanentemente conectada a internet. Desafortunadamente pocos locales en la ciudad ofrecen eso y la mayoría de los que lo hacen están fuera del radio en el que estoy dispuesta a moverme cargando la compu. Así es que me resigno a las cosas que no funcionan.
Pero aún así, me sigo preguntando, ¿qué atrae a la gente a Starbucks? Pues no todo mundo va a trabajar y no en todas las zonas es la única opción. El colmo me parece lo que sucede en Buenos Aires. ¿Habrá una ciudad con mayor proporción cafés-habitantes? Hay un café casi en cada esquina, en algunas áreas uno encuentra varios en la misma cuadra. En general sirven buen café (en la mesa, no hay que pararse por él), a buen precio y muchos de ellos tienen wi-fi. Sin embargo, abre el primer Starbucks en el Alto Palermo y hay que hacer cola para entrar y tomarse un café que no es mejor pero cuesta el triple. ¿Alguien me lo puede explicar? ¿Tan esclavos del marketing somos los seres humanos?
Mientras sigo buscando la respuesta, que tal un poco de buen, muy buen café. ¡espero lo disfruten como yo!

Sor Juana y Pepito

Hoy 12 de noviembre, además de día del cartero (en México) es aniversario del nacimiento de Sor Juana Inés de la Cruz, genial escritora del barroco mexicano (desde luego más citada que leida, como suele pasar). De modo que me pareció oportuno consultar el libro Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, editado por Clío. Pero en el camino me di cuenta de que de los cuatro tomos sobre cocina virreinal novohispana, anda-vete-tu-a-saber-por-qué, ese es el único que no tengo. ¿Nunca lo tuve? ¿Lo perdí? ¿Abandonó su sitio para acomodarse en otra zona de mi biblioteca? No tengo idea.
El caso es que me encuentro en la penosa situación de Pepito, que estudio un tema para el examen y le preguntaron otro. Tendré que hacer más o menos lo que el hace en el chiste. Es más o menos así: La entrada de hoy, en el aniversario del nacimiento de Sor Juana, pretende ser un homenaje a su aportación a la gastronomía. Sor Juana vivió en la época virreinal, y es a la cocina de ese periodo que está dedicado el libro Guisos y golosos del barroco (misma colección y editorial), de modo que en honor de Sor Juana incluyo aquí una receta que seguro no creo ella sino sabrá Dios quién, pero que es contemporánea. ¿Ok? La versión moderna de la receta es de Edmundo Escamilla Solís, hace tiempo que no la preparo, pero es muy buena (siempre que la base sea un caldo de primerisima calidad).

Sopa de pan y vino
(para seis personas)
12 rebandadas de pan (bolillo o baguette)
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
4 tazas de caldo de res
2 tazas de vino blanco seco
1 cucharada de pimienta blanca (eso dice la receta, yo prefiero la negra y no le pongo tanta)
1 rama de perejil

Unte las rebanadas de pan con ajo; fríalas en un poco de aceite de oliva y resérvelas. En el aceite restante dore la harina hasta que tome un color dorado claro. Añada poco a poco el caldo moviendo constantemente, enseguida el vino blanco cuidando que no queden grumos de harina, y salpimiente (¿se dice salpimente o salpimiente? yo lo transcribo como viene en el libro).
Deje hervir durante tres minutos y agregue la rama de perejil; hierva durante cinco minutos más y vierta encima de las rebanadas de pan colocadas en platos.

Mientras más lo pienso más me convenzo de que sí tenía el libro de Sor Juana, ¿donde estará?...

Pepino, hierbabuena y agotamiento

Después de más de dos meses ininterrumpidos de escribir de lunes a viernes, ayer de plano me quedé en blanco y me fuí a dormir sin siquiera comenzar mi entrada del día. Es oficial: el trabajo me está desbordando, ya no sé si es la cantidad total de chamba/laburo o el número de frentes que estoy atendiendo simultáneamente, pero sospecho que tendré que bajarle un poco el ritmo a Amuse Bouche. Con la entrada de hoy me pongo al día, pero de una vez aviso que es posible que deje de publicar una entrada diaria. Trataré, sí, de mantener al menos unas tres entradas semanales.
Por lo pronto, ya que a pesar del otoño, últimamente estamos teniendo mucho calorcito en la ciudad, comparto una ensalada que disfruto muchísimo:

Ensalada de pepino y hierbabuena

• 1 pepino
• 150 gr de yogurt natural
• 2/3 de taza de hojas de hierbabuena (mentha piperita)
• 1 diente de ajo
• Sal

Moler la hierbabuena y el ajo en la licuadora con un poco de yogurt. Mezclar a mano con el resto del yogurt y sazonar. Refrigerar por lo menos una hora antes de servir.

Cortar el pepino en rebanadas delgadas y rociar con un poco de sal. Antes de mezclar con el aderezo tirar el agua que haya soltado. Es importante incorporar el yogurt en el momento de servir, pues si se agrega antes, el pepino soltará más liquido y le cambiará el sabor y la consistencia.

Es fresca, delicada y todo mundo se quiere servir más. A falta de hierbabuena, con eneldo queda maravillosa, aunque es un sabor totalmente distinto. Y ahora que me doy cuenta, creo que es la primera ensalada del blog.

Michelin

Hasta hace unos años, esta imagen y (claro) la de unas llantas era lo único que venía a mi cabeza ante la palabra Michelin. Después me enteré de la famosa guía y de su asignación de estrellas a los restaurantes. Muchos consumidores europeros consideran a la guía como una referencia obligada, aunque últimamente esto va cambiando, pues cualquiera tiene acceso, a través de internet, a las opiniones de múltiples consumidores, y esto relativiza la postura de la guía. Sin embargo, de que tiene peso, tiene peso, y para un chef el máximo honor es recibir tres estrellitas del gordito Michelin.
¿Cómo evalúa Michelin los restaurantes? La consigna de los hombres michelin (y habrá mujeres también, supongo) es llegar como ciudadanos anónimos a los establecimientos a evaluar. Cada lugar es visitado por varios de estos jueces, que le asigna una calificación, de acuerdo con puntajes establecidos. Las estrellas evalúan básicamente la calidad de la comida, sin importar las características del lugar (aunque la guía asigna un puntaje independiente para el nivel de confort que ofrece el restaurante), de modo que no necesariamente las estrellas se las lleva el sitio más elegante, de moda o con la mejor ubicación, sino (al menos eso aseguran ellos) el que ofrece la mejor comida.
Quien tuviera esa chamba...

Fin de semana Shakespeariano

En canal 22, el sábado. Una versión de Macbeth desarrollada en un restaurante con tres estrellas Michelin.

La papa, capítulo III

Está visto, por las entradas que he escrito al respecto, que lo mío, lo mío, son las sopas. A veces puedo prepararlas en cantidad suficiente como para comer sólo eso todo el día (claro, si se trata de sopas bien sustanciosas y completas), pero la mayor parte del tiempo, me gustan como el perfecto inicio de una comida. Le doy vuelta en la cabeza a este tema de las recetas con papa y de las primeras cosas que vienen a mi mente son las sopas de papa o con papa.

Desde luego en México nos encanta la sopa de poro (puerro) y papa, con estos dos ingredientes ligeramente salteados en mantequilla (las papas cortadas en bastones y el poro en rodajas). Acitronados es el término que usamos para definir ese estado en que algunos vegetales (en especial la cebolla, pero con estos de la sopa también funciona) al ser salteados con alguna materia grasa comienzan a tomar un tono transparente y a liberar su aroma. Lleva muy pocos minutos. Después de eso se añade el caldo, un poco de perejil, y cuando las papas están cocidas se ajusta la sazón. Las variantes: algunos le agregan tomate, para darle más color y cambiar un poco el sabor. Puede llevar también jamón, tocino o agregarle otra verdura, tal vez otra hierba o especia. Es de esas sopas que nos hacen sentir a gusto, como en casa no importa donde las tomemos (comfort food, dicen los gringos).

Otra sopa, que lleva papa pero no es sopa de papa, es mi versión de una sopa de hongos que probé hace unos años en la Patagonia. En este caso la papa actúa como espesante y le da una textura sedosa a la sopa. Combino hongos secos y frescos. Salteo un poco de poro (puerro) o de cebolla en aceite de oliva (la combinación poro-hongos es deliciosa, pero la cebolla también funciona bien), luego agrego los hongos (los secos ya rehidratados y todos cortados en trozos pequeños) y una papa pelada y en cubos. A veces agrego un chorro de vino blanco y lo dejo reducirse. Después de este paso reservo como la tercera parte de los hongos (básicamente lo que reservo son champiñones frescos, pero si entre los secos hay morillas también vale la pena reservarlas y dejarlas en trozos grandes, para que luzcan en la presentación final). Al resto de los hongos, la papa y la cebolla se les agrega el caldo y la hierba elegida para darle sabor (si estoy con ánimo de sabores fuertes le pongo romero, otras veces prefiero la suavidesté bien cocida. Entonces se muele todo. Para servir se le agregan los hongos que reservamos y un poco de perejil picado.

La papa, capítulo II

Foto de Carolina Añino

La papa es como la cebolla, uno le podría dedicar meses y todavía habría cosas que decir. Y cualquiera que opine que las papas son desabridas, seguro que no se ha comido una recien salidita del horno sólo con un poco de mantequilla y sal.
Y a propósito de sal, se dice que cuando un guiso o una sopa están salados, el remedio es ponerle una papa. Efectivamente, la papa absorberá la sal excedente del platillo, hay que ponerla cruda y pelada, y dejarla el tiempo suficiente para que se cueza. El mismo efecto lo podemos lograr con otras fuentes de almidón, como el arroz o la pasta. En Estados Unidos, durante la época de la prohibición del alcohol, se permitía sólo el comercio de vino para cocinar, pero para su comercialización se le agregaba sal (sí, dejenle a un burócrata las decisiones gastronómicas y van a tener estos resultados, ¡vino con sal para cocinar!). Evidentemente pronto hubo quienes comenzaron a usar las papas para quitarles la sal y venderlos en el mercado negro.
Ahora que si no se trata de usar la papa para recatar un guiso que sazonamos demasiado alegremente, sino de preparar una comida con ellas, no veo por quitarles la piel. Es rica, nos da ese cambio de textura y color que cae muy bien para variar, contiene nutrientes y, además, cuando la quitamos nos llevamos de paso la parte de la pulpa en la que se concentran más vitaminas y minerales.
Hasta aquí lo dejo por hoy, desde Oaxaca.

La papa: el tesoro enterrado

Habrase visto. A menos de dos meses de terminar este 2008 me vengo a enterar que ha sido declarado el año internacional de la papa (o de la patata, como dirían en España).
La foto que ven aquí a un lado corresponde al tercer lugar de un concurso que la FAO convocó con motivo de este particular año, y el título de este post recupera el lema con que se difunde.
De la papa no se habla mucho, es un tubérculo sencillo, de origen sudamericano, que suele aparecer en nuestra comida más como acompañante que como protagonista. Pero la papa es tan versatil como sabrosa y nutritiva. Es una fuente muy sana de carbohidratos. Hace algunos años se publicó un libro con el título "Potatoes, not Prozac", que argumentaba que el consumo de papas podía contribuir a elavar los niveles de serotonina en el cerebro, y así evitar la depresión.
Francamente no sé si da para tanto, pero he aquí algunos datos interesantes y más fiables, pues provienen de la página que la FAO ha dedicado al tema:

• Una papa medianita, con su piel, aporta casi la mitad de la vitamina C que un adulto necesita al día (no sólo de naranjas vive el hombre).
• También contiene vitaminas B1, B3 y B6, así como potasio, fósforo y magnesio, entre otros minerales. Desafortunadamente, parte de sus nutrientes se pierden con la cocción (pos sí, pero ni modo de comerla cruda).
• Una papa tiene como 87 calorías, o sea, que no es para rehuirle a la hora de la dieta (siempre que no estemos pensando en comerla frita), por el contrario, la sensación de saciedad que nos aporta, nos ayuda a comer menos.

¿Saben quien es el mayor productor de papas en el mundo? China, seguida de Rusia e India. Y entre los 10 primeros productores, el único país de nuestro continente que aparece es EEUU. Y esto tiene que ver con que aunque el origen de la papa esté en Sudamerica, su consumo se ha extendido a prácticamente todo el planeta. Por eso los expertos de la FAO la ven como un alimento que puede contribuir a erradicar el hambre en el mundo.
Me parece que la papa da para decir muchas cosas más, así es que creo que le dedicaré otros espacios. Por cierto que me doy cuenta que no tengo recetas de papas, a pesar de que las preparo muy seguido, pero siempre improvisando, con lo que tengo a mano o se me antoja sobre la marcha. Así es que si alguien quiere compartirme una receta, estaré muy agradecida.

Caldito para la gripe

La gripe, y sobre todo la tos, me traen loca desde el domingo. De modo que lo único que quiero comer es un buen caldito de verduras (antes había hablado del efecto curativo de la sopa de cebolla, pero hoy quería otra cosa). ASí es que me preparé una de mis sopas favoritas. De inspiración Thai, aunque en una versión muy libre que cambia cada vez que la preparo. Como yo la preparo (y ahí está una de las cosas que la distinguen de una sopa thai original) es también un platillo idoneo para quien está a dieta, con muchos nutrientes, pocas calorías y la virtud (en realidad es virtud de todas las sopas) de dejarnos una sensación de saciedad, como si hubieramos comido un montón de cosas.
Primero pongo agua fría en la cacerola, y ahí voy agregando las verduras picadas en cubitos. Esta vez fueron zanahoria, papa, brócoli, champiñones, apio y jícama (podrían ser también ejotes/chaucha, chícharos/arvejas, col/repollo, espinaca, acelga, nabo, las que quieran), más cebolla, ajo, jengibre, un poco de chile serrano o algún chile en polvo, un trozo de té limón (lemongrass) y un poco de cilantro (sin picar, para retirarlo después). Estos últimos sabores son lo que le da el toque extraordinario de la comida thai. Para sazonar agrego un chorro de salsa de soya (soja) y una o dos cucharadas de salsa de pescado (huele espantoso pero al ponerla en un platillo le da un toque de sabor muy suave y muy bueno). Después de que hierve, como en 5 minutos (tal vez un poco más, depende del tamaño de las verduras) está todo cocido. Entonces se agrega la proteina: pescado o pollo cortado en muy pequeños bocaditos. Su es pollo lo dejo en el fuego cinco minutos más, el pescado en un minuto está listo.
Para servirlo pico cilantro fresco y, si no estoy en plan de cuidar las calorías, agrego en el plato un poco de ajonjolí (sésamo) tostado y unas gotas de aceite de ajonjolí.
Esta vez lo hice con pescado y con todos los acompañantes.
Espero se me quite pronto esta tos...

El Cardenal

Después de tenerlo abandonado por varios años, entre mediados de octubre y este fin de semana he tenido el gusto de comer dos veces en El Cardenal. Visité el original -el de Palma- y el del Sheraton Centro Histórico. ¡Qué grato volver a comer esas tortillas recien hechas y la excelente comida! La atención, sobre todo en el de Palma, estuvo en su punto. Algunas de los platos que comí y vale la pena recomendar:

• Los tacos de robalo al pastor: el pescado súper fresco, con ese sabor inigualable del robalo, bien adobadito, con su piña, cebolla y cilantro.
• El pecho de ternera: es imperdible, la carne se deshace, pero es enorme. La orden es para dos personas, pero slcanza para tres si piden algo antes y quieren dejar espacio para el postre.
• Las nieves (helado de agua): el sábado había de mandarina, mamey, maracuyá y ciruela. Probé todas y me encantaron.

Pero lo mejor de comer en El Cardenal es, como en otros restaurantes que me gustan, la garantía de una ética, que se resume en: elegir los ingredientes de la mejor calidad, prepararlos para satisfacer al paladar más exigente (ellos dicen que al paladar mexicano más exigente, pero me consta que los paladares extranjeros lo disfrutan por igual), cocinar con la máxima higiene, ofrecer el mejor servicio y cobrar precios razonables.

Fotos de Carolina Añino

Fin de semana cardenalicio

Mañana cuento más...