Chautauqua, o de ética y comida

No tengo la menor idea de como pronunciar Chautauqua, pero en esta institución, ubicada en el condado del mismo nombre en el Estado de Nueva York, dentro de una semana de conferencias dedicadas al tema de la comida, se presentaron estas dos amenísimas e iluminadoras charlas del video. La primera de Michael Ruhlman, escritor dedicado desde hace años a temas gastronómicos (y de quien valdría la pena hablar más en otra entrada) y la segunda del Chef Dan Barber.
Realmente vale la pena escucharlos, pues los dos son excelentes comunicadores y el contenido de sus presentaciones es para dejarnos pensando un rato (y ojalá decidirnos a hacer algunos cambios en nuestra forma de relacionarnos con la comida). Pero como sé que a veces no hay tiempo, trataré de destacar aquí algunas de las ideas que a mí me resultaron más significativas de la presentación de Michael Ruhlman. No transcribí exactamente sus palabras, sino que reformulo a partir de lo que recuerdo:

• En una sociedad con sobreabundancia de alimentos (habla de la norteamericana, pero igual se podría aplicar a las grandes urbes latinoamericanas), dejamos de pensar en ellos. Dejamos de prestarles atención.
• Después del agua y el aire, la comida es lo más importante que tenemos, y EU está desperdiciándola de forma masiva.
• La comida es una metáfora de nuestra vida. Como comemos determina como vivimos.
• La buena cocina es cuestión de repetición. Repetir y repetir un procedimiento hasta perfeccionarlo. Tal vez el talento más importante es saber practicar (en cualquier ámbito, no sólo en la cocina). Esta práctica implica poner atención, observar cómo la comida se comporta.
• Ruhlman relata una entrevista a Thomas Keller, Chef de The French Laundry (se dice que es el mejor chef de EU), en la que le contó su experiencia al matar un animal por primera vez. El conejo gritaba e incluso se rompió una pata al tratar de huir. Keller se dió cuenta, a través de la terrible experiencia de matar un animal, de la tragedia del desperdicio. Cocinar mal es desperdiciar la vida del animal, y la del granjero que lo crió y la propia vida como cocineros. Por eso el compromiso es crear la mejor comida de la que seamos capaces.
• La mediocridad nos rodea, mientras más barato, mejor. Es la cultura de Walmart y McDonalds. Incluso los subsidios gubernamentales en EU se dirigen al maiz que crece más rápido y con menor costo (a costa del sabor, la biodiversidad y otras cuestiones).
  
• Criamos las vacas de tal manera que las enfermamos y tienen que tomar antibióticos toda su vida adulta. Estos antibióticos van a parar a la leche y la carne que consumimos.
• Nuestras elecciones en materia de alimentos cambian al mundo. La buena cocina es poderosa, pues nos vincula con nuestro pasado y nos permite construir un mejor futuro.
• Resistir a la mediocridad es difícil. Tomen el camino más dificil posible, de eso depende la sobrevivencia de nuesdtra especie y del planeta.

De la conferencia de Barber, centrada en una anécdota maravillosa sobre un granjero en Extremadura que produce foie gras sin sobrealimentar de manera forzada a los gansos, rescato sólo la conclusión:

• La opción más ecológica y ética es también la más deliciosa.

En el día mundial de la alimentación

El 16 de octubre de cada año se celebra el día mundial de la alimentación. Me enteré ayer, y hoy durante el día -entre un viaje relámpago a Puebla y varios problemas laborales por resolver- el tema ha estado dando vueltas en mi cabeza. ¿Qué se puede decir al respecto desde un blog dedicado al disfrute de los sentidos, a la comida entendida como placer? No sé. Pero me resulta imposible pasar por alto el tema y hablar de foie gras.
La FAO destaca en esta fecha, que es además el aniversario de su fundación, el impacto que el cambio climático y la producción de bioenergéticos en las posibilidades alimentarias de las poblaciones más pobres de nuestro planeta.

El aumento de los precios de los alimentos tendrá que ser enfrentado con acciones decididas de los gobiernos y los organismos internacionales, pero como individuos, desde nuestro pequeño ámbito de acción, no podemos permanecer indiferentes. El consumo responsable es, como ya se ha dicho en muchos foros (recomiendo nuevamente el video The Story of Stuff), una exigencia ética de nuestro tiempo.
Encuentro hoy también dos buenas ideas que aquí comparto:

• Para quienes trabajan en educación, una vuelta por el sitio Alimentar la mente para combatir el hambre da algunas buenas ideas para trabajar el tema.
• Recibí la invitación a participar en Chefs al rescate, cocinando sonrisas. La cita es el domingo 26 de este mes, a las 13:00 en Ambrosía (Periférico Sur 3395). El boleto cuesta 550 pesitos y será destinado a apoyar a mujeres artesanas de la Montaña de Guerrero.

Atl

Atl es la palabra nahuatl para agua. En la secundaria me enseñaron que el agua es incolora, inolora e insípida. Siempre pensé que mi maestra de química debía padecer algún tipo de deprivación sensorial para decir eso. ¿el agua insípida? Mi bebida favorita es cualquier cosa menos insípida.
No sólo tiene un "sabor característico agradable", como decía el profe de química de la preparatoria (quien al parecer tenía un paladar más afinado que su colega), sino que cada sitio por el que pasa en su camino le imprime nuevos sabores con su huella de minerales.
Por eso me hace feliz que al llegar a mi restaurante favorito (Pujol, but of course!) lo primero que pregunten a los clientes es ¿qué agua prefiere beber?. Y no se refieren sólo a la típica pregunta ¿con gas o sin gas?, sino que nos presentan una vandejita con unas seis botellitas diferentes, nacionales e importadas, para elegir.
Cada una con su sabor característico, para que las maridemos con los platillos de la carta. Desde luego siempre que se pueda elegiré agua natural de manantial, recordando aquel comercial con el padrecito que decía "si las aguas tienen que ser purificadas, cuántos pecados habrán cometido". Pero aún ahi, no es lo mismo un manantial que otro.
En fin, en gustos se rompen géneros y no voy a decir hoy cuál es mi agua favorita (tengo toda una clasificación en mi memoria gustativa entre las diferentes aguas embotelladas e incluso de la llave -canilla- que he probado y las jerarquías están clarísimas). Los invito a disfrutar las que tienen a mano, a encontrar las diferencias y a disfrutarlas.
Y después, claro, algo habrá que hacer con el envase, así es que ahi les va este instructivo para compactarlos.

The Story of Stuff

¿Cuánta carne comen a la semana? ¿Qué porcentaje de los alimentos que compran termina en la basura? ¿Cuantos de los ingredientes de su comida son producidos localmente?
He de confesar que no tengo una respuesta rápida para estas preguntas, pues generalmente no me detengo a pensar en esto ni al comprar ni al comer. Mea culpa.
Pero me parece que cada vez es más urgente tomar decisiones informadas y comprometidas al respecto.
Por ejemplo, si las vacas (y también otro tipo de ganado, aunque en menor medida) son responsables de una parte muy significativa -cerca de una quinta parte- de los gases de efecto invernadero en el planeta (también contribuye otro tipo de ganado), ¿no podríamos limitar un poco nuestro consumo de carne? Ojo que no lo digo porque sea vegetariana, que como prueba tengo la entrada que publiqué ayer. Cada quien puede calcular los días de la semana que come carne. Restarle uno de hoy en adelante no parece demasiado sacrificio, ¿o sí?
Desde luego el tema de la carne es el único si se trata de ser más responsables en nuestro consumo de alimentos, pero por hoy ahí lo dejo. Y les comparto este video, como para seguir pensando sobre el tema. Como podrán adivinar, su título es The Story of Stuff (¡Claro! Si no por qué le iba yo a poner ese título a la entrada). Es muy bueno... pero también es largo, así es que yo lo fui viendo por partes.



Me parece que en youtube pueden encontrar también una versión en español.