Chautauqua, o de ética y comida

No tengo la menor idea de como pronunciar Chautauqua, pero en esta institución, ubicada en el condado del mismo nombre en el Estado de Nueva York, dentro de una semana de conferencias dedicadas al tema de la comida, se presentaron estas dos amenísimas e iluminadoras charlas del video. La primera de Michael Ruhlman, escritor dedicado desde hace años a temas gastronómicos (y de quien valdría la pena hablar más en otra entrada) y la segunda del Chef Dan Barber.
Realmente vale la pena escucharlos, pues los dos son excelentes comunicadores y el contenido de sus presentaciones es para dejarnos pensando un rato (y ojalá decidirnos a hacer algunos cambios en nuestra forma de relacionarnos con la comida). Pero como sé que a veces no hay tiempo, trataré de destacar aquí algunas de las ideas que a mí me resultaron más significativas de la presentación de Michael Ruhlman. No transcribí exactamente sus palabras, sino que reformulo a partir de lo que recuerdo:

• En una sociedad con sobreabundancia de alimentos (habla de la norteamericana, pero igual se podría aplicar a las grandes urbes latinoamericanas), dejamos de pensar en ellos. Dejamos de prestarles atención.
• Después del agua y el aire, la comida es lo más importante que tenemos, y EU está desperdiciándola de forma masiva.
• La comida es una metáfora de nuestra vida. Como comemos determina como vivimos.
• La buena cocina es cuestión de repetición. Repetir y repetir un procedimiento hasta perfeccionarlo. Tal vez el talento más importante es saber practicar (en cualquier ámbito, no sólo en la cocina). Esta práctica implica poner atención, observar cómo la comida se comporta.
• Ruhlman relata una entrevista a Thomas Keller, Chef de The French Laundry (se dice que es el mejor chef de EU), en la que le contó su experiencia al matar un animal por primera vez. El conejo gritaba e incluso se rompió una pata al tratar de huir. Keller se dió cuenta, a través de la terrible experiencia de matar un animal, de la tragedia del desperdicio. Cocinar mal es desperdiciar la vida del animal, y la del granjero que lo crió y la propia vida como cocineros. Por eso el compromiso es crear la mejor comida de la que seamos capaces.
• La mediocridad nos rodea, mientras más barato, mejor. Es la cultura de Walmart y McDonalds. Incluso los subsidios gubernamentales en EU se dirigen al maiz que crece más rápido y con menor costo (a costa del sabor, la biodiversidad y otras cuestiones).
  
• Criamos las vacas de tal manera que las enfermamos y tienen que tomar antibióticos toda su vida adulta. Estos antibióticos van a parar a la leche y la carne que consumimos.
• Nuestras elecciones en materia de alimentos cambian al mundo. La buena cocina es poderosa, pues nos vincula con nuestro pasado y nos permite construir un mejor futuro.
• Resistir a la mediocridad es difícil. Tomen el camino más dificil posible, de eso depende la sobrevivencia de nuesdtra especie y del planeta.

De la conferencia de Barber, centrada en una anécdota maravillosa sobre un granjero en Extremadura que produce foie gras sin sobrealimentar de manera forzada a los gansos, rescato sólo la conclusión:

• La opción más ecológica y ética es también la más deliciosa.

Comida parlante

Se dice que si la cocinera está enojada, los tamales no se cuecen; que cuando la comida está salada es porque quien la preparó estaba contento (y supongo que la comida desabrida habla también de la melancolía del cocinero); que esta sopa "quiere" más cilantro (o más sal o cualquier otro ingrediente).
El hecho es que nuestras emociones influyen, y mucho, en la calidad de la comida que preparamos. Es cuando estamos realmente centrados en la tarea de preparar los alimentos, ajenos a nuestros problemas y disfrutando lo que hacemos, que comenzamos a dialogar con el plato que cocinamos y efectivamente dejamos que éste nos "diga" lo que "quiere". Tal vez es más tiempo de cocción, bajarle un poco la temperatura o agregarle una pizca de comino. Sabemos que estamos en ese estado de armonía con los alimentos cuando probamos los resultados. Es probable que no hayamos seguido la receta al pie de la letra, pero la comida está espléndida.
Ojo que no hablo de un nirvana culinario, de levitar entre ollas y sartenes, ni de repetir incesantemente el sonido ommmmm. Creo que quien cocina bien logra esta comunicación con la comida con frecuencia. Supongo que es una mezcla de gusto por comer bien, entusiasmo de preparar algo rico, confianza en que nos va a salir bien (esta se adquiere de a poco), certeza de que compramos todo lo que necesitábamos (o que sabemos cómo sustituir lo que nos falta) y amor, cariño o al menos algún tipo de simpatía por quienes van a probar nuestra comida.
En The Making of a Chef, Michael Ruhlman cita a uno de los maestros del Culinary Institute of America durante una de sus clases a futuros chefs:
"Vivo en el presente. Me gusta la idea de dar atención a la comida. Es como un niño. Mientras más atención le des, mejor va a ser. Huélela, tócala, escúchala. Tienes que darle todo lo que tienes. Si estás tenso y nervioso, así es como va a resultar tu comida" (traducido a mi buen entender)
Desde luego mientras mejor conocemos los ingredientes con los que vamos a trabajar y las técnicas que vamos a utilizar estamos en mejores condiciones para estar 100% en el presente, para saber qué es lo que quieren esas papas, o qué necesita este pollito (¿pide pimentón y romero o será miel y salsa de soya?).
Y por si algo falta para estar in the mood for cooking, que tal un poco de inspiración con una rolita como esta...

¿Qué necesito para cocinar?

Mi sección favorita de una tienda departamental es definitivamente la de cocina. Pasear entre sartenes, tazas medudoras, moldes para hornear, sacacorchos, batidoras y hornos eléctricos me puede causar tanto placer como contemplar la Victoria de Samotracia en las escaleras del Louvre. Pero definitivamente reconozco que no tengo la cocina mejor equipada y que continúo cocinando en algunos utencilios de aluminio (al menos los evito cuando uso ingredientes ácidos como el tomate) o antiadherentes que ya no lo son tanto. Tampoco tengo un set completo de buenos cuchillos (pero los que tengo son zwilling henckels y son fuera de serie). Uno va haciéndose de las cosas que necesita o cree que necesita de a poco, comprando a veces más de acuerdo al presupuesto que a los deseos (y sin embargo bien se dice que lo barato sale caro), recibiendo regalos y herencias. Pero para quienes nos volvemos locos al llegar a esta sección de las tiendas (y más cuando Liverpool o Palacio anuncian "20% de descuento y 12 meses sin intereses en el departamento de hogar") está bueno tener alguna guía, como para no llenarnos de moldecitos de galleta con forma de santa claus, ollas que avisan cuando la comida está cocida y demás juguetitos más bien innecesarios y sí adquirir los elementos básicos que nos simplifiquen la vida (por ejemplo, cortar con un buen cuchillo hace un mar de diferencia en el tiempo que dedicamos a picar verduras), nos hagan disfrutar más el tiempo que pasamos en la cocina y, muy importante, nos ayuden a cocinar sanamente (sin agregar a la comida tóxicos que se desprenden de algunos materiales).
Este video de Michael Ruhlman (de quien vale la pena continuar hablando más adelante) resume en menos de cinco minutos algunas excelentes sugerencias.