Sale un pastel para Nahiely

Mi abuela Flora, a quien algunos amigos de uno de sus hijos apodaban FloriBaker, era famosa por los pasteles (tortas dirían en el cono sur) que preparaba en cada cumpleaños de hijos, nietos y sobrinos. Incluso un tiempo los hizo para vender. De chocolate, de especias, de vainilla, con merengue, betún de mantequilla o su famosa y complicada “cubierta de sartén”.

Cuando pienso en un pastel de cumpleaños no puedo asociar la idea con esos que se compran ya hechos, junto con un paquete de velitas y platos y vasos desechables. Un pastel de cumpleaños en mi familia se hace en casa, y no hay nada que sepa mejor que compartirlo el día de la celebración y los días subsiguientes disfrutar de a poco lo que sobró. 

No soy la mejor repostera, y me siento mucho más cómoda con la comida salada que haciendo postres, pero preparar un buen pastel, sentir su aroma cuando nos avisa que ya está listo para salir del horno, decorarlo, ver los rostros de sorpresa en los convidados a compartirlo, son cosas que me ponen contenta nada mas de escribirlas.

Hay de recetas a recetas, y no presumiré de todas las de mi repertorio, pues algunas son más entrañables por los buenos recuerdos que por el sabor perfecto. Pero hay una que con el tiempo se ha vuelto la favorita. La que preparo para el cumpleaños de Obregonx y para casi toda ocasión memorable. Desde luego, es receta de la abuela Flora. Su delicioso pan inglés, una esponja de sabores que va bien con muchas posibles cubiertas y decoraciones.

Hoy retomo la escritura en el blog con los recuerdos de este pan y una dedicatoria especial para Nahiely, que me pidió la receta para compartirla en familia. 

Pan inglés

2 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

200 gr de mantequilla a temperatura ambiente

3/4 de taza de azúcar

1 lata de leche condensada

8 huevos (separadas las claras de las yemas)

1 cucharadita de vainilla

Precalentar el horno a 180ºC (350ºF). Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal (es importante no saltar este paso, para que el pan quede bien ligero y esponjoso). 

En la batidora, acremar la mantequilla con el azúcar hasta que se vea pálida. Agregar la leche condensada. Seguir batiendo mientras se añaden las yemas una a una y la vainilla. 

Las claras se baten por separado hasta que estén lo suficientemente firmes para que al voltear el tazón no se caigan. Se incorporan al resto de la mezcla con suaves movimientos envolventes con una espátula. 

Se hornea en un molde engrasado y enharinado (el mío mide 27cm de diámetro) por unos 40 min. Desde luego el tiempo es aproximado.

¡Nahiely, espero que quede muy rico! ¡Feliz 2015! Ah, y si puedes sácale una foto, pues ahora me doy cuenta que no tengo con qué ilustrar esta entreda. 

Esta semana estuve en Chiapas (Tuxtla y Chiapa de Corzo) por unas cuantas horas. Antes del ingrato trabajo que fui a hacer (el cual no es tema de este blog) hubo tiempo de pasar a comer. Como es mi costumbre cuando ando por esas tierras, lo primero que pedí fue una sopa de chipilín (una hoja de sabor delicioso con la que se cocinan sopas, tamales y otros platillos en el sur de México y parte de Centroamérica). No estaba en el menú, pero amablemente se ofrecieron a prepararla en el momento. Unos minutos más tarde estaba ante mi, como base un contundente caldo de pollo, las clásicas bolitas de masa de maíz, el sabor inconfundible de las hojitas de chipilín, la crema fresca como guarnición, mhhhh... y el sabor cuasimetálico del Knorr Suiza con el que la cocinera o cocinero decidió "redondear" el sabor del plato. Desastre. La comida continuó con un cochito al horno con el mismo defecto: excelentes ingredientes maquillados y empobrecidos por un mal condimento.
Triste historia, pero hace años que este inutil ingrediente se introdujo en la cocina popular mexicana con la promeza de mejorar la sazón y facilitar el trabajo. Hace unos meses, visitando albergues escolares indígenas, observé como la alimentación de los niños que viven en estas instituciones ha mejorado con la introducción de alimentos frescos de la región en la que se encuentra el albergue (no puedo hablar por todos los albergues, pero así fue en aquellos que visité). Las cocinas cuentan con lo necesario para preparar comidas ricas y nutritivas, pero también, como parte de la despensa, cuentan con grandes cantidades de los famosos cubitos de "sopa" (por llamarla de alguna manera).
¿Para qué? Si los ingredientes son frescos, suficientes en cantidad y se les trata con el cuidado que merecen, entonces los condimentos artificiales, a base de glutamato monosódico y otros "incrementadores de sabor" lo único que hacen es enmascarar los buenos sabores de nuestra comida, además de incrementar innecesariamente nuestro consumo de sodio. Es como una sala de cuero cubierta con fundas de plástico. Horrible, ¿no?
Una buena sopa comienza con un buen caldo, preparado con pollo, carne y/o verduras frescas. Pero cuando no es posible preparar antes ese buen caldo, entonces el mejor sustituto es el agua. En serio, agua+los ingredientes que dan nombre a la sopa (v.g. verduras, hongos, poro y papa)+las hierbas que tengamos a mano (y siempre hay que tener hierbas a mano, aunque sean secas)+sal y pimienta=una rica sopa. Tengo testigos (¿qué tal mi improvisada sopita de poro y papa la semana pasada?), pero si no me creen, hagan la prueba.
Me parece que el asunto es que las campañas publicitarias de estos productos nos han hecho creer que no es así, que sin ellos no cocinamos bien. Muchas recetas han llegado a mi con este añadido: una cucharada (o la cantidad que sea) de Knorr Suiza. Por experiencia sé que la misma receta sin este ingrediente es mucho mejor.
Sigo debiendo algunas entregas del viaje a Londres y tomo nota de la sugerencia de Nahiely de hablar del aceite de oliva (mucho que decir, me tomará un tiempo seleccionar la información). Oh my God! Y ya está en puerta el próximo viaje gastronómico...

Las galletas que no fueron y el falafel que será

Según datos del INEGI (2005), casi el 10% de los hogares del Distrito Federal son unipersonales, y a nivel nacional (este es dato del 2000) el 37.2% de los hogares tiene uno, dos o tres integrantes. No encontré el dato por estado, pero podemos suponer que en el Distrito Federal el número sea mayor.
En los supermercados, al menos los que tengo cerca de casa, parece que no se han enterado. Exagero tal vez. Desde luego que hay muchos productos que se venden en empaques individuales o de pocas porciones, para personas solas o familias pequeñas. Por ejemplo, hace no mucho tiempo comenzaron a vender porciones de queso para quesadillas (me niego a llamarlo manchego, pues ni se le parece) de la mitad del tamaño usual. Seguro que lo han hecho también con otros productos que yo no consumo y por eso no lo noto. Pero hay al menos tres alimentos que quisiera conseguir en una cantidad razonable y nomás no lo logro. Uno de ellos es el llamado pan de caja (Bimbo, Wonder) que suele terminar en la basura cuando el moho lo invade alegremente después de que yo salgo tres días de viaje. En este capítulo, el asunto está resuelto, cambié a Fiiller, pan negro rústico que encuentro en Superama. Rico, nutritivo y en paquetes de 250 gr. que me termino sin problema en una semana.
Pero el título del blog viene por los otros dos alimentos, que por cierto serían muy fáciles de vender en menores cantidades: los huevos y el ajo.
Hace dos semanas, con el frío a todo lo que daba, tenía ganas de hornear todos los días para mantener la casa caliente. Las galletas sobre las que escribí a principios de año son siempre una buena opción pues no llevan mucho tiempo de preparción y son exactamente el tipo de cosas que uno quiere comer en el frío, con el chocolate y el saborcito a mantequilla. Compré todos los ingredientes, menos uno: la receta pide un huevo. Otras veces paso a alguna de las pocas tienditas de abarrotes que aún sobreviven en la Del Valle, en las que uno puede comprar los huevos por pieza o por peso. Pero esa semana estuve llegando a casa después de las ocho de la noche, así es que esa opción se cerraba.
Hasta hace unos meses en Superama vendían unos paquetitos de seis huevos blancos, grandes y etiquetados "sin hormonas". Buenísimos, pero ya desaparecieron. Me cuenta mi mamá que en los Superamas de Cuernavaca todavía los venden, pero por acá, nada. ¿Quien toma la decisión de que el consumidor debe comprar 12 huevos (ahora venden también empaques de 18 y hasta de 30 huevos)? ¿Y que hace un hogar de uno o dos integrantes con 12 huevos? 1) Dedicarse con ímpetu a la repostería; 2) Comer los huevos de a poco a lo largo del mes, a sabiendas de que los últimos estarán francamente malitos (al ir perdiendo humedad, pierden textura y sabor); 3) desperdiciar la mitad del cartoncito; 4) optar por renunciar al consumo de huevo.

Sospecho que las opciones tres y cuatro son frecuentes, y a falta de alternativas, pues son muchas las personas que por su horario de trabajo no pueden hacer sus compras en un mercado o tienda de abarrotes, terminamos por acostumbrarnos al desperdicio casi como componente natural del consumo. La conclusión de mi historia con las galletas es que después de una semana de antojo y no poder hacerlas, terminé por comprar un cartoncito de Bachoco. Las galletas que no fueron hace dos semanas, fueron hace una y ya se terminaron. Al día siguiente, desayuné dos huevos estrellados. Nueve huevitos reposan aún en mi refri. Creo que el menú para mañana deberá incluir un omelette.
Y ahora el tema del ajo. Hasta noviembre, más o menos, yo iba al super, tomaba una de esas redes que venden con cuatro ajos adentro, la rompía y sacaba un solo ajo, que después me cobraban en la caja sin problema. El mes pasado me dijeron que ya no, que debo llevar los cuatro ajos o nada. Desde luego les dije indignada que entonces no llevaba nada. ¿Para qué quiero cuatro ajos?
De nuevo por falta de tiempo no los pude ir a buscar en otra parte. Hace unos días vi en el Libro de Narda una receta de falafel que quiero preparar. Compré en el Superama todo, menos los ajos. Esta vez la solución estuvo en la Comercial Mexicana, donde aún venden los ajos por pieza. En un rato estarán listos los falafel, ya veremos que tal salen.
A todo esto, mi punto es que como consumidores tendríamos que exigir los productos que necesitamos en la cantidad que la necesitamos. He estado insistiendo en la caja de Superama acerca de los huevos en empaque de seis. Si todos los que consumimos cantidades pequeñas de diversos productos (y las cifras del INEGI me permiten suponer que somos un montón) pedimos lo que estamos necesitando y no aceptamos comprar lo que NO necesitamos, alguien tendrá que darse cuenta que están haciendo algo mal.
Y perdón a los que no viven en esta ciudad, pues creo que me salió un post muy chilango. Pero el colofón aplica para este caso y otros más, y tiene que ver con el consumo responsable: Cada vez que compramos algo estamos pidiendo más de eso que compramos. Ergo, compremos aquello que realmente queremos seguir viendo en el mercado en el futuro.
El tema de Londres continuará dentro de poco.

Londres (segunda parte)

Hace tiempo me preguntaron qué pediría si fuera a elegir la última comida que probaría en la vida. Me tardé muchos meses en encontrar la respuesta. Siendo una entusiasta de la diversidad gastronómica, creí que no podría elegir uno entre los tantos posibles alimentos deliciosos que ofrece el planeta. Pero un día, cuando las tuve frente a mi en el Puerto de Veracruz lo supe con certeza: las ostras u ostiones son mi plato favorito.
Sabiendo esto, cuando comencé a planear el viaje a Inglaterra era obvio que tenía que encontrar un sitio para probar las mejores ostras. Se trataba de viajar a una isla, y ese solo hecho me hacía suponer que algo bueno debía encontrar. Exploré un poco más y supe que las ostras de las islas británicas eran altamente valoradas desde la época del imperio romano (o tal vez antes). Se dice que cuando los romanos conocieron esas latitudes pensaron que lo único bueno que podían sacar de por allá eran, justamente, las ostras, y que algunos emperadores llegaron a pagar por cada ostra su peso en oro.
En fin, que todo eso sonaba a muy buenos augurios. Me entusiasmé tanto con el tema que descubrí un pequeño pueblo costero que celebra cada año el festival de la ostra y pensé que valía la pena viajar desde Londres para pasar ahí mi cumpleaños, degustando mi plato favorito. Escribí incluso a las autoridades locales de Whitstable para averiguar si podía comerse el manjar a lo largo de todo el año. Me aseguraron que sí, pero otras fuentes apuntaban que durante los meses de mayo a agosto las ostras no eran locales sino importadas de costas irlandesas. Dudé y cambié de planes.
Al final me hospedé en Londres todas las noches y fue ahí donde probé las maravillas de la foto de arriba. Como otras veces mas en el viaje (y en la vida) el deseo por probar la comida le ganó a las ganas de documentar la experiencia con una fotografía. Por eso el plato no se ve completo. Ya le había dado mate como a la mitad de las ostras del plato.


¡Mmmmmmh! Tantos meses después mi paladar conserva los recuerdos. El Oyster Bar elegido para la primera degustación fue Bibendum, en el único (o uno de los pocos) edificio Art Nouveau de la ciudad. En una zona no tan recorrida por los turistas, el bar y el restaurante son dignos de visitarse por su encanto arquitectónico. De las ostras, ni qué decir. En un plato reunen distintos tipos del molusco, provenientes de distintas regiones. Esto hace que las sensaciones a cada bocado sean sorprendentes, pero siempre como una maravillosa oleada de mar en la boca. Agreguemos a esto que decidí acompañarlas con una copa de champagne, que las complementa como si para eso la hubieran creado. Repito: ¡Mmmmmmmmmh!
No me quedé con las ganas y las probé una vez más, el día anterior a mi regreso, en el Borough Market, pero esa, diría Michael Ende, es otra historia y será contada en otra ocasión...
Esperen la tercera entrega de mi tardía crónica londinense.

Londres (primera parte)

Por fin, ocho meses después de mi disfrutadísimo viaje a Londres (y anexos) me doy un poquito de tiempo para comenzar a escribir sobre él. Trataré de empezar por el principio.
La culpa es de Narda Lepes, con su Gourmet Londres, que vi por televisión por ahí de 2006 (no estoy segura si la producción es de ese año o del anterior). Desde luego que vi también Gourmet Marruecos, Gourmet Tokio, Gourmet Grecia, etc. (no los recuerdo todos), pero ninguno me capturó como el de Londres. Será porque la ciudad me pareció facinante la primera vez que la visité, en 1986; por las infinitas posibilidades gastronómicas que sugiere el hecho de que sea una de las ciudades con mayor diversidad cultural en el mundo (porobablemente es la más diversa de todas); o tal vez por el descubrimiento, a través de la televisión, de que los ingleses no comen tan mal como siempre se ha dicho, y que en los últimos 10 o 15 años hay un despertar del interés por la buena comida y la buena cocina.


En fin, que desde aquella serie yo rumiaba y rumiaba la posibilidad de viajar, aún sabiendo que es una de las ciudades más caras del mundo y habría que ahorrar para poder hacer todo lo que quería por allá (y sobre todo para comer todo lo que quería probar). En 2008, a pesar de quedarme sin un trabajo estable, pues fue cuando me lancé a trabajar por mi cuenta, decidí que el siguiente año tendría que hacer el viaje, así es que en agosto compré mi guía Lonely Planet para comenzar a prepararme. Volví a ver en YouTube todos los videos de Narda (este que incluyo aquí de la visita a Books for Cooks era uno de mis favoritos) y a recorrer cualquier-cantidad-de-sitios-web para reunir la información que quería. Ya nada (ni la crisis de la bolsa y la devaluación de nuestra moneda) podía detenerme.
El viaje fue un exito absoluto, disfruté cada segundo, y desde luego no todo fue comer y beber. Hubo museos, sitio arqueológico, visita a amigos, larguísimas caminatas, buena música, iglesias medievales, en fin, muchos momentos especiales; pero para efectos de este blog me concentraré en la gastronomía. Espero dedicar próximas entradas a cada uno de los "highlights". Ahí les van, en orden más o menos cronológico:

• Las ostras (¿qué mejor que los mariscos si uno está en una isla?)
• El te de la tarde (en Fortnum & Mason)
• La comida en The Fat Duck (tres estrellas Michelin y catalogado por la revista Restaurant como el segundo mejor del mundo)
• La de St. John's (sin tanto bombo y platillo, tiene excelente comida y pan, con una propuesta gastronómica basada en aprovechar todo lo que sea comestible de un animal)
• Los mercados (en especial en Borough Market, absoluto paraiso gourmet)

Ya les iré contando de cada uno (mientras comienzo a planear mi siguiente viaje gourmet). Por lo pronto, sólo de recordar cada uno de estos lugares/sabores se me hace agua la boca y creo que voy a prepararme mi segunda cena de hoy (ji, ji).

Galletitas pal frío

Mi intención para hoy era comenzar con mis varias historias de Londres y alrededores, pero después de darle una mordida a una de las últimas galletas de la tanda que preparé la semana pasada, me di cuenta que en estos días fríos (una disculpa a los amigos del otro hemisferio que seguro se derriten de calor) era mejor idea compartirles esta receta que es fácil de preparar y francamente adictiva. Es ideal para tomarse con un cafe o, mejor aún, con un chocolatito caliente. Una vez que se cansen de comer rosca de reyes (tal vez el fin de semana) ojalá se animen a prepararla.
Viéndola bien, la receta sí tiene que ver con Londres. Allá descubrí la revista Olive, buenísima por cierto, y la revista me llevó a la página de BBC GoodFood. Ambas son clara prueba de que en el Reino Unido hay un creciente interés por la comida y la buena cocina. Y bueno, la receta la encontré en esta página. En su versión original lleva dos tipos de chocolate y cerezas. En mi adaptación, chocolate amargo y arándanos secos (así, la adición de antioxidantes de los arándanos nos quita a culpa por la cantidad de calorías en la receta, jiji).

Para acceder a la receta original sigan el vínculo Gooey chocolate cherry cookies. A continuación va la receta con mi adaptación:

Ingredientes

200 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente (como en otros casos mientras mejor mantequilla usemos mejor será el sabor del producto final)
85 gramos de azucar mascabado
85 gramos de azucar blanca
1 huevo
225 gramos de harina leudante. Como ésta no se consigue en México, se añade a la harina una cucharada de polvo de hornear.
1/2 cucharadita de sal
Entre 85 y 100 gramos de chispas de chocolate o chocolate picado (mi elección es definitivamente amargo o semiamargo)
85 gramos de arándanos deshidratados


Se calienta el horno a 170°C. Se bate la mantequilla, el azucar y el huevo hasta que la mezcla sea homogenea y suave. Se mezcla sin batir (o batiendo a velocidad muy baja) la harina, la sal, el chocolate y los arándanos.
En la superficie antidherente que usemos para hacer galletas (yo compro papel siliconado) se colocan bolitas de la mezcla del tamaño de aproximadamente una cucharada (salen entre 35 y 40), dejando espacio entre ellas, pues se van a expandir al hornearse. Otra opción es congelar las bolitas de masa para hornearlas otro día, pues pueden ir directo del congelador al horno.
Se hornean de 12 a 14 minutos (depende del horno), lo difícil es esperar a que enfríen antes de dar el primer bocado.
Desde luego que los arándanos y el chocolate pueden sustituirse por otros sabores. También se podrían añadir especias para cambiar el sabor. Si se animan, compártanme sus creaciones.
Y de Londres... prometo que algo escribiré en el transcurso de la semana.

Temporada 2010

Nuevo año, y tengo la poco original idea de iniciarlo con un buen propósito: revivir este blog que ha estado en coma por un año y algunos días. El caso es que el 2009 fue un año, digamos, rarito. A veces por el mucho trabajo y otras por el poco ánimo, pero el caso es que se fue sin escribir ni pío de temas culinarios. Todo lo que escribí (y de que fue mucho pueden dar cuenta las gastadas teclas de mi compu) se concentro en mis habituales temas educativos. Pero de eso no voy a hablar, que el propósito de este espacio es única y exclusivamente la comida.


Y la verdad es que en términos gastronómicos el 2009 fue muy interesante, aunque disparejón, con algunos meses aburridos, sin nada destacable y otros (mayo en especial) alucinantes. Así es que habrá que ir desmenuzando algunas de las experiencias vividas recientemente, y sobre todo el viajecito que hice a Londres por la época en que en México enfrentábamos la tan mal manejada crisis de la gripe H1N1. Contrario a la imagen negativa que muchos tienen de la comida británica, descubrí un mundo de sabores intensos y deliciosos, aunque hay que reconocer que no se encuentran así nomás; están escondidos y hay que hacer un poco de investigación para saber qué y dónde comer. Confieso que yo dedique unos ocho meses a planear mi viaje y elegir, entre otras cosas, los restaurantes y otros espacios para "foodies" que quería visitar (en un caso fue necesario reservar con dos meses de anticipación).
Desde luego hubo también algunos otros sabores degustados acá en el país, de los que también habrá que hablar, y de algunos libritos revisados y otros temas que rondan mis pensamientos, como la idea de comer cada vez más orgánico y más local (estoy lejos de la meta pero voy avanzando). Así que doy la bienvenida a los amigos que ya se habían asomado por acá en 2008 y a quienes se animan a degustar por primera vez mis improvisaciones en esta cocina virtual.
¡Buen provecho!

En honor a Homero

No, no me refiero al poeta griego, ni a la calle en Polanco. Hoy en la mañana me enteré de que Los Simpsons cumplen 19 años, y no se me ocurrió mejor manera de celebrarlo que compartiéndoles una deliciosa receta de donas. No soy particularmente aficionada a este pan, que puede ser demasiado grasoso o dulce, pero con esta receta las donas quedan tan esponjosas que no resisto la tentación de comer unas cuantas. Y creo que más que las donas me gustan los agujeros de dona, esos que se puede uno comer en un solo bocado, cubiertos de azucar y tal vez un poco de canela.
La receta es del Instituto Gastronómico Letty Gordon.

Donas

• 1 kg de harina
• 10 gr de sal
• 200 ml de agua
• 20 gr de levadura seca
• 150 gr de azucar
• 250 gr de mantequilla
• 7 huevos
• 300 gr de polish*
• 20 gr de leche en polvo
• 5 ml vainilla
• Para freir, aceite

Preparación

Mezclar harina y levadura, hacer una fuente y agregar todo menos el polish y el agua. Trabajar un poco y luego añadir el polish y poco a poco el agua. Trabajar hasta que esté tersa, elástica y transparente. Bolear y colocar en un bol con aceite. Dejar 10 a 15 min arriba del horno. Guardar en el refrigerador por 24 horas.

Poner la masa sobre una mesa enharinada y extender a 1 cm de grosor. Se cortan las donas y se ponen en una charola enharinada. Se llevan a que doblen su volumen. Se fríen hasta dorarlas por los 2 lados en el aceite hirviendo. Se ponen sobre papel absorbente y todavía calientes se pasan por azucar, o se dejan enfriar y se cubren de chocolate derretido.

*El polish o masa madre refuerza la fermentación: Se mezcla 1 kg de harina con 20 gr de levadura seca y 900 ml de agua. Se puede usar después de 30 a 90 minutos. Se conserva por 5 días en el refrigerador.

La comida como comunicación

El problema de tener tanto trabajo no es que no me quede tiempo para escribir acá, es que si escribo acá me siento más culpable de no terminar el trabajo. Ergo, el tiempo que podría usar para escribir acá, termino usándolo para papalotear, y ni termino la chamba ni escribo sobre comida. Qué complicada, ¿no?
Y mientras me debato en mis conflictos existenciales, les comparto uno de los hallazgos que hice en mi proceso de papalotear: la visita de Ferran Adrià a Google. La presentación es un poco larga pero vale la pena ver al menos una parte.

Volver

Aquí estoy, después de como dos semanas de no escribir nada. ¡Ay! Y lo sabía, volver a encarrilarse cuesta un montón. Mente en blanco.
Y eso que en este tiempo he hecho poco más que leer y escribir, muchas horas cada día, pero sobre temas ajenos a los placeres de la comida. Lo más grave del caso es que casi no he tenido tiempo ni de comer, o al menos de comes de la mejor manera posible. No quiero ver un sandwich en mucho tiempo (y eso que en general la idea de comer algo rico atrapado entre dos panes siempre me ha gustado).
Pero basta de quejas y a entrar en materia. Lo último que escribí en el blog fue una especie de apología de la grasa, esa deliciosa (y nutritiva) villana de la cocina. Pobrecita ella, con tan mala prensa...
Sí, ya habrán notado que el título de esta entrada no es solo por mi regreso al blog, sino porque vuelvo al mismo tema. Y esta vez para hablar del poder de las grasas para extraer el olor y el sabor de los alimentos.
El aceite y otras grasas son maravillosos conservantes. Esta propiedad ha ido aprovechada por los seres humanos desde la antiguedad. Pero además, aquello que colocamos dentro de la materia grasa, le infunde su aroma y su gusto; y al impedirles el contacto con el aire, las moléculas aromáticas se quedarán en el aceite por mucho tiempo. Recetas como la del pesto, el alioli o la salsa macha (típica del norte de Veracruz, hecha a base de chile morita, cacahuate y aceite) sacan un maravilloso provecho de las cualidades del aceite para llevar a nuestra boca y nariz deliciosas explosiones de sabor.
Y hablando de pesto, va la receta que yo uso. Si mal no recuerdo, la saqué de La cocina italiana de Biba, pero fue hace tanto que no recuerdo si la fui modificando en el camino. Lo mejor de tener una receta básica de pesto, es que uno puede ir modificando los ingredientes, manteniendo las proporciones, para comer algo distinto y siempre delicioso.

Pesto
1 taza de hojas de albahaca (o, para variar, tomates deshidratados, pimiento rojo, una combinación de albahaca con otras hierbas, cilantro...seguro hay muchas posibilidades aún que no he explorado)
2 cucharadas de piñones (o almendras, nueces, cacahuate, ajonjolí, cuestión de ir probando)
1/4 de taza de queso parmesano (si vamos a guardar en el refri la preparación por algún tiempo, es mejor poner el queso al momento de consumirla)
Aceite de oliva (según el ingrediente principal podemos cambiar por otro aceite)
Sal
Sé que otras recetas añaden ajo, pero a mi me gusta como queda así. Normalmente mezclo todo en la licuadora, pero se puede picar todo con el cuchillo para un resultado es más rústico que luce mucho en el plato y nos permite distinguir mejor cada uno de los sabores. La variante con tomatitos deshidratados me encanta sobre pasta corta (en especial con fusilli) y la de pimiento sobre pechugas de pollo a la plancha.
Y ya para terminar, aclaro (one more time) que mi defensa de la grasa y los aceites tiene que ver con consumirlos y disfrutarlos dentro de una dieta balanceada, sin temor y sin exceso, como puede recomendarse también de otros alimentos.

Fat is a cook's best friend

O dicho en español, la grasa es el mejor amigo de un cocinero. Por más que los impulsores de la comida light nos quieran vender artefactos que cocinan sin necesidad de grasa, versiones con la mitad de grasa de nuestros platillos favoritos y una presentadora de televisión ofrezca recetas “para engañar al paladar”, el hecho es que la grasa aporta tanto sabor a los alimentos que seguirá siendo un ingrediente clave de la buena gastronomía.

Desde luego hay que ver cuanta y que tipo de grasa utilizamos, pero dentro de una dieta equilibrada, ¿por qué renunciar a platos tradicionales caracterizados por su alto contenido de grasas (digamos chicharrón, embutidos, tlayudas con asiento, buñuelos, churros, mole poblano)?

Recientemente apareció en el mercado un libro con el arriesgado título Fat. En la segunda de forros puede leerse "Por toda la historia, excepto los últimos treinta años, la grasa (el termino fat se refiere en particular a las grasas que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente) ha estado en el centro de las dietas y de las culturas de los seres humanos." Al parecer el libro se vende en Amazon como pan caliente (o como pan caliente con mantequilla debiera decir).

La busqueda obsesiva y desinformada de la salud ,nos ha hecho olvidar las bondades de la grasa como parte de nuestra dieta.

¿Han probado asar un trozo de carne magra sin añadirle ningún tipo de grasa (en uno de esos sartenes antiadherentes o con apenas un leve rocío de aceite en spray)? No sabe casi a nada e incluso parece más dura.

• La grasa contribuye a la reacción de Maillard, en la que al combinarse proteinas y azucares a altas temperaturas se generan nuevos sabores y aromas.
  
• Al llegar la comida a la boca, la grasa estimula la salivación, lo que nos hace degustar mejor los alimentos y como lubrica las fibras de la carne, hace más fácil la masticación.
  
• Por otra parte, las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa, por lo que sin ella no tienen como transportarse dentro de nuestro organismo.
  

Esta apología de la grasa viene a cuento no para invitarlos a comer grandes cantidades de ella, que poco nos hace falta en un país cada vez más lleno de obesos, sino para quitarle la absurda etiqueta de Mala-para-la-salud. No es dejando de comer un alimento en particular que vamos a nutrirnos mejor, sino buscando el equilibrio, y eligiendo siempre la mejor calidad posible (de grasa y de todo lo demás).

Starbucks

¿Qué tienen los Starbucks para estar siempre llenos? ¿El mejor café? No, aunque no se puede decir que sea malo. ¿La mejor relación precio-calidad? Definitivamente no, por un café y una rebanada de pastel uno puede pagar más de 80 pesos, mucho más que en cualquier otra cafetería, y recibe un producto aceptable, pero nada más. ¿El mejor servicio? Uno debe formarse para solicitar lo que quiere, a veces los chicos olvidan lo que uno pidió y hay que regresar a recordarles una, dos, tres veces (no exagero, me pasó esta mañana). Eso sí, todos sonríen, tienen buena onda, Starbucks es reconocido como uno de los mejores lugares para trabajar, pero los clientes no parecen ser una prioridad para sus empleados (a menos que crean que sonreir y llamar por su nombre a los clientes es suficiente). Y nadie parece tener el baño bajo su responsabilidad. Al menos el de la sucursal Pilares suele estar sucio, no tener papel o tenerlo en malas condiciones (fuera de su lugar, mojado).
Dirán que detesto Starbucks, pero el hecho es que voy con frecuencia, al menos una vez por semana, pues encuentro condiciones relativamente buenas para trabajar. Me instalo toda la mañana o a veces hasta las 5 o 6 de la tarde. Puedo citar alguien ahí para una reunión, puedo dejar la computadora sola para ir al baño (ofrecen candados a los clientes) y estoy permanentemente conectada a internet. Desafortunadamente pocos locales en la ciudad ofrecen eso y la mayoría de los que lo hacen están fuera del radio en el que estoy dispuesta a moverme cargando la compu. Así es que me resigno a las cosas que no funcionan.
Pero aún así, me sigo preguntando, ¿qué atrae a la gente a Starbucks? Pues no todo mundo va a trabajar y no en todas las zonas es la única opción. El colmo me parece lo que sucede en Buenos Aires. ¿Habrá una ciudad con mayor proporción cafés-habitantes? Hay un café casi en cada esquina, en algunas áreas uno encuentra varios en la misma cuadra. En general sirven buen café (en la mesa, no hay que pararse por él), a buen precio y muchos de ellos tienen wi-fi. Sin embargo, abre el primer Starbucks en el Alto Palermo y hay que hacer cola para entrar y tomarse un café que no es mejor pero cuesta el triple. ¿Alguien me lo puede explicar? ¿Tan esclavos del marketing somos los seres humanos?
Mientras sigo buscando la respuesta, que tal un poco de buen, muy buen café. ¡espero lo disfruten como yo!

Sor Juana y Pepito

Hoy 12 de noviembre, además de día del cartero (en México) es aniversario del nacimiento de Sor Juana Inés de la Cruz, genial escritora del barroco mexicano (desde luego más citada que leida, como suele pasar). De modo que me pareció oportuno consultar el libro Sor Juana en la cocina, de Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, editado por Clío. Pero en el camino me di cuenta de que de los cuatro tomos sobre cocina virreinal novohispana, anda-vete-tu-a-saber-por-qué, ese es el único que no tengo. ¿Nunca lo tuve? ¿Lo perdí? ¿Abandonó su sitio para acomodarse en otra zona de mi biblioteca? No tengo idea.
El caso es que me encuentro en la penosa situación de Pepito, que estudio un tema para el examen y le preguntaron otro. Tendré que hacer más o menos lo que el hace en el chiste. Es más o menos así: La entrada de hoy, en el aniversario del nacimiento de Sor Juana, pretende ser un homenaje a su aportación a la gastronomía. Sor Juana vivió en la época virreinal, y es a la cocina de ese periodo que está dedicado el libro Guisos y golosos del barroco (misma colección y editorial), de modo que en honor de Sor Juana incluyo aquí una receta que seguro no creo ella sino sabrá Dios quién, pero que es contemporánea. ¿Ok? La versión moderna de la receta es de Edmundo Escamilla Solís, hace tiempo que no la preparo, pero es muy buena (siempre que la base sea un caldo de primerisima calidad).

Sopa de pan y vino
(para seis personas)
12 rebandadas de pan (bolillo o baguette)
2 dientes de ajo
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de harina
4 tazas de caldo de res
2 tazas de vino blanco seco
1 cucharada de pimienta blanca (eso dice la receta, yo prefiero la negra y no le pongo tanta)
1 rama de perejil

Unte las rebanadas de pan con ajo; fríalas en un poco de aceite de oliva y resérvelas. En el aceite restante dore la harina hasta que tome un color dorado claro. Añada poco a poco el caldo moviendo constantemente, enseguida el vino blanco cuidando que no queden grumos de harina, y salpimiente (¿se dice salpimente o salpimiente? yo lo transcribo como viene en el libro).
Deje hervir durante tres minutos y agregue la rama de perejil; hierva durante cinco minutos más y vierta encima de las rebanadas de pan colocadas en platos.

Mientras más lo pienso más me convenzo de que sí tenía el libro de Sor Juana, ¿donde estará?...

Pepino, hierbabuena y agotamiento

Después de más de dos meses ininterrumpidos de escribir de lunes a viernes, ayer de plano me quedé en blanco y me fuí a dormir sin siquiera comenzar mi entrada del día. Es oficial: el trabajo me está desbordando, ya no sé si es la cantidad total de chamba/laburo o el número de frentes que estoy atendiendo simultáneamente, pero sospecho que tendré que bajarle un poco el ritmo a Amuse Bouche. Con la entrada de hoy me pongo al día, pero de una vez aviso que es posible que deje de publicar una entrada diaria. Trataré, sí, de mantener al menos unas tres entradas semanales.
Por lo pronto, ya que a pesar del otoño, últimamente estamos teniendo mucho calorcito en la ciudad, comparto una ensalada que disfruto muchísimo:

Ensalada de pepino y hierbabuena

• 1 pepino
• 150 gr de yogurt natural
• 2/3 de taza de hojas de hierbabuena (mentha piperita)
• 1 diente de ajo
• Sal

Moler la hierbabuena y el ajo en la licuadora con un poco de yogurt. Mezclar a mano con el resto del yogurt y sazonar. Refrigerar por lo menos una hora antes de servir.

Cortar el pepino en rebanadas delgadas y rociar con un poco de sal. Antes de mezclar con el aderezo tirar el agua que haya soltado. Es importante incorporar el yogurt en el momento de servir, pues si se agrega antes, el pepino soltará más liquido y le cambiará el sabor y la consistencia.

Es fresca, delicada y todo mundo se quiere servir más. A falta de hierbabuena, con eneldo queda maravillosa, aunque es un sabor totalmente distinto. Y ahora que me doy cuenta, creo que es la primera ensalada del blog.

Michelin

Hasta hace unos años, esta imagen y (claro) la de unas llantas era lo único que venía a mi cabeza ante la palabra Michelin. Después me enteré de la famosa guía y de su asignación de estrellas a los restaurantes. Muchos consumidores europeros consideran a la guía como una referencia obligada, aunque últimamente esto va cambiando, pues cualquiera tiene acceso, a través de internet, a las opiniones de múltiples consumidores, y esto relativiza la postura de la guía. Sin embargo, de que tiene peso, tiene peso, y para un chef el máximo honor es recibir tres estrellitas del gordito Michelin.
¿Cómo evalúa Michelin los restaurantes? La consigna de los hombres michelin (y habrá mujeres también, supongo) es llegar como ciudadanos anónimos a los establecimientos a evaluar. Cada lugar es visitado por varios de estos jueces, que le asigna una calificación, de acuerdo con puntajes establecidos. Las estrellas evalúan básicamente la calidad de la comida, sin importar las características del lugar (aunque la guía asigna un puntaje independiente para el nivel de confort que ofrece el restaurante), de modo que no necesariamente las estrellas se las lleva el sitio más elegante, de moda o con la mejor ubicación, sino (al menos eso aseguran ellos) el que ofrece la mejor comida.
Quien tuviera esa chamba...

Fin de semana Shakespeariano

En canal 22, el sábado. Una versión de Macbeth desarrollada en un restaurante con tres estrellas Michelin.

La papa, capítulo III

Está visto, por las entradas que he escrito al respecto, que lo mío, lo mío, son las sopas. A veces puedo prepararlas en cantidad suficiente como para comer sólo eso todo el día (claro, si se trata de sopas bien sustanciosas y completas), pero la mayor parte del tiempo, me gustan como el perfecto inicio de una comida. Le doy vuelta en la cabeza a este tema de las recetas con papa y de las primeras cosas que vienen a mi mente son las sopas de papa o con papa.

Desde luego en México nos encanta la sopa de poro (puerro) y papa, con estos dos ingredientes ligeramente salteados en mantequilla (las papas cortadas en bastones y el poro en rodajas). Acitronados es el término que usamos para definir ese estado en que algunos vegetales (en especial la cebolla, pero con estos de la sopa también funciona) al ser salteados con alguna materia grasa comienzan a tomar un tono transparente y a liberar su aroma. Lleva muy pocos minutos. Después de eso se añade el caldo, un poco de perejil, y cuando las papas están cocidas se ajusta la sazón. Las variantes: algunos le agregan tomate, para darle más color y cambiar un poco el sabor. Puede llevar también jamón, tocino o agregarle otra verdura, tal vez otra hierba o especia. Es de esas sopas que nos hacen sentir a gusto, como en casa no importa donde las tomemos (comfort food, dicen los gringos).

Otra sopa, que lleva papa pero no es sopa de papa, es mi versión de una sopa de hongos que probé hace unos años en la Patagonia. En este caso la papa actúa como espesante y le da una textura sedosa a la sopa. Combino hongos secos y frescos. Salteo un poco de poro (puerro) o de cebolla en aceite de oliva (la combinación poro-hongos es deliciosa, pero la cebolla también funciona bien), luego agrego los hongos (los secos ya rehidratados y todos cortados en trozos pequeños) y una papa pelada y en cubos. A veces agrego un chorro de vino blanco y lo dejo reducirse. Después de este paso reservo como la tercera parte de los hongos (básicamente lo que reservo son champiñones frescos, pero si entre los secos hay morillas también vale la pena reservarlas y dejarlas en trozos grandes, para que luzcan en la presentación final). Al resto de los hongos, la papa y la cebolla se les agrega el caldo y la hierba elegida para darle sabor (si estoy con ánimo de sabores fuertes le pongo romero, otras veces prefiero la suavidesté bien cocida. Entonces se muele todo. Para servir se le agregan los hongos que reservamos y un poco de perejil picado.

La papa, capítulo II

Foto de Carolina Añino

La papa es como la cebolla, uno le podría dedicar meses y todavía habría cosas que decir. Y cualquiera que opine que las papas son desabridas, seguro que no se ha comido una recien salidita del horno sólo con un poco de mantequilla y sal.
Y a propósito de sal, se dice que cuando un guiso o una sopa están salados, el remedio es ponerle una papa. Efectivamente, la papa absorberá la sal excedente del platillo, hay que ponerla cruda y pelada, y dejarla el tiempo suficiente para que se cueza. El mismo efecto lo podemos lograr con otras fuentes de almidón, como el arroz o la pasta. En Estados Unidos, durante la época de la prohibición del alcohol, se permitía sólo el comercio de vino para cocinar, pero para su comercialización se le agregaba sal (sí, dejenle a un burócrata las decisiones gastronómicas y van a tener estos resultados, ¡vino con sal para cocinar!). Evidentemente pronto hubo quienes comenzaron a usar las papas para quitarles la sal y venderlos en el mercado negro.
Ahora que si no se trata de usar la papa para recatar un guiso que sazonamos demasiado alegremente, sino de preparar una comida con ellas, no veo por quitarles la piel. Es rica, nos da ese cambio de textura y color que cae muy bien para variar, contiene nutrientes y, además, cuando la quitamos nos llevamos de paso la parte de la pulpa en la que se concentran más vitaminas y minerales.
Hasta aquí lo dejo por hoy, desde Oaxaca.

La papa: el tesoro enterrado

Habrase visto. A menos de dos meses de terminar este 2008 me vengo a enterar que ha sido declarado el año internacional de la papa (o de la patata, como dirían en España).
La foto que ven aquí a un lado corresponde al tercer lugar de un concurso que la FAO convocó con motivo de este particular año, y el título de este post recupera el lema con que se difunde.
De la papa no se habla mucho, es un tubérculo sencillo, de origen sudamericano, que suele aparecer en nuestra comida más como acompañante que como protagonista. Pero la papa es tan versatil como sabrosa y nutritiva. Es una fuente muy sana de carbohidratos. Hace algunos años se publicó un libro con el título "Potatoes, not Prozac", que argumentaba que el consumo de papas podía contribuir a elavar los niveles de serotonina en el cerebro, y así evitar la depresión.
Francamente no sé si da para tanto, pero he aquí algunos datos interesantes y más fiables, pues provienen de la página que la FAO ha dedicado al tema:

• Una papa medianita, con su piel, aporta casi la mitad de la vitamina C que un adulto necesita al día (no sólo de naranjas vive el hombre).
• También contiene vitaminas B1, B3 y B6, así como potasio, fósforo y magnesio, entre otros minerales. Desafortunadamente, parte de sus nutrientes se pierden con la cocción (pos sí, pero ni modo de comerla cruda).
• Una papa tiene como 87 calorías, o sea, que no es para rehuirle a la hora de la dieta (siempre que no estemos pensando en comerla frita), por el contrario, la sensación de saciedad que nos aporta, nos ayuda a comer menos.

¿Saben quien es el mayor productor de papas en el mundo? China, seguida de Rusia e India. Y entre los 10 primeros productores, el único país de nuestro continente que aparece es EEUU. Y esto tiene que ver con que aunque el origen de la papa esté en Sudamerica, su consumo se ha extendido a prácticamente todo el planeta. Por eso los expertos de la FAO la ven como un alimento que puede contribuir a erradicar el hambre en el mundo.
Me parece que la papa da para decir muchas cosas más, así es que creo que le dedicaré otros espacios. Por cierto que me doy cuenta que no tengo recetas de papas, a pesar de que las preparo muy seguido, pero siempre improvisando, con lo que tengo a mano o se me antoja sobre la marcha. Así es que si alguien quiere compartirme una receta, estaré muy agradecida.

Caldito para la gripe

La gripe, y sobre todo la tos, me traen loca desde el domingo. De modo que lo único que quiero comer es un buen caldito de verduras (antes había hablado del efecto curativo de la sopa de cebolla, pero hoy quería otra cosa). ASí es que me preparé una de mis sopas favoritas. De inspiración Thai, aunque en una versión muy libre que cambia cada vez que la preparo. Como yo la preparo (y ahí está una de las cosas que la distinguen de una sopa thai original) es también un platillo idoneo para quien está a dieta, con muchos nutrientes, pocas calorías y la virtud (en realidad es virtud de todas las sopas) de dejarnos una sensación de saciedad, como si hubieramos comido un montón de cosas.
Primero pongo agua fría en la cacerola, y ahí voy agregando las verduras picadas en cubitos. Esta vez fueron zanahoria, papa, brócoli, champiñones, apio y jícama (podrían ser también ejotes/chaucha, chícharos/arvejas, col/repollo, espinaca, acelga, nabo, las que quieran), más cebolla, ajo, jengibre, un poco de chile serrano o algún chile en polvo, un trozo de té limón (lemongrass) y un poco de cilantro (sin picar, para retirarlo después). Estos últimos sabores son lo que le da el toque extraordinario de la comida thai. Para sazonar agrego un chorro de salsa de soya (soja) y una o dos cucharadas de salsa de pescado (huele espantoso pero al ponerla en un platillo le da un toque de sabor muy suave y muy bueno). Después de que hierve, como en 5 minutos (tal vez un poco más, depende del tamaño de las verduras) está todo cocido. Entonces se agrega la proteina: pescado o pollo cortado en muy pequeños bocaditos. Su es pollo lo dejo en el fuego cinco minutos más, el pescado en un minuto está listo.
Para servirlo pico cilantro fresco y, si no estoy en plan de cuidar las calorías, agrego en el plato un poco de ajonjolí (sésamo) tostado y unas gotas de aceite de ajonjolí.
Esta vez lo hice con pescado y con todos los acompañantes.
Espero se me quite pronto esta tos...