Volver

Aquí estoy, después de como dos semanas de no escribir nada. ¡Ay! Y lo sabía, volver a encarrilarse cuesta un montón. Mente en blanco.
Y eso que en este tiempo he hecho poco más que leer y escribir, muchas horas cada día, pero sobre temas ajenos a los placeres de la comida. Lo más grave del caso es que casi no he tenido tiempo ni de comer, o al menos de comes de la mejor manera posible. No quiero ver un sandwich en mucho tiempo (y eso que en general la idea de comer algo rico atrapado entre dos panes siempre me ha gustado).
Pero basta de quejas y a entrar en materia. Lo último que escribí en el blog fue una especie de apología de la grasa, esa deliciosa (y nutritiva) villana de la cocina. Pobrecita ella, con tan mala prensa...
Sí, ya habrán notado que el título de esta entrada no es solo por mi regreso al blog, sino porque vuelvo al mismo tema. Y esta vez para hablar del poder de las grasas para extraer el olor y el sabor de los alimentos.
El aceite y otras grasas son maravillosos conservantes. Esta propiedad ha ido aprovechada por los seres humanos desde la antiguedad. Pero además, aquello que colocamos dentro de la materia grasa, le infunde su aroma y su gusto; y al impedirles el contacto con el aire, las moléculas aromáticas se quedarán en el aceite por mucho tiempo. Recetas como la del pesto, el alioli o la salsa macha (típica del norte de Veracruz, hecha a base de chile morita, cacahuate y aceite) sacan un maravilloso provecho de las cualidades del aceite para llevar a nuestra boca y nariz deliciosas explosiones de sabor.
Y hablando de pesto, va la receta que yo uso. Si mal no recuerdo, la saqué de La cocina italiana de Biba, pero fue hace tanto que no recuerdo si la fui modificando en el camino. Lo mejor de tener una receta básica de pesto, es que uno puede ir modificando los ingredientes, manteniendo las proporciones, para comer algo distinto y siempre delicioso.

Pesto
1 taza de hojas de albahaca (o, para variar, tomates deshidratados, pimiento rojo, una combinación de albahaca con otras hierbas, cilantro...seguro hay muchas posibilidades aún que no he explorado)
2 cucharadas de piñones (o almendras, nueces, cacahuate, ajonjolí, cuestión de ir probando)
1/4 de taza de queso parmesano (si vamos a guardar en el refri la preparación por algún tiempo, es mejor poner el queso al momento de consumirla)
Aceite de oliva (según el ingrediente principal podemos cambiar por otro aceite)
Sal
Sé que otras recetas añaden ajo, pero a mi me gusta como queda así. Normalmente mezclo todo en la licuadora, pero se puede picar todo con el cuchillo para un resultado es más rústico que luce mucho en el plato y nos permite distinguir mejor cada uno de los sabores. La variante con tomatitos deshidratados me encanta sobre pasta corta (en especial con fusilli) y la de pimiento sobre pechugas de pollo a la plancha.
Y ya para terminar, aclaro (one more time) que mi defensa de la grasa y los aceites tiene que ver con consumirlos y disfrutarlos dentro de una dieta balanceada, sin temor y sin exceso, como puede recomendarse también de otros alimentos.

Fat is a cook's best friend

O dicho en español, la grasa es el mejor amigo de un cocinero. Por más que los impulsores de la comida light nos quieran vender artefactos que cocinan sin necesidad de grasa, versiones con la mitad de grasa de nuestros platillos favoritos y una presentadora de televisión ofrezca recetas “para engañar al paladar”, el hecho es que la grasa aporta tanto sabor a los alimentos que seguirá siendo un ingrediente clave de la buena gastronomía.

Desde luego hay que ver cuanta y que tipo de grasa utilizamos, pero dentro de una dieta equilibrada, ¿por qué renunciar a platos tradicionales caracterizados por su alto contenido de grasas (digamos chicharrón, embutidos, tlayudas con asiento, buñuelos, churros, mole poblano)?

Recientemente apareció en el mercado un libro con el arriesgado título Fat. En la segunda de forros puede leerse "Por toda la historia, excepto los últimos treinta años, la grasa (el termino fat se refiere en particular a las grasas que se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente) ha estado en el centro de las dietas y de las culturas de los seres humanos." Al parecer el libro se vende en Amazon como pan caliente (o como pan caliente con mantequilla debiera decir).

La busqueda obsesiva y desinformada de la salud ,nos ha hecho olvidar las bondades de la grasa como parte de nuestra dieta.

¿Han probado asar un trozo de carne magra sin añadirle ningún tipo de grasa (en uno de esos sartenes antiadherentes o con apenas un leve rocío de aceite en spray)? No sabe casi a nada e incluso parece más dura.

• La grasa contribuye a la reacción de Maillard, en la que al combinarse proteinas y azucares a altas temperaturas se generan nuevos sabores y aromas.
  
• Al llegar la comida a la boca, la grasa estimula la salivación, lo que nos hace degustar mejor los alimentos y como lubrica las fibras de la carne, hace más fácil la masticación.
  
• Por otra parte, las vitaminas A, D, E y K son solubles en grasa, por lo que sin ella no tienen como transportarse dentro de nuestro organismo.
  

Esta apología de la grasa viene a cuento no para invitarlos a comer grandes cantidades de ella, que poco nos hace falta en un país cada vez más lleno de obesos, sino para quitarle la absurda etiqueta de Mala-para-la-salud. No es dejando de comer un alimento en particular que vamos a nutrirnos mejor, sino buscando el equilibrio, y eligiendo siempre la mejor calidad posible (de grasa y de todo lo demás).