Hay esperanzas

Y a pesar de todo parece que hay esperanzas para quienes no vamos a ingresar a una escuela de cocina pero aun así queremos formalizar lo que sabemos y aprender mucho más. ¿Para qué? Para cocinar delicioso y siempre delicioso (nada de depender de la suerte), para enriquecer nuestro acervo con nuevos sabores, para disfrutar aún más algo que de por sí nos encanta, para compartir este placer con otros y, también, para hacer de este hobby un negocio.
Una posibilidad son los diplomados sabatinos que ofrecen varias instituciones, pero ¿será suficiente o adecuado? Me he acercado a pedir más información en algunas de ellas y me encuentro con que su metodología se basa en dar a los alumnos un montón de recetas y supervisarlos mientras las realizan. No dudo que aprendería muchas preparaciones que desconozco, y las escuelas se aseguran que sus recetas sean a toda prueba, es decir, que siempre salen bien, lo que ahorra complicaciones a la hora de repetirlas en casa. Pero, ¿qué hay de las técnicas? Y sin técnica, ¿qué posibilidades se le dan a la creatividad?
En algún lado leí que uno puede aprender mil recetas y no saber cocinar. Coincido plenamente, por eso creo que este tipo de diplomados no pasan de ser entretenidos o de formar personal que siempre tendrá que estar a las órdenes de un chef que sea quien tome las decisiones (ojo que es probable que al llegar a trabajar a un restaurante los egresados de estos cursos también tengan que aprender ciertos básicos como la manera de tomar un cuchillo y picar una cebolla, pues no se hace suficiente énfasis en el desarrolo de habilidades).
La otra opción, y es por la que me inclino, es recurrir a la literatura (y si Heston Blumenthal se formó de esta manera no debe estar tan mal). Por eso estoy ampliando mi biblioteca gastronómica y me aseguro de leer un poco cada día. Ahora bien, para no dar saltos del consomé clásico al sushi, de ahí a las masas con levadura y luego al merengue italiano sin ton ni son, recién hice una adquisición en Amazon: The Professional Chef, el libro de texto del Culinary Institute of America. Si sirvió para formar a Anthony Bourdain y otros top chefs, seguro algo bueno puede hacer por mí, ¿qué no? La escuela es considerada por muchos como la Harvard de la gastronomía. En breve compraré también la guía de estudios, que complementa al libro de texto con ejercicios y orientaciones. Los resultados, los veremos en un tiempo, pero al menos resulta muuucho más barato que pagar las colegiaturas de cualquier escuela medianamente reconocida.

¿Quién prepara nuestra comida?

El campo de la gastronomía es tan basto que creo que una vida no alcanza para explorarlo todo. Cada región del mundo tiene sus ingredientes y técnicas que la hacen distinta. Desde luego la reina de todas las cocinas es la francesa, con sus técnicas depuradísimas, cuya mayor virtud, a mi juicio, es su capacidad de ser reinterpretada y aplicada a la más variada gama de ingredientes. El dominio de las técnicas clásicas de la cocina francesa (elaboración de caldos, consomés y alsas básicas) son como el esqueleto de la formación de un chef.
Y sin embargo, cuántos cocineros van por la vida haciendo delicias sin haberse formado en estos principios. Saben espesar una salsa tal como alguien les enseñó a hacerlo dentro de una cocina, pero no tienen idea que esa mezcla que usan de una parte de harina por una de mantequilla se llama roux ni cuál es la explicación para su efecto espesante o por qué su efecto y su sabor cambian según el color que se le dé con la cocción. ¿Será todo esto necesario?
En realidad la mayor parte del personal de cocina de los restaurantes a los que acudimos (tal vez incluso de nuestros favoritos) nunca pisó una escuela de gastronomía. Datos de 2005 de la National Restaurant Association (NRA) de Estados Unidos señalan que en ese país menos del 30% de los trabajadores de la industria de alimentos tiene un diploma de chef (associate's degree que equivale a uno o dos años después del highschool) o al menos pasó por una escuela profesional de chef. Los que obtuvieron una licenciatura en la materia no llegan ni al 10%.
Bueno pues, si esto es en el primer mundo seguramente por estos lares la proporción disminuye significativamente. Eso definitivamente no nos quita el placer de comer delicioso (yo diría infinitamente mejor de como come el estadounidense promedio).
Dicho lo anterior, sigo creyendo que la escuela da sistematicidad al conocimiento y que lograr eso por cuenta propia es muy dificil. Por otra parte, algunos de los sabores más sorprendentes se logran gracias a la fusión. Y los cocineros formados en la práctica sólo tienden a aprender un tipo de cocina (el del restaurante en el que trabajan o el de la región en la que viven o de la que proviene su familia) por lo que es difícil que tengan oportunidad de hacer grandes experimentos de fusión. Seguiré buscando la manera de estudiar aunque de momento dedicarme a la escuela esté completamente fuera de mis posibilidades.