Más brioche

Casi por casualidad descubrí que la masa brioche, además de hacer un delicioso pan (el tradicional brioche, con su bolita arriba o las mexicanas "rebanadas", esas que llevan por encima mantequilla y azucar) se puede usar como base de tartas. No sé como se hará esto según la ortodoxia culinaria, pero puedo decir como lo hice yo, hace dos días, y francamente me quedó muy bien.
Reserve 200 gr de la masa que preparé para hacer pan. Con un rodillo aplané la masa lo más que pude, aunque por más que se estira, el gluten que contiene la hace encogerse nuevamente, así es que es un poquito difícil de manejar. Forré un molde para tarta (de esos de aluminio desechables) y loque logré fue cubrir todo el fondo, los laterales no se mantuvieron en su sitio.
Dejé que la masa levara y junto con el resto de las piezas de pasn lo metí al horno. A mitad de la cocción lo saqué y con una cuchara aplasté todo el centro y sólo dejé gruesa la orilla (tenía que hacer espacio para el relleno), a la que barnicé con huevo. Lo metí otro poquito al horno y lo saqué antes de que dorara (pues si no, al volver a hornearlo con el relleno se podía chamuzcar).
Ahora el relleno. Doré en mantequilla cebolla, jamón cortado en cuadritos y ejotes (chauchas). Le agregué un poco de vino blanco y dejé que se redujera hasta consumirse. Entonces apagué el fuego y mezclé todo con ricota, un huevo batido y un poco de parmesano. Al horno de nuevo hasta dorarlo y listo. Quedó buenísimo. La consistencia y el sabor ligeramente dulce de la masa son inusuales pero adictivos. Ya la quiero volver a hacer.

Que coman brioche

Durante mucho tiempo en Francia el rey era el responsable de todo el pan que se consumía en el país. La tarea de supervisar su distribución era delegada en los alcaldes. Cuando Luis XVI falló en esta tarea, preparó el terreno para la revolución. Su mujer nunca entendió cuál era el problema, y pasaría a la historia con la famosa frase "que coman brioche" (traducida a veces como "que coman pasteles"). Recuerda un poco a aquel expresidente mexicano que preguntaba "¿y yo por qué?", con la diferencia de que a él nadie le cortó la cabeza (hasta ahora por lo menos).
En fin, que el brioche es pan, pero es también mucho más que pan, es decir, más que el pan de todos los días. Entra en la categoría de los panes enriquecidos, pues la adición de mucha mantequilla le da un hermoso tono dorado y una textura esponjosa que casi se deshace dentro de la boca. Es ligeramente dulce, aunque la cantidad de azucar que contiene es mucho menor que la de lo que en México llamamos pan dulce (facturas es el término usado en Argentina). Esto permite usarlo lo mismo para acompañar una taza de chocolate que como pan de mesa (en una ocasión especial, desde luego). Puede usarse también como base para una tarta, aunque confieso que nunca lo he intentado.
Las recetas varían, y teóricamente son mejores las que llevan más mantequilla. La proporción mantequilla-harina puede llegar hasta un 70%.
Comparto una receta que he probado varias veces y sale excelente a pesar de no llevar tanta mantequilla. La aprendí en el Instituto Letty Gordon, donde hice un curso el año pasado.

Pasta Brioche
Salen 48 piezas de 50 gr

Ingredientes

1 kg de harina
25 gr de sal
120 gr de azúcar
35 gr de levadura fresca o 20 de la seca
400 gr de mantequilla
6 huevos
250 ml de agua
300 gr de polish

Preparación

Mezclar la harina y la levadura en seco, hacer una fuente y ahí agregar el resto de los ingredientes. Amasar. Cuando está lista se pesa y se coloca en una charola. Se refrigera por 10 a 15 min. Se bolea y se separa (sin cortar) una cuarta parte para hacer la bolita de arriba. Se pone en el molde y se presiona. Se fermenta hasta que doble su tamaño. Se barniza 2 veces con huevo, cuidando de no llegar hasta el molde. Se hornea a 200°C
Con la misma receta se hacen las “rebanadas” (las que llevan encima mantequilla y azucar).

Lamento poner una foto que no es mía, la próxima vez que lo prepare lo retrato, ¡son tan lindos!