Polvo de hornear

¿Recuerdan a los locos Adams? Cuando una vendedora de cosméticos le preguntaba a Merlina -¿Qué polvos usa tu mamá?- ella respondía decidida -Polvos para hornear-. La vendedora aclaraba que su pregunta se refería al maquillaje, ante lo cual la niña insistía en su respuesta -Polvos para hornear-.
Bueno, a excepción de Morticia Adams, todos usamos los polvos de hornear para ayudar a que un pastel, panqué o cosa similar aumente su tamaño y tenga una consistencia más ligera al hornearlo. ¿Cómo sucede esto?
El polvo de hornear es una mezcla de un ácido y una base (o álcali). Cuando a esta mezcla se le añade agua se forman burbujas de dióxido de carbono. Estas burbujas nos aseguran meter dentro de la mezcla de nuestra receta pequeños paquetitos de aire, que le darán ligereza al pan al cocinarlo.
El calor inicial del horno ayuda a liberar mayor cantidad de dióxido de carbono de nuestra mezcla del polvo de hornear. Además, y esto es lo más importante, el calor expande el dióxido de carbono (recordemos que es un gas) y el aire que queda atrapado, se forma vapor y la presión hace que estos paquetitos de aire crezcan y por tanto hagan crecer al alimento que estamos horneando.
Pero ¡ojo!, que el polvo de hornear no dura para siempre. La humedad del aire va haciendo que pierda su potencia, así es que para no desperdiciar tiempo, dinero y esfuerzo, vale la pena probarlo antes de usarlo. Cosa de poner un poquito del polvo en una pequeña cantidad de agua, mientras más burbujas haga, mejor. Obvio que si no hay burbujas (o hay muy poquitas) vale más tirarlo y comprar otro, o prepararlo uno mismo: media cucharadita de cremor tártaro (acido) por un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio (álcali). Si se va a usar inmediatamente con eso basta, si se va a guardar hay que agregarle 1/4 de cucharadita de fécula de maiz (maicena) que ayude a absorber la humedad.
Sin embrgo, según Hillman (The New Kitchen Science, 2003) vale más usar los polvos comerciales, pues su efecto es un poco más retardado y eso los hace actuar cuando el producto ya está en el horno.
Si ven la receta de ayer, notarán que el efecto del polvo de hornear se logra con la combinación de bicarbonato de sodio y vinagre, así es que ahí tienen otra posibilidad.

Cumpleaños extemporáneos

Mis cumpleaños han estado siempre asociados al pastel (torta) de chocolate. El que hacía mi abuela, el de mi mamá (se parece al de la abuela, pero la receta es un poco distinta y más fácil) o cuando había poco tiempo el de una pastelería llamada Green House que estaba en Insurgentes Sur y hace años desapareció (o cambiaron de dirección, el caso es que ya no la volví a ver).
Mantuve la tradición aún viviendo fuera de México (claro que entonces me tocaba a mi prepararlo), pero en los últimos dos años esa tradición sufrió un pequeño cambio. Sigo celebrando con pastel de chocolate, pero me ha dado por estar a dieta el día de mi cumpleaños (por alguna razón alrededor de marzo me doy cuenta que no hay ropa que me cierre, empiezo la dieta en abril y, claro, para el 14 de mayo ya ví algún progreso pero no he alcanzado la meta), de modo que he preferido abstenerme de la calórica tentación y posponerla unos meses. De modo que hoy fue el día y, como da testimonio la foto (tomada como 10 horas después de que el pastel estuvo terminado y decorado por mi mamá), a mi familia y a mi el pastelito nos gusta.
La receta original es súper sencilla de preparar, pues todos los ingredientes son fáciles de conseguir y se pueden mezclar a mano, aunque con batidora es un poquito más rápido. Es mas, si se usa un molde antiadherente se puede mezclar y hornear en el mismo recipiente. Transcribo la receta tal como hace años alguien se la pasó a mi mamá (es una receta típica de EEUU), aunque con el tiempo fuimos haciendo algunos cambios. El principal es usar huevos en lugar de agua, con lo que queda mucho más esponjoso.

Wacky Chocolate Cake
(lo de wacky -que se traduce como excéntrico o loco- se entiende cuando vean los ingredientes)

2 tazas de harina
1/3 taza de cocoa (cacao amargo)
1 taza de azucar
1 y 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 taza de agua fría
1/3 taza de aceite de cocina (maiz, cártamo o girasol)
1 cucharadita de vainilla
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre
Cernir los ingredientes secos, añadir todos los demás y mezclar. Colocar en un molde engrasado y enharinado y cocinar a 350°F por 20 min. aprox. (o hasta que huela a pastel y al introducir un palillo éste salga limpio).

Cuando se enfríe se puede rellenar de mermelada y cubrir con el Betún:
2 tazas de azucar glass (impalpable)
1/3 taza de cocoa (cacao amargo)
Una pizca de sal
1 cucharada de café instantantaneo
1 huevo
100 gramos de mantequilla
Se bate la mantequilla hasta acremarla, luego se van añadiendo los demás ingredientes mientras se sigue batiendo.

No puedo creer que esta es la primera entrada del blog con la etiqueta chocolate. ¡Con lo que me gusta! Pronto escribiré algo más.

Domingo de chocolate

Como todos los fines de semana, descanso de escribir. Esta vez descanso comiendo pastel (torta) de chocolate.

Un buen caldo

Como decía ayer, una buena sopa (también muchas buenas salsas y buenos platillos) comienza con un buen caldo. No hay más. Para quien está acostumbrado a cocinar con polvitos, cubitos o incluso latas o tetrabrik, puede parecer una tarea titánica hacer el cambio, comenzar la comida horas antes (o el día previo). La verdad es que no implica tanto trabajo como parece y el sabor es infinitamente mejor.
Y no necesariamente requiere que compremos dosis adicionales de pollo o carne para prepararlo, ni siquiera que le pidamos al carnicero que nos reserve algunos huesos. Si generalmente tenemos verduras en casa, con eso basta. Desde luego hacerlo como dicen los libros especializados lleva mucho tiempo del que casi nadie dispone (preparar el mirepoix, blanquear los huesos, cocer muuuuy lentamente, de manera que casi ni burbujee), a menos que cocine en un restaurante. Pero ahí van algunas ideas para un sencillo caldo de verduras, que simpre conviene tener:
Lo ideal es que la base sea de cebolla, zanahoria y apio (más o menos dos partes de cebolla por una de zanahoria y una de apio). Si bien a mi gusto la cebolla y la zanahoria son insustituibles, el apio puede sustituirse por otras verduras. Las que haya en casa: el poro (puerro) va de maravilla, las calabacitas (zucchini), los ejotes (chauchas), el elote (choclo), cada uno le dará un sabor peculiar y distinto (son sólo ejemplos). Si además le podemos agregar unos hongos, mucho mejor. No es necesario picar nada muy finamente, porque lo vamos a cocer por largo rato.
A eso le agregamos ajo, pimienta, sal (prefiero la sal gruesa) y algunas hierbas y especias:

• Para sabores bien clásicos de la comida europea, hierbas de olor (laurel, mejorana y tomillo) y/o perejil, junto con un clavito (clavo de olor, obvio).
• Si lo vamos a usar para un plato mexicano, cilantro (y si además le ponemos un poco de yerbabuena, mejor). Ya en plan de ponernos más exóticos, pero aún en los sabores mexicanos podemos agregar hoja de aguacate (palta), que le da un toque anisado.
• ¿Qué tal un toque thai? Con té limón (lemongrass), cilantro y jengibre.

Habría muchas otras combinaciones posibles, cosa de ir probando lo que tenemos.
Bueno, todo se pone en agua fría y se pone al fuego. Después del hervor se deja una hora (o más) a fuego lento. Mientras podemos hacer cualquier otra cosa pues no requiere ninguna atención. Se deja enfriar, se refrigera y hay caldo para toda la semana. Rico y sano, sin sabores artificiales ni glutamato monosódico.

Más de Expo Café

Acabo de recibir un mail de los organizadores de Expo Café, con los datos destacados del evento. Transcribo algunos de ellos:

"Durante los 3 días del evento contamos con la asistencia de 16,898 personas

• 7,647 Compradores profesionales: Cafeterías, barras de café, restaurantes, banquetes ,hoteles, Comedores ejecutivos, Universidades, Hospital, productores, tostadores, fabricantes o distribuidores de maquinaria para café, restaurantes, hoteles, bares, comedor industrial, tienda de autoservicio o franquicias
• 9,252 Consumidores directos: Interesados comprar Maquinas Vending; Interesados en montar una cafetería; Solo quiere aprender más mundo café, Busca soluciones de café para mi casa u oficina

Datos interesantes:

· El número de expositores tuvo un incremento del 17%; 160 stands representando más de 600 marcas.
· El 72% de los visitantes fue del DF. y Estado de México.
· El 28% restante fue de los siguientes estados: Veracruz, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Guanajuato, Nuevo Leon, Oaxaca, Puebla Querétaro. Es importante destacar que nos visitaron de todos los estados de la República.
· El 61% de los visitantes nunca había asistido antes a Expo Café.

Aparte la fecha:
Le recordamos que del 3 al 5 de septiembre tendremos la 12ª edición de Expo Café."

No cabe duda que sigue creciendo el interés por el café (ya hay incluso un banco, IXE, que ofrece a sus clientes una barra de café, por cierto muy bueno). Los consumidores se acercan más al expresso que antes casi no se consumía en México y tienen opiniones claras acerca de las marcas que prefieren o los sitios donde mejor preparan la bebida. Los emprendedores síguen viéndolo como un negocio rentable cuya inversión inicial no resulta tan inaccesible, a pesar de los muchos pequeños negocios de este giro que cierran a los pocos meses de su apertura. Me sigo preguntando, ¿qué tiene que tener una cafetería para ser viable?

Nequesale

Hace muchos años (¿habrá sido en el 89 o en el 90?) que conocí Maguey Verde, una pequeñísima comunidad en Hidalgo, cercana a Tequisquiapan, Qro. Por esta época del año comenzamos a visitarlos, en realidad un poco antes, debe haber sido a fines de agosto. Los nopales estaban llenos de tunas y los campesinos acababan de completar la cosecha de maiz. Nos invitaron a compartir con ellos los primeros elotes (choclo) asados directo sobre el fuego. Nada puede saber como eso, los granos que se deshacen como mantequilla y el sabor ahumado. No recuerdo si los aderezamos con algo, supongo que a lo mucho limón y sal, pues no necesitaban nada.
Vivir en la ciudad nos da la ventaja de tener elotes (y naranjas, tomates, fresas o casi cualquier vegetal que tengamos ánimo de comer) todo el año, pero los que compramos en el supermercado sólo remotamente se parecen a los que uno puede comer cerca de la milpa. Nada que ver.
Pero basta de nostalgias que con lo que hay y en particular en esta temporada del año (y con el friito de estos días y la lluvia en la Ciudad de México se antoja) se puede hacer esta deliciosa sopa tradicional de Veracruz. La receta es de mi abuela, y como buena receta antigua lleva su tiempo. Pero vale la pena.

Nequesale

½ cebolla*
3 o 4 dientes de ajo*
1 o 2 chiles verdes*
1 jitomate*
4 elotes
2 cucharadas de aceite de maíz
3 ½ o 4 tazas de caldo de pollo o de verduras (cuando digo caldo me refiero a auténtico caldo hecho en casa. Hay años luz de diferencia entre el buen caldo y los polvos o cubitos)
Epazote (al gusto)
Un elote se rebana en trozos de 1 dedo de ancho. Los otros 3 se desgranan. La mitad del elote desgranado se muele y la otra se conserva entera. Los 4 primeros ingredientes (*) se asan hasta que estén negros y luego se muelen. Este recaudo se fríe en el aceite. Se añade el elote y el caldo y se sazona. Se cuece 25 minutos y se rectifica la sazón.

Hay esperanzas

Y a pesar de todo parece que hay esperanzas para quienes no vamos a ingresar a una escuela de cocina pero aun así queremos formalizar lo que sabemos y aprender mucho más. ¿Para qué? Para cocinar delicioso y siempre delicioso (nada de depender de la suerte), para enriquecer nuestro acervo con nuevos sabores, para disfrutar aún más algo que de por sí nos encanta, para compartir este placer con otros y, también, para hacer de este hobby un negocio.
Una posibilidad son los diplomados sabatinos que ofrecen varias instituciones, pero ¿será suficiente o adecuado? Me he acercado a pedir más información en algunas de ellas y me encuentro con que su metodología se basa en dar a los alumnos un montón de recetas y supervisarlos mientras las realizan. No dudo que aprendería muchas preparaciones que desconozco, y las escuelas se aseguran que sus recetas sean a toda prueba, es decir, que siempre salen bien, lo que ahorra complicaciones a la hora de repetirlas en casa. Pero, ¿qué hay de las técnicas? Y sin técnica, ¿qué posibilidades se le dan a la creatividad?
En algún lado leí que uno puede aprender mil recetas y no saber cocinar. Coincido plenamente, por eso creo que este tipo de diplomados no pasan de ser entretenidos o de formar personal que siempre tendrá que estar a las órdenes de un chef que sea quien tome las decisiones (ojo que es probable que al llegar a trabajar a un restaurante los egresados de estos cursos también tengan que aprender ciertos básicos como la manera de tomar un cuchillo y picar una cebolla, pues no se hace suficiente énfasis en el desarrolo de habilidades).
La otra opción, y es por la que me inclino, es recurrir a la literatura (y si Heston Blumenthal se formó de esta manera no debe estar tan mal). Por eso estoy ampliando mi biblioteca gastronómica y me aseguro de leer un poco cada día. Ahora bien, para no dar saltos del consomé clásico al sushi, de ahí a las masas con levadura y luego al merengue italiano sin ton ni son, recién hice una adquisición en Amazon: The Professional Chef, el libro de texto del Culinary Institute of America. Si sirvió para formar a Anthony Bourdain y otros top chefs, seguro algo bueno puede hacer por mí, ¿qué no? La escuela es considerada por muchos como la Harvard de la gastronomía. En breve compraré también la guía de estudios, que complementa al libro de texto con ejercicios y orientaciones. Los resultados, los veremos en un tiempo, pero al menos resulta muuucho más barato que pagar las colegiaturas de cualquier escuela medianamente reconocida.

¿Quién prepara nuestra comida?

El campo de la gastronomía es tan basto que creo que una vida no alcanza para explorarlo todo. Cada región del mundo tiene sus ingredientes y técnicas que la hacen distinta. Desde luego la reina de todas las cocinas es la francesa, con sus técnicas depuradísimas, cuya mayor virtud, a mi juicio, es su capacidad de ser reinterpretada y aplicada a la más variada gama de ingredientes. El dominio de las técnicas clásicas de la cocina francesa (elaboración de caldos, consomés y alsas básicas) son como el esqueleto de la formación de un chef.
Y sin embargo, cuántos cocineros van por la vida haciendo delicias sin haberse formado en estos principios. Saben espesar una salsa tal como alguien les enseñó a hacerlo dentro de una cocina, pero no tienen idea que esa mezcla que usan de una parte de harina por una de mantequilla se llama roux ni cuál es la explicación para su efecto espesante o por qué su efecto y su sabor cambian según el color que se le dé con la cocción. ¿Será todo esto necesario?
En realidad la mayor parte del personal de cocina de los restaurantes a los que acudimos (tal vez incluso de nuestros favoritos) nunca pisó una escuela de gastronomía. Datos de 2005 de la National Restaurant Association (NRA) de Estados Unidos señalan que en ese país menos del 30% de los trabajadores de la industria de alimentos tiene un diploma de chef (associate's degree que equivale a uno o dos años después del highschool) o al menos pasó por una escuela profesional de chef. Los que obtuvieron una licenciatura en la materia no llegan ni al 10%.
Bueno pues, si esto es en el primer mundo seguramente por estos lares la proporción disminuye significativamente. Eso definitivamente no nos quita el placer de comer delicioso (yo diría infinitamente mejor de como come el estadounidense promedio).
Dicho lo anterior, sigo creyendo que la escuela da sistematicidad al conocimiento y que lograr eso por cuenta propia es muy dificil. Por otra parte, algunos de los sabores más sorprendentes se logran gracias a la fusión. Y los cocineros formados en la práctica sólo tienden a aprender un tipo de cocina (el del restaurante en el que trabajan o el de la región en la que viven o de la que proviene su familia) por lo que es difícil que tengan oportunidad de hacer grandes experimentos de fusión. Seguiré buscando la manera de estudiar aunque de momento dedicarme a la escuela esté completamente fuera de mis posibilidades.

Fin de semana musical

La Novena de Beethoven con la Ofunam y algo de comida mediterranea.

¿Qué necesito para cocinar?

Mi sección favorita de una tienda departamental es definitivamente la de cocina. Pasear entre sartenes, tazas medudoras, moldes para hornear, sacacorchos, batidoras y hornos eléctricos me puede causar tanto placer como contemplar la Victoria de Samotracia en las escaleras del Louvre. Pero definitivamente reconozco que no tengo la cocina mejor equipada y que continúo cocinando en algunos utencilios de aluminio (al menos los evito cuando uso ingredientes ácidos como el tomate) o antiadherentes que ya no lo son tanto. Tampoco tengo un set completo de buenos cuchillos (pero los que tengo son zwilling henckels y son fuera de serie). Uno va haciéndose de las cosas que necesita o cree que necesita de a poco, comprando a veces más de acuerdo al presupuesto que a los deseos (y sin embargo bien se dice que lo barato sale caro), recibiendo regalos y herencias. Pero para quienes nos volvemos locos al llegar a esta sección de las tiendas (y más cuando Liverpool o Palacio anuncian "20% de descuento y 12 meses sin intereses en el departamento de hogar") está bueno tener alguna guía, como para no llenarnos de moldecitos de galleta con forma de santa claus, ollas que avisan cuando la comida está cocida y demás juguetitos más bien innecesarios y sí adquirir los elementos básicos que nos simplifiquen la vida (por ejemplo, cortar con un buen cuchillo hace un mar de diferencia en el tiempo que dedicamos a picar verduras), nos hagan disfrutar más el tiempo que pasamos en la cocina y, muy importante, nos ayuden a cocinar sanamente (sin agregar a la comida tóxicos que se desprenden de algunos materiales).
Este video de Michael Ruhlman (de quien vale la pena continuar hablando más adelante) resume en menos de cinco minutos algunas excelentes sugerencias.

Más brioche

Casi por casualidad descubrí que la masa brioche, además de hacer un delicioso pan (el tradicional brioche, con su bolita arriba o las mexicanas "rebanadas", esas que llevan por encima mantequilla y azucar) se puede usar como base de tartas. No sé como se hará esto según la ortodoxia culinaria, pero puedo decir como lo hice yo, hace dos días, y francamente me quedó muy bien.
Reserve 200 gr de la masa que preparé para hacer pan. Con un rodillo aplané la masa lo más que pude, aunque por más que se estira, el gluten que contiene la hace encogerse nuevamente, así es que es un poquito difícil de manejar. Forré un molde para tarta (de esos de aluminio desechables) y loque logré fue cubrir todo el fondo, los laterales no se mantuvieron en su sitio.
Dejé que la masa levara y junto con el resto de las piezas de pasn lo metí al horno. A mitad de la cocción lo saqué y con una cuchara aplasté todo el centro y sólo dejé gruesa la orilla (tenía que hacer espacio para el relleno), a la que barnicé con huevo. Lo metí otro poquito al horno y lo saqué antes de que dorara (pues si no, al volver a hornearlo con el relleno se podía chamuzcar).
Ahora el relleno. Doré en mantequilla cebolla, jamón cortado en cuadritos y ejotes (chauchas). Le agregué un poco de vino blanco y dejé que se redujera hasta consumirse. Entonces apagué el fuego y mezclé todo con ricota, un huevo batido y un poco de parmesano. Al horno de nuevo hasta dorarlo y listo. Quedó buenísimo. La consistencia y el sabor ligeramente dulce de la masa son inusuales pero adictivos. Ya la quiero volver a hacer.

The Fat Duck

Planeo ir a Londres el próximo año. Aún no estoy segura acerca de en qué mes podré viajar, si visitaré otros lugares (tal vez un recorrido por Escocia) o cuántos días estaré por allá. Pero sé que, como en otros viajes, estaré a la caza de buena comida.
Muy mal se habla de la comida británica y sin embargo, la inmigación que la ciudad recibe de tantos lugares del mundo la hace el caldero perfecto para la mezcla y creación de nuevos sabores, de buenos sabores. Uno puede comer ahí toda la comida étnica que le venga a la mente y también las creaciones gastronómicas más sofisticadas. Desde luego si está dispuesto a pagar el precio £££.
Siendo londres una de las ciudades más caras del mundo no me voy a poner a buscar comer un banquete todos los días, pero decidí que aunque lo tenga que compensar comiendo falafel en la calle el resto del viaje, por primera vez en mi vida quiero visitar un restaurante top, uno con tres estrellas michelin (esto de las estrellas michelin amerita otro espacio). Tengo tres candidatos: uno dentro de la ciudad y otros dos en las afueras.
The Fat Duck es uno de ellos, ubicado en Bray, como a 50 minutos desde Londres. De apariencia sencilla, más como una taberna que como un restaurante de lujo, se dedica a explotar al máximo lo que se ha dado en llamar gastronomía molecular. Su creador es Heston Blumenthal, quien en una entrevista comentó que la primera vez que entró en un restaurante fue durante su adolescencia, en unas vacaciones en Francia. Esta experiencia lo marcó y decidió que debía dedicar su vida a provocar en la gente esa felicidad que sólo los cocineros pueden causar. Pero no se formó en una escuela para chefs, sino leyendo y viajando (¿tengo esperanzas entonces?). Premios ha obtenido varios, entre ellos que su restaurante haya sido considerado el mejor del mundo en 2005.
He leido reseñas de visitas a The fat duck y van de los elogios totales a las críticas por ser demasiado pretencioso y hacer demasiados helados (parece que buena parte de lo que ahí se sirve es frío, desde huevos con tocino hasta cangrejo. Raro, ¿no?). Una comidita ahí puede salir en unos 500 dlls por persona y al parecer uno paga por como cuatro horas de platillos chiquititos, cada uno más espectacular que el anterior, llevados a la mesa y algunos preparados ahí mismo con gran despliegue de teatralidad. Nomás échenle ojo al videito.

A continuación, algunos extractos del pensamiento de Blumenthal:
"Eating is a multi-modal process (involving all the senses). Any comments concerning food being just about taste are misguided. Try drinking a fine wine from a polystyrene cup or eating a beautifully cooked piece of fish off a paper plate with a plastic knife and fork, it is not the same."
"Smell is the most powerful memory trigger of all of the senses but we differ so greatly in what smells hit the right or wrong notes. As well as our own emotions differing greatly from person to person, we all live in our own sensory world. I know that this might seem a little spiritual but we do see, hear and smell things differently."
"The whole process of flavour perception is multi-sensory. We all have our own perception of life. Not only do we see, hear and taste differently but we have our own, individual personal experiences, emotion and memory. As long as this continues, the world of eating will be a very exciting place."

Gastronomía Mexicana

Siguiendo con esdto del mes de la Patria, y con Ricardo Muñoz Zurita, de quien hablaba ayer, vale la pena dedicarle una entrada a su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. La versión original fue publicada en fascículos, cada uno de los cuales venía acompañado de su correspondiente fascículo del recetario. Ya podrán irse imaginando que la receta de los chiles en nogada de la que ayer hablaba la obtuve de ahí. Al diccionario he acudido muchas veces, para consultar sobre ingredientes y preparaciones de la bastísima gastronomía de nuestro país, que uno nunca termina de conocer.
Pero también me he quedado con muchas dudas, pues esto de comprar un libro por entregas hace que a veces uno se pierda partes, o se de cuenta que el tercer volumen ya lo compró doble. Total que de los 39 fascículos yo no debo tener más de 20, me quedé a la mitad. Me dicen que después sacaron una versión en un solo tomo (como Dios manda) pero nunca la vi, y al parecer está agotada. Ojalá que a la Editorial Clío y a la Fundación Herdez les de por reeditarla, pues no debería faltar en ninguna biblioteca familiar. ¿Exagero? Bueno, digamos que no debiera faltar en las casas de quienes disfrutamos de comer y de preparar comida mexicana.
Mientras tanto, parece que tendré que explorar algunas librerías de viejo, a ver si doy con algún ejemplar perdido...

Verde, Blanco, Rojo, Azul, Oro

Los colores de la bandera mexicana están tan presentes en nuestra gastronomía que es fácil pensar en platillos que vayan acordes con las celebraciones del mes de la patria. Ensalada de nopalitos con jitomate y queso blanco por encima, enchiladas (o chilaquiles) verdes y rojas con crema por encima, salsa mexicana (también conocida como pico de gallo), arroz de tres colores, etc., etc. Pero es evidente que el rey, o bien podríamos decir el emperador de estos platillos es el chile en nogada.

Recetas, hay muchas. Es probable que cada familia poblana tenga una propia, diferente en algunos detalles al resto. Las hay más o menos dulces, con carne deshebrada o molida, con distintos ingredientes en su relleno, con variaciones en la nogada -que tienen que ver con el gusto de quien la prepara, pero también con el costo y la disponibilidad de los ingredientes-, capeados y sin capear.
Hace unos años me animé a prepararlos. Desde luego comprando las nueces ya peladas en el mercado de Coyoacán. Aun así, ¡menudo trabajo! Me basé en una receta del Chef Ricardo Muñoz Zurita, extraordinario investigador de la cocina tradicional mexicana. No pude igualarla al 100%, pues no conseguí el queso de cabra de Puebla (completamente distinto a los quesos de cabra hechos a la manera europea), pero me di mi maña y me salieron bastante buenos.
Este año no me animé a hacerlos, ya será para el próximo. Lo que sí hice, a principios de agosto fue probar los del Azul y Oro, el restaurante del mismísimo Ricardo Muñoz Zurita. ¡Exquisitos! Y para complacer a todos, tiene para elegir dos recetas distintas de nogada y una combinada. Yo elegí la más antigua, que data de fines del siglo XVIII (desechado el mito de que fueron creados para celebrar la independencia, son algo más antiguos, bien coloniales, bien del barroco mexicano), Conchis, mejor conocida como la Chantilly, eligió una versión posterior más dulce. Cada una estaba tan entusiasmada con su plato que ni siquiera se nos ocurrió probar el de la otra.
El restorán es recomendable por múltiples razones: el lugar, la buena comida, la originalidad de muchas de sus recetas (recuperadas de antiguos recetarios o pasadas por tradición oral de una generación a otra). Para los bebedores, tiene una desventaja: no venden alcohol, pues está prohibido su consumo en Ciudad Universitaria.

Fin de semana de mercado y pan.

Brioche, desde luego. Aún están en el horno,

Quedaron muuuuy buenas

Definitivamente recomendable la receta. Las mias no quedaron como las de la foto (con azucar espolvoreado por encima) porque decidí hecer el glaseado que se sugiere en la receta. Tienen excelente presentación y un sabor súper original y, yo diría, sofisticado. La casa huele delicioso mientras se hornean, y todo gracias al cardamomo.
El cardamomo es una especia a la que tengo el gusto de conocer hace unos diez u once años, en un inolvidable aderezo de ensalada en un restaurancito en Tepoztlán que, tristemente, cerro hace ya varios años. De ahí a que yo encontrara dónde comprarlo (entre otros lugares se consigue en el súper de productos orientales que está en Div. del Norte y Londres, en Coyoacán) y me animara a utilizarlo en una receta, pasaron varios años mas.
En aderezos agridulces para ensalada es delicioso, combina bien con el jengibre(pertenecen a la misma familia, tal vez por eso se leven tan bien). También he preparado un almibar con cardamomo para acompañar algún postre. Y qué decir del expresso con cardamomo, como lo sirven en El Gato Negro, en Buenos Aires. Seguramente tengo mucho más que explorar de esta pequeña semillita, que yo hubiera jurado llegaba hasta mis manos desde tierras lejanísimas. En realidad, aunque su origen es asiático, y se cultiva en India, Sri Lanka y otros paises de ese continente (al parecer fue en India donde se comenzó a utilizar, hace un montón de años), parece ser que el mayor productor mundial es Guatemala, así es que a los mexicanos nos llega de muy cerquita.
Al parecer, el cardamomo tiene propiedades curativas, principalmente en relación con la digestión. Pero aunque no las tuviera, ¡es tan delicioso!

¡Azúcar!

No, esta entrada no está dedicada a Celia Cruz, sino a Sugar, un programa sobre postres producido en Canadá por The Food Network y conducido por Ana Olson. Ana es chef especializada en pastelería, con muchos años de experiencia en EEUU y Canadá (Ontario en particular), y presenta recetas que al menos en la tv lucen fantásticas y no demasiado complicadas. He probado varias de ellas y en general salen bastante bien (no estoy segura del número exacto, pero calculo haber hecho alrededor de seis y creo que sólo una no resultó muy buena).
Hoy estoy experimentando con estas galletas de cardamomo. Preparé la masa y en este momento está reposando en el refri. Por lo que sobró en el recipiente sé que sabe y huele bien. Espero estarlas horneando en un ratito más y mañana comentaré el resultado.

¿Café solo?

¡Un expresso, por favor! En México esta solicitud suele ser respondida con una taza de café, y nada más. ¿Y qué mas podría ser? Bueno, en otras partes (Buenos Aires, por ejemplo) la tacita de café viene con dos agregados: algún minibocadito para acompañarla, que puede ser una galletita, alfajor, chocolate o, como en la heladería Freddo, una diminuta porción de su delicioso helado light (cuya mayor virtud es no saber a light); y un vasito pequeño con agua, que puede ser con o sin gas.
Para mí, esto marca una enorme diferencia y me haría la más feliz encontrar un café en la Ciudad de México que tuviera esta delicadeza con sus clientes. Aún cuando eso signifique cobrar un poco más (ya Starbucks nos cobra extra por... ¡mhhh! en realidad por NADA; y sin embargo, hay un montón de gente dispuesta a pagarlo).
Bueno, he aquí algo que puede distinguir a un cafecito de entre el montón de competidores. Ya no más cafés solitos, habrá que iniciar la era de los cafés con buena compañía.

El café quita el sueño

El sábado en expo café era complicado caminar por los pasillos. La gente se agolpaba cual muéganos delante de las explocaciones de los distintos proveedores. Máquinas de café, accesorios, mobiliario, granos de café, saborizantes de todos los colores, aromas y presentaciones, y los paquetes. Los paquetes: la barra junto con la cafetera, el molino, la licuadora, 2 saborizantes, tres kilos de café y un curso, o algo similar. Todos se parecen entre sí, pero todos tienen precios completamente diferentes, lo mismo que las cafeteras. ¿Cómo decidir entre una de doce mil, una de 20 o una de 45? Y la gente, toda esa gente...
Tiene que ver con la cantidad de pequeños cafecitos que cada día abren en la ciudad y, desde luego, con todos los que cierran. El otro día caminando cerca de mi casa me topé con que un café al que solía ir hace como un año ya cerró, pero en la misma cuadra, otro local estaba terminando de ser decorado para abrir. ¿De qué se trata? ¿En qué momento todos los chilangos empezamos a pensar que la vía para liberarnos de un empleo era abrir un cafecito? ¿Cuanto hay de sueño iluso y cuanto de redituable tiene este negocio?
Como cliente no encuentro lo que espero en la mayoría de estos lugares. O el lugar no es suficientemente agradable para permanecer en él (suelen ser chicos, un poco amontonados y no muy bonitos), o el café no es bueno, o la atención es pésima. Muchas veces es una combinación de todo. Entonces no tendría que ser tan difícil competir en este mercado de cafés mediocres, ¿no? Aun así, no sé por donde empezar. Seguiremos madurando la idea.

Gourmet Show

Del 4 al 6 de septiembre se celebraron simultaneamente en el WTC de la Ciudad de México las ferias ExpoCafé y Gourmet Show. Decidí dar una vuelta por ahí el sábado 6. En este tipo de exposiciones uno encuentra una enorme cantidad de proveedores de la industria gastronómica, lo que da la oportunidad de descubrir nuevos servicios y productos del ramo. Y como la mayoría de los visitantes también está dedicada profesionalmente a este tema, la gente de los stands se esmera por presentar su mercancía y convencer a los potenciales compradores. En fin, que o me asumí como la próxima dueña de un café, y probé un poquito de todo lo que había para probar.
Aunque hay algunos descubrimientos que ameritan una entrada aparte, adelanto algunas impresiones generales:
Da gusto ver productos 100% orgánicos y envases biodegradables. Ojalá su número vaya en aumento, pues las posibilidades de acceder a ellos para la mayoría de los consumidores son pocas.
Poca presencia de franquicias, pero vi una bastante interesante: comida rápida preparada a fuego lento. La idea es buena y aparentemente están creciendo bien. Se trata de pollos cocinados en barro.
Frutos nuevos, al menos en nuestro pais.
Ideas, muchas ideas, ¿y si ponemos el negocio en marcha pronto?

Fin de semana gastronómico

Pero el fin de semana no escribo acá. Las novedades, a partir del lunes.

Cebollas III, la sopa

Cuando me enfermo de gripe no quiero comer otra cosa que sopa de cebollas, aunque en una versión simplificada, sin croutons ni queso. Cebolla bien caramelizada y caldo. Tiene sentido por las propiedades desinflamantes de la cebolla y porque las bebidas calientes suelen aliviar un poco el malestar.
Una buena sopa de cebolla requiere de un buen caldo y del lento proceso de caramelización de las cebollas. Un cocinero impaciente nunca obtendrá un buen resultado. Uno debe estar ahí, acompañando a las cebollas, moviéndolas por unos quince minutos, hasta que tomen un color dorado. La caramelización es el proceso por el que los azucares presentes en la cebolla (y en muchos otros alimentos) se transforman, gracias al calor, y generan nuevos sabores y aromas.
¿Qué mas? Un toque de licor (vino, brandy, calvados o algún otro) y los tradicionales croutons o, en algunas versiones, una capa de hojaldre (resulta francamente espectacular la presentación).
Un clic en la foto lleva a una receta de food and wine. Sobre ella pueden hacerse algunas variaciones y elegir la favorita o disfrutar de la improvisación cada vez que se prepara.

Que coman brioche

Durante mucho tiempo en Francia el rey era el responsable de todo el pan que se consumía en el país. La tarea de supervisar su distribución era delegada en los alcaldes. Cuando Luis XVI falló en esta tarea, preparó el terreno para la revolución. Su mujer nunca entendió cuál era el problema, y pasaría a la historia con la famosa frase "que coman brioche" (traducida a veces como "que coman pasteles"). Recuerda un poco a aquel expresidente mexicano que preguntaba "¿y yo por qué?", con la diferencia de que a él nadie le cortó la cabeza (hasta ahora por lo menos).
En fin, que el brioche es pan, pero es también mucho más que pan, es decir, más que el pan de todos los días. Entra en la categoría de los panes enriquecidos, pues la adición de mucha mantequilla le da un hermoso tono dorado y una textura esponjosa que casi se deshace dentro de la boca. Es ligeramente dulce, aunque la cantidad de azucar que contiene es mucho menor que la de lo que en México llamamos pan dulce (facturas es el término usado en Argentina). Esto permite usarlo lo mismo para acompañar una taza de chocolate que como pan de mesa (en una ocasión especial, desde luego). Puede usarse también como base para una tarta, aunque confieso que nunca lo he intentado.
Las recetas varían, y teóricamente son mejores las que llevan más mantequilla. La proporción mantequilla-harina puede llegar hasta un 70%.
Comparto una receta que he probado varias veces y sale excelente a pesar de no llevar tanta mantequilla. La aprendí en el Instituto Letty Gordon, donde hice un curso el año pasado.

Pasta Brioche
Salen 48 piezas de 50 gr

Ingredientes

1 kg de harina
25 gr de sal
120 gr de azúcar
35 gr de levadura fresca o 20 de la seca
400 gr de mantequilla
6 huevos
250 ml de agua
300 gr de polish

Preparación

Mezclar la harina y la levadura en seco, hacer una fuente y ahí agregar el resto de los ingredientes. Amasar. Cuando está lista se pesa y se coloca en una charola. Se refrigera por 10 a 15 min. Se bolea y se separa (sin cortar) una cuarta parte para hacer la bolita de arriba. Se pone en el molde y se presiona. Se fermenta hasta que doble su tamaño. Se barniza 2 veces con huevo, cuidando de no llegar hasta el molde. Se hornea a 200°C
Con la misma receta se hacen las “rebanadas” (las que llevan encima mantequilla y azucar).

Lamento poner una foto que no es mía, la próxima vez que lo prepare lo retrato, ¡son tan lindos!

La cocina italiana de Biba

Se aprende a cocinar con muchos maestros. Desde luego, todo comienza en casa, y luego se van agregando nuevos ingredientes, técnicas, recetas. A principios de 1995 me dediqué a escribir mi tesis de pedagogía. Pero me quedaba tiempo libre para ver la tv en horarios en los que antes no la veía. No teníamos canales enteros dedicados a programación gastronómica como hay ahora, de modo que encontrarme con La cocina italiana de Biba fue todo un hallazgo.
Hoy, gracias a YouTube escucho por primera vez su voz, en inglés con marcado acento italiano, en vez del doblaje al que estaba acostumbrada. Anyway, con doblaje y todo, la verdad es que aprendí montón en esas clases: a hacer pasta (después recibí como regalo la maquinita pero comencé haciéndola con un rodillo), a blanquear los tomates antes de hacer la salsa, a preparar tiramisú. Aún guardo los videos en vhs, que observé una y otra vez. Me consta que se aprende observando y después imitando lo observado. Y claro, luego atreviéndose a experimentar con variaciones, cometiendo errores y haciendo descubrimientos propios.
Comparto acá una de sus recetas. Esta es una salsa que se puede servir con distintos tipos de pasta. Yo la hago con chícharos (arvejas) congelados, para ahorrar el paso de cocerlos. El colorido de este plato anuncia su sabor fresco e intenso.

Ingredientes para cuatro personas
Una taza de chícharos cocidos
3 o 4 cucharadas de mantequilla
1/2 taza de cebolla picada
100 gr. de prosciutto o jamón serrano rebanado y cortado en tiras delgadas
Una copa de vino blanco seco
Medio kilo de tomates sin semillas ni piel, cortados en cubos
Sal y pimienta recién molida.

Cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el prosciutto y cocinarlo por un minuto. Luego agregar el vino, mezclarlo y dejarlo hasta que se reduzca a la mitad de líquido. Entonces incorporar los tomates, la sal y la pimienta y cocinar por cinco minutos (ella recomienda sólo 2 o tres minutos, pero eso sólo funciona con tomates italianos de lata, que han sido madurados lentamente al sol). Por último mezclar los chícharos y servir.
Hay quienes no pueden comer pasta sin agregarle queso, pero en este caso no se requiere y queda mucho mejor sin él. Aunque, desde luego, en gustos se rompen géneros.

Cebollas II, ¿por qué nos hacen llorar?

Cuando el propanotiol presente en las cebollas es liberado al momento de picarlas, reacciona con el agua que hay en nuestros ojos para formar ácido sulfúrico. Como una defensa del organismo vienen las lágrimas. La tolerancia a esta sustancia varía de organismo en organismo, pero según los expertos (Hillman, H. “The New Kitchen Science”) el mejor remedio es picar cebollas más seguido, pues de esta manera el cuerpo va incrementando su tolerancia.

¿El lado positivo? Así como sus aceites volátiles pueden irritarnos los ojos, irritan también nuestros receptores olfativos y gustativos, y con eso los vuelven más sensibles al resto de los sabores de un platillo. Por eso las cebollas (y sus parientes los ajos, el poro o puerro, el echalote, todos de la familia de las liliaceas) son ingrediente indispensable en tantas recetas.

Una recomendación útil es no guardar las cebollas junto a las papas, pues los gases emitidos por las cebollas pueden dar un mal sabor a las papas.

Y había dicho que hoy incluiría también algo sobre literatura. El tiempo se me fue, lo cual quiere decir que habrá que escribir cebollas III... próximamente.

Cebollas I

La cebolla parece ser una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano, y hoy en día puede ser la hortaliza más popular en el mundo, presente en todas las gastronomías, en infinidad de preparaciones. Mucho se puede decir de este bulbo, así es que me animo a afirmar que esta será la primera de varias entradas sobre el tema.
En general es un producto barato, pero recuerdo que en diciembre de 2006, en México llego a estar alrededor de los 40 pesos (4 dlls.), ¡Una locura! Y justo entonces (yo siempre tan oportuna) vine a descubrir la maravillosa receta de la mermelada de cebolla. Afortunadamente no lo dejé para después, a pesar del precio, pues tal vez la hubiera olvidado. La probé, la modifiqué levemente, y desde entonces es un clásico. La he vendido y regalado por montones, a pesar de la lloradera al cortar las redondas y blancas liliaceas, a pesar del intenso olor a vinagre en la casa y la ropa. ¡Mmmmmh! Su sabor sobre una galleta con queso, o sobre un filete de pescado a la plancha es único y exquisito, con su toquecito de estragón. La receta... secreto de la casa. Pero he aquí una preparación rápida que acompaña maravillosamente el pescado:
Cebolla picada y un poco de estragón seco se ponen en una sartén pequeña con la cantidad de vinagre suficiente para cubrirlas (funciona bien con vinagre de vino o de manzana, un chorro de aceto balsámico le va de maravilla). A fuego medio y moviéndolo de vez en cuando, se deja hasta que el líquido se reduzca por completo, en ese momento se le agrega pimienta recién molida y un poco de miel. ¡Queda buenísimo!
Se dice que para no llorar al picar la cebolla, el mejor antídoto es el agua fría. Algo que descubrí hace tiempo es que los lentes de contacto también evitan llorar, ¡ay! pero si se me ocurre picarlas usando anteojos, ardor y mares de lágrimas seguro. ¿Por qué nos hace llorar?
Mañana la respuesta y algo sobre cebolla y literatura.